Кулинарные заметки Алексея Онегина / Израильская кухня /

Хумус

07.07.2023

Израильская кухня, Рецепты

74 комментария

Назвать хумус соусом — не оказать этому блюду того уважения, которого оно заслуживает. Невероятно простой по своей сути, хумус стал краеугольным камнем гастрономии Ближнего Востока, а в Турции и на Кипре подается в составе местных закусок-мезе. «Хумус» переводится с иврита как «нут», он же турецкий горох, который и лежит в основе этого рецепта. Другая важная составляющая хумуса — тахини, паста из перетёртого кунжута: звучит загадочно, но легко готовится и в домашних условиях.

Остальные добавки и приправы, которые используют при приготовлении хумуса, призваны создать насыщенный и сбалансированный вкус, которым так славится настоящий хумус. Как же понять, удалось ли вам приготовить правильный хумус, если до этого вы ни разу его не пробовали? Очень просто: вы поймаете себя на том, что хотели попробовать совсем чуть-чуть, но непонятно как съели уже несколько ложек.

Рецепт хумуса в домашних условиях

Сложность
низкая

Время
10 минут

Ингредиенты

6 порций

1 ст. сухого нута

3 ст.л. пасты тахини или кунжута

2 зубчика чеснока

6 ст.л. оливкового масла

сок 1 лимона

1/2 ч.л. зиры

соль

1 ч.л. паприки

пара веточек кинзы

Если у вас есть 400 г консервированного нута и готовая паста тахини, приготовление хумуса займёт буквально пару минут. Но если вы хотите приготовить домашний хумус по классическому рецепту, возьмите стакан нута, замочите его на ночь, затем смените воду и отварите до совершенной мягкости, а для пасты тахини разотрите в ступке слегка обжаренный кунжут.

Читайте также:
Рецепт фалафеля

Соедините в блендере весь нут (оставив несколько горошин для украшения хумуса), тахини, чеснок, оливковое масло, сок лимона, зиру и соль, и пробейте до однородности. Если хумус будет получаться слишком густым, добавьте немного воды, в которой варился нут (или той, что была в банке с консервированным нутом). Когда ваш хумус приобретёт искомую густоту и вязкость, попробуйте его и при необходимости сбалансируйте вкус, добавив ещё немного лимонного сока или соли.

Если вы сумели найти в себе силы остановиться, переложите ваш домашний хумус в подходящего размера плошку, сбрызните оливковым маслом, добавьте мелко нарезанную зелень кинзы и припорошите молотой паприкой. Подавайте хумус с питой или другим свежим хлебом, овощами или используйте в составе более сложных блюд. Например, шаурма станет ещё вкуснее, если добавить в питу немного хумуса.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Закуски для фуршета, Золотые рецепты, Классический рецепт, Соусы

←ПозжеФиле скумбрии на гриле

→РаньшеХолодный свекольник

Комментарии

1 Николай 2 апреля 2015Ответить

Вот это да! Я как раз купил все для приготовления хумуса, а Вы только что опубликовали рецепт. Только почему шаурма, а не шаверма?)

2 Алексей Онегин 2 апреля 2015Ответить

Шаурму ищут чаще. Сам-то я, понятное дело, говорю исключительно «шаверма».

3 Нолик 16 января 2025Ответить

А я, житель Израиля более 50 лет, называю это блюдо, как все израилтяне, ШВАРМА.
Тахини у нас называют ТХИНА.

4 Алексей Онегин 16 января 2025Ответить

Вероятно, в мире есть и другие страны, где я не был, и где говорят не так, как я. :)

5 Дарья 3 апреля 2015Ответить

Тахини нет, а консервированный (итальянский!) нут у нас продается в Ашане. То ли никто не берет и еще с прежних времен, то ли через санкции как-то прорвался. Я тоже всю дорогу варила сама, а теперь держу баночку дома на случай внезапного вдохновения.

6 Алексей Онегин 3 апреля 2015Ответить

Если нет тахини, берите несколько ложек кунжута, ступку, масло — и за дело! ;)

7 Дарья 3 апреля 2015Ответить

это надо собраться с силами… до того надоело постное готовить, на кухню заходить не хочется :)

8 Алексей Онегин 3 апреля 2015Ответить

Нут — это практически мясо. ))

9 Дарья 3 апреля 2015

За семь недель без мяса начинаешь находить разницу :)) хотя возможно она и эмпирическая…

10 Екатерина 3 апреля 2015Ответить

Я делала несколько раз все сама, но до шаурмы ни разу не дожил!)))Надо делать параллельно, видимо!)

11 Anivol 3 апреля 2015Ответить

Нут очень люблю! Частый гость на моём столе. Но хумус не доводилось готовить…

12 Алексей Онегин 3 апреля 2015Ответить

Тогда вперед, хумус — это нут, возведенный в абсолют и помноженный сам на себя :)

13 Anivol 3 апреля 2015Ответить

В последнее время подсел на нетипичные для нашей страны бобовые — чечевицу, нут и маш. Нут нравится больше. Часто готовлю вегетарианское блюдо — нут, тушёный с овощами и специями. Даже на завтрак употребляю. Питательно, то что нужно в начале дня.

14 Александр 4 апреля 2015Ответить

Блин!!! ОТВАРЕННОГО НУТА!!!!все моя невнимательность( я сухого 400 взял))Главное вижу многовато, ведро хумуса вышло) хорошо что тахини много сделал.За рецепт огромное спасибо,и не только за этот!!!))

15 Алексей Онегин 5 апреля 2015Ответить

На здоровье! Много не мало, хумус неплохо хранится, дней пять точно простоит.

16 Александр, Киев 4 апреля 2015Ответить

Алексей, а с чем лучше подавать? У нас продается уже готовый хумус, думаю что туда добавить. Я в ресторане видел с вяленым мясом, слегка обжаренным, было вкусно.

17 Алексей Онегин 5 апреля 2015Ответить

Можно как у меня — с питой и свежими овощами.

18 Слава 7 апреля 2015Ответить

Хумус бывает очень разным. Тот, который продается в магазинах не идет ни в какое сравнение с приготовленным в домашних условиях. Для тех, кто будет в Израиле, советую посетить Назарет. В Назарете местные арабы готовят отличный хумус. Насчет с чем подавать, корме классического сочетания — шуарма в пите + петрушка, рекомендую попробовать пита + хумус + цветная капуста.

19 Зеэв 11 апреля 2017Ответить

Насчёт хумуса в Израиле тут рекомендовали посетить Назарет. Так не только в Назарете есть хороший хумус. Стоит посетить Яфо, где есть ресторан в котором надо еще и постоять в очереди. Очень рекомендую посетить небольшое поселение Абу-Гош перед Иерусалимом. Там приготовляют замечательный хумус.
А вот замечание Елены К., что у хумуса всюду «один и тот же вкус» в корне не правильное.

20 Алексей Онегин 12 апреля 2017

Хм. А в чем секрет? Как по мне, хумус — не то блюдо, в котором особый вкус может объясняться чем-то, кроме ингредиентов, их количества и порядка и способа закладки, то есть рецептом. Неужели никто так и не выведал рецепт из Абу-Гоша?

21 Иринка 4 апреля 2015Ответить

Не знаю,покупала готовый,мне не очень понравился…..((Попробую сделать в домашних условиях.По описанию должно получиться вкусно)Спасибо:)

22 Анна 6 апреля 2015Ответить

Видела тахини ( или пасту из кунжута, как она называлась у них на ценнике) в продаже в магазинчике в переходе у ст. м. «Горьковская». Вообще, странная ситуация с этой (этим) тахини — народ уже вовсю делает хумус, а продавцы все никак не отреагируют на спрос. Я в свое время с ног сбилась, разыскивая ее в Питере — так и не нашла, поэтому привезла пару банок из Германии. Соуса песто в Метро, например, хоть залейся, а тахини нет. Абсурд!

23 Алексей Онегин 6 апреля 2015Ответить

Насчет «вовсю» я бы не был столь категоричен. С другой стороны, в магазинах и правда полно фигни, которую непонятно кто покупает, и еще одна фигня точно никому не испортит коммерции. :)

24 Катерина 15 апреля 2015Ответить

Единственно где нашла пасту тахини — это магазин сундук -фундук (или фундук -сундук) на Техноложке. Стоил где то 300 рублей.

25 Влад 24 августа 2015Ответить

>тахини, паста из кунжута, перетертого с оливковым маслом

Не-не, тут Вы ошибаетесь: тхина — это просто перетертые семена кунжута.

https://www.youtube.com/watch?v=s8sXoEnh3ik
https://www.youtube.com/watch?v=kFg1ZKIpK_0

Оливковое масло добавляется во время приготовления самого хумуса. Кстати, интересно, в книге кулинарной школы кордон блю рецепт хумуса не включает в себя тхины.

26 Алексей Онегин 24 августа 2015Ответить

Возможно, мне попадались и такие трактовки. Хотя в массовую тахини масло, конечно, не добавляют — дорого.

27 Виолетта 24 сентября 2015Ответить

Так же готовлю. При варке нута часто добавляю лук, морковь и сельдерей. Иногда их даже не выкидываю, а перебиваю в блендере вместе с нутом. Опционально иногда добавляю чили для остроты.

28 Алексей Онегин 24 сентября 2015Ответить

Тогда не так нутово получится. ;)

29 Мария 11 ноября 2015Ответить

Алексей я тоже взяла 400 грамм сухого нута :( Может как-то поправить в рецепте. Даже не додумалась, пока комментарии не прочла.

30 Алексей Онегин 11 ноября 2015Ответить

Если в рецепте и так написано «400 граммов отваренного нута», то я не знаю, что еще там править. 400 граммов сухого — это разве стакан?..

31 Ольга 17 апреля 2016Ответить

Как вариант, можно дописать «или стакан сухого». А ещё не очень понятно, если тахини делать самостоятельно, сколько семян кунжута требуется?

32 Алексей Онегин 17 апреля 2016Ответить

Согласен с вами, поправка на невнимательность читателей — моя головная боль, так что я исправил рецепт. Что касается семян кунжута, то вроде понятно написано — «3 ст.л. пасты тахини или кунжута», то есть если у вас нет тахини, то берете 3 столовых ложки кунжута. Не?

33 Олег 29 августа 2016Ответить

Есть такой соус кунжутный, в придачу к суши всяким продают. Его можно вмесить?

34 Алексей Онегин 30 августа 2016Ответить

А поточнее насчет соуса? Мне такого не продавали.

35 Олег 2 сентября 2016Ответить

в общем отзываю свой вопрос. Там в составе и майонез, и уксус, и чего только нет. Продается в магазинах в баночках наравне с васаби, соевым соусом, чили. Для суши

36 Алексей Онегин 3 сентября 2016Ответить

Может, и хорошо, что я такого не встречал. )

37 Роза 15 февраля 2017Ответить

1. Правильно все-таки — шуАрма, а не шаверма и не шаурма. По крайней мере так ее называют в Израиле.
2. Кунжутную пасту — тхИну — можно сделать в блендере. Просто размолоть и все. А там уже можно сделать салат-тхину — развести пополам с водой, заправить лимонным соком, солью, мелко нарубленной петрушкой и чесноком. Масло добавлять не надо — кунжутная паста и так содержит очень много жира (и калорий. Но ВКУСНО!!!). А можно к кунжутной пасте добавить мед и лимонный сок и мазать на хлеб. Или печенье делать на ее основе — тоже вкусно и полезно. Если кому интересно и Алексей позволит — расскажу, как.
3. Классический израильский хумус содержит от 15 до 30% кунжутной пасты.

38 Алексей Онегин 15 февраля 2017Ответить

1. Правильно — шаверма. Именно так ее называют в Петербурге.
2. Про печенье — интересно, рассказывайте.

39 Роза 18 февраля 2017Ответить

Шуарма все-таки родом с Ближнего Востока, а не из Питера… но спорить не буду, возможно, так просто легче выговорить… Говорят же у нас «корасон» вместо «круассон».

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУНЖУТНОЙ ПАСТЫ делается очень просто. Нам понадобятся:
200г масла комнатной температуры (мягкое, но не растопленное)
150-200г сахара
щепотка соли
1,5 стакана + 1 ст. ложка кунжутной пасты
3 стакана просеянной муки
1 пекарский порошок (если нету — пол-чайной ложки соды погасить в 0,5 ст.ложки уксуса)
1. Смешать в миксере на минимальной скорости масло, сахар и соль до однородности (масло соскрести со стенок чаши), добавить кунжутную пасту, размешать. Добавить пекарский порошок или гашеную соду, затем муку. Должно получиться однородное довольно плотное тесто, без комков.
2. Вынуть тесто из чашки, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на полчасика. Затем вынуть, разрезать на подпыленном мукой столе на несколько частей и из каждой скатать колбаску толщиной ок. 4см. Колбаски обернуть пленкой и заморозить (час примерно). В этом виде их можно оставить и на неделю, и на две, и даже на месяц.
3. Колбаску вынуть из морозилки, нарезать на кружочки толщиной 0,5см, разложить на противне, застеленном пекарской бумагой, с расстоянием ок. 1см.
4. Выпекать в заранее разогретой до 180*С духовке примерно 15 минут до светло-золотистого цвета (не подрумянивать!). Полностью охладить на противне.
4. Хранить до двух недель в герметичной банке.
5. Можно посыпать сахарной пудрой, можно в серединку каждой печенюшки воткнуть кусочек грецкого ореха или фисташку, можно добавить мелкий изюм, можно колбаску перед тем, как нарезать, покатать на сахаре…

40 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Я же не возражаю, что на Ближнем Востоке нашу шаверму называют шуармой. ;)

41 Людмила 3 ноября 2017Ответить

Роза, в вашем рецепте 1,5 стакана чего? или это 1,5стак+1ст.л. кунжутной пасты? полтора стакана кунжутной пасты?

42 Алексей Онегин 3 ноября 2017

Я так думаю, это все кунжутная паста.

43 Вадим 7 марта 2017Ответить

Дорогие друзья, и с большим уважением к Алексею Онегену колликционеру кухонь мира! и бескорыстному раздатчику рецептов! что касается еврейской кухни то мягко говоря ничем особенным она не блещет и ничего особенного там нет, многое слизано с других стран, более или менее полюбилось и чаще делается в ресторанах это фаршмак , неплох как закуска к горячительным напиткам!

44 Алексей Онегин 8 марта 2017Ответить

Я бы не сказал, что форшмак делают чаще других еврейских блюд. Разве что в русских ресторанах, потому что назвать это блюдо еврейским можно лишь условно.

45 Елена Каменева 10 апреля 2017Ответить

Намедни, мой муж готовил супчик. Их нашего родного гороха. Но, как это обычно бывает, немного не рассчитал, и замочил его огромное количество. Я достала этот рецептик Хумуса и из излишков русского гороха исполнила его. Абсолютно один и тот же вкус. А в хумусе я разбираюсь.
Но у нашего гороха есть преимущество — его не надо очищать от оболочек! Вот такое открытие.

46 Алексей Онегин 11 апреля 2017Ответить

Не верю. Что один и тот же вкус, причем абсолютно — не верю.

47 Зеэв 11 апреля 2017Ответить

Нет такого, что у хумуса один и тот же вкус. Я любитель хумуса и пробовал его во многих ресторанах в Израиле и не только.
Хумус, приготовленный в Назарете или в Абу-Гоше или в Яфо и т.д. отличаются по вкусу.

48 Алексей Онегин 12 апреля 2017Ответить

Я вам больше того скажу, хумус, приготовленный разными поварами, будет различаться — так же, как будет различаться ризотто, фо бо или холодец.

49 Юлия 10 сентября 2017Ответить

О, как раз замочила нут) завтра попробую сделать с зирой, хотя чаще всего делаю с печеным баклажаном и чесноком — их вместе с нутом перемалываю — очень вкусно получается))))

50 Алексей Онегин 11 сентября 2017Ответить

Конечно вкусно, это даже звучит вкусно!

51 Диана 18 июня 2018Ответить

Спасибо за рецепт. Вчера сделала. На мой вкус это самый удачный

52 Алексей Онегин 18 июня 2018Ответить

Отлично, рад слышать!

53 Андрей 19 января 2019Ответить

Добрый день!
А сколько может храниться хумус в холодильнике?

54 Алексей Онегин 19 января 2019Ответить

Думаю, что долго, но я бы его готовил впрок максимум за день-два, дальше начнет вкус меняться.

55 Оля из Сло 19 января 2019Ответить

Очень удачный рецепт! Хумус получился отличный, несмотря на то, что я его «перелимОнила»)) просто в первый раз готовила) по объему — получилась очень большая полная пиала. Думала, сто лет есть будем)) ан нет)) В холодильнике хранился 3 дня, на четвертый был уничтожен)) по сроку хранения- я бы думала 3-4 дня точно без проблем (а может и все 5), все таки лимонный сок в составе).

56 Алексей Онегин 20 января 2019Ответить

Храниться-то он, может, и дольше способен, но вот вкус меняться начинает. И, увы, не к лучшему.

57 Аня 2 апреля 2019Ответить

Масло не добавляют в тхину, там и так его дофига, в зёрнах кунжута, главное долго молоть и на хорошей машине, бытовые блендеры для домашнего пользования слишком быстро перегреваются и не выдерживают нагрузки).

Я расскажу про секретный ингредиент хумуса, в магазинах такое не купишь, только в ресторанах, или местах что специализируются чисто на хумусе.
Причём самый лучший хумус в Израиле, что занял первое место(проводят и такие конкурсы, да), готовят именно таким образом.
Яйцо(!), но приготовленное специальным способом, в специальной яйцеварке, они приобретают несколько копчено/печёный такой вкус.
Его добавляют к хумусу, и перемалывают вместе с ним в блендере. Хумус тогда приобретает несколько сырный, копчено печёный такой вкус.
Есть и другой процесс, но долго описывать. В сети полно инфы как закоптить яйцо.
Но можно и обычным образом приготовить яйцо, вкрутую отварив и добавить в хумус, особенно если он был произведён в промышленных количествах, на массового потребителя, они перебарщивают с лимонной кислотой, и вообще экономят на лимонном соке, поэтому имеет место быть не приятная кислинка, а неприятное такое послевкусие. Яйцом оно не столько убирается, сколько ретушуется, рассеивается как-бы, плюс хумус приобретает более нежную и пышную текстуру.
В общедоступных рецептах этого вы не найдёте.
Но если кто вам будет говорить что лучший хумус только в восточных странах готовится, у абу хамуди, и в прочем нацерере, и нельзя воспроизвести подобное у себя на родине), дайте им хумус с копченым яйцом, и тогда вам скажут что таааакого хумуса даже в Израиле не ели))).

58 Алексей Онегин 2 апреля 2019Ответить

Ну скажете тоже, хумус, незыблемый оплот веганства — и с яйцом! :)

59 Neilia 7 июня 2019Ответить

Спасибо за рецепт! обязательно попробую! а вот подскажите, пожалуйста, можно ли использовать убреч кунжутный в рецепте? или это как яйцом копченым приправить? :)

60 Алексей Онегин 7 июня 2019Ответить

Я очень часто именно его использую. Не вижу большой разницы, кроме консистенции, которую легко исправить.

61 Михаил 15 августа 2019Ответить

Меня всё время улыбает, как русский народ каверкает слова: шуарма — шаурма, шаверма, тхина — тахини и т.д. И, не одним хумусом с питой питается народ Израиля ;)))

62 Алексей Онегин 15 августа 2019Ответить

Как же хорошо, что этим страдает только русский народ. Любого испанца или филиппинца с детства учат произносить слова «борщ» и «пирожки» с чистым рязанским акцентом.

63 Елена 15 февраля 2020Ответить

Случайно открыла для себя новый вкус — хумус с нерафинированным горчичным маслом (в смеси с рафинированным подсолнечным, оливкового не было) — очень интересно получилось.

64 Карина 24 февраля 2020Ответить

Спасибо за самый удачный рецепт хумуса во всем интернете! Подскажите, пожалуйста, лучший на Ваш взгляд способ использовать аквафабу? Может у Вас есть рецепты на сайте? не могу найти.

65 Алексей Онегин 25 февраля 2020Ответить

Нет, нету.

66 Оксана 4 апреля 2020Ответить

Космос!
Пришлось силой себя останавливать, чтоб не налопаться вусмерть)
Лаваш макала бы и макала бы в него! Даже забыла, что с овощами хотела ещё его попробовать)))
У меня, в итоге, ушла вся вода в которой нут варился, на достижение нужной густоты.
Поленилась со ступкой и перемолола кунжут в кофемолке. Кофемолка была не рада…
Ещё мне показалось, что нут обнуляет остроту. Положила в два раза больше чеснока, насыпала острого перца чайную ложку. Попробовала и не нашла ничего из добавленного. Добавила (Алексей, закройте уши) соуса шрирача и он тоже куда то делся)

67 Алексей Онегин 4 апреля 2020Ответить

Чеснок вообще не острый, а чайная ложка острого перца, извините, ни о чём. :)

68 Оксана 4 апреля 2020Ответить

Ну он же сушеный! Я думала, что он кааак разойдется!)))

69 Оксана 4 апреля 2020Ответить

Ой
Ответить не нажала…

70 Оксана 4 апреля 2020Ответить

Эх Алексей… Вы опасный человек!
Я досыпала перца… Пришлось пробу снимать… Трижды )) мне кажется меня уже можно катить)))

71 Алексей Онегин 4 апреля 2020Ответить

Вы эт самое, с пробами поаккуратнее )))

72 Вика 16 мая 2020Ответить

Алексей, любите ли Вы хумус так, как люблю его я?
Рецепт замечательный, как впрочем все Ваши рецепты!
Никогда бы не пришло в голову готовить хумус дома, но в карантин и не такое взбредёт в голову. Дело в том, что у нас в Израиле точек(под гордым названием «Хумусия»), специализирующихся исключительно на этом столь любимом народом блюдом великое множество и практически у каждого есть своя любимая. Так что такая любовь и конкуренция довели приготовление этого по сути бюджетного и нехитрого блюда до абсолютного совершенства в определённых культовых местах. Хумус, безусловно, можно хранить несколько дней в холодильнике, но, как и идеальное пюре, стоит попробовать его ещё тёплым- в уважаемом месте Вашу порцию приготовят из горячего вареного нута на Ваших глазах.
Единственное, что я бы не стала делать- это упрощать Ваш рецепт до использования консервированного или замороженного нута. Только варить и во время варки снимать шумовкой всплывающие шкурки- тогда консистенция получится нежная и кремовая.

73 Маргарита 25 мая 2021Ответить

Алексей, добрый день!Варить нут, да еще, с учетом замачивания — дело не быстрое)У меня всегда есть соблазн сварить больше, чтобы использовать в другой раз.Если необходимо сохранить отваренный нут на несколько дней, как его лучше хранить в холодильнике: в жидкости, в которой он варился?Или это сделает его водянистым и лучше так не делать?Заранее спасибо за ответ

74 Алексей Онегин 26 мая 2021Ответить

Если будете хранить в жидкости, в которой он варился, ничего плохого не случится, главное, не оставлять нут надолго, а использовать его в течение нескольких дней.