10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
La Dehesa
Когда поросята чистой иберийской породы попадают на ферму, начинается лучшее время в их жизни. Свиньи не пасутся в загоне — нет, их выпускают на обширные пастбища, где они бродят в свое удовольствие. Установленный законом минимальный норматив — не менее 1 гектара на 1 животное. Такие производители, как Cinco Jotas, добровольно устанавливают более высокую норму: 2 гектара на 1 свинью. Узнав об этом, начинаешь понимать, откуда растут ноги высокой цены хамона иберико.
Местность, в которой пасутся свиньи, называется la dehesa, в переводе с испанского «луг», хотя главное здесь не трава, а деревья. Они растут на лугу тут и там — тысячелетние дубы четырех разновидностей. К слову, средиземноморские дубы мало чем напоминают наши: невысокие, с плотными листьями, которые хорошо удерживают влагу, и огромным количеством желудей. Среди них есть и пробковое дерево: мне как-то в голову не приходило, что это тоже дуб, однако оно очень распространено, ведь и желуди вкусные дает, и пробка в хозяйстве завсегда пригодится.
Желуди разных деревьев отличаются и по вкусу, и по форме. Слева — желуди каменного дуба, справа — пробкового дерева
Montanera
Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские — те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.
Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная
Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей — чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.
Хуан-Карлос, фермер, который выращивает свиней для Cinco Jotas
Помимо свиней, на фермах обычно держат и других животных — коз, коров, овец. Они нужны для того, чтобы поедать траву, иначе летом она высохнет, превратится в сено, и случись пожар — погибнут тысячелетние дубы. Свиней, разумеется, на время выпаса коров уводят на другую часть пастбища.
Кроме свиней, на ферме есть и другие обитатели
Зато когда монтанера заканчивается, свиньям приходится нелегко. Они все так же ходят по пастбищу в поисках пропитания, но его становится намного меньше. Особенно тяжело им летом, когда подсыхает трава: в это время фермеры могут даже прибавить немного злаков к обычному рациону свиней, чтобы набравшие было вес животные вконец не отощали.
Так выглядят еще не созревшие желуди — и кстати, обратите внимание на плотные, толстые листья каменного дуба: в отличие от наших, они успешно противостоят средиземноморской жаре и удерживают много влаги
Наконец, когда фермеры и специалисты компании-производителя принимают совместное решение, что свиньи набрали достаточный вес, животные едут на фабрику.
Пробковое дерево. За ярко-изумрудным кустом виден обнаженный ствол — эти деревья не только кормят свиней, но и дают кору для пробки
Jabugo
Хабуго — именно так называется городок в Андалусии, где находится фабрика по производству хамона Cinco Jotas. Одновременно с этим слово «хабуго» стало синонимом слова «хамон из Хабуго», примерно как слово «ксерокс» заменило слово «копир», а слово «джакузи» заменило «гидромассажную ванну». Причина, очевидно, в особом микроклимате Хабуго, который очень важен для приготовления хамона, ведь свиные окорока вялятся по-старинке, в подвалах. Не могу сказать ничего плохого про другие местности, где производят хамон — а делают это по всей Испании, — но говорю лишь о том, что видел сам.
Но обо всем по порядку.
Все профессии важны
Свиней привозят на фабрику, где они проводят не меньше суток, чтобы животные могли успокоиться и снять стресс. Убивают их тоже гуманно: заводят в узкий коридор, в конце которого их встречает углекислый газ (согласен, звучит жутковато, но по сравнению с обычной бойней это просто курорт). Готовые туши разделывают — в свинье едят абсолютно все, но на приготовления хамона идут исключительно задние ноги. Первым за дело берется мастер перфиладор: его задача — срезать с окорока весь жир, кроме того, который необходим для правильного вызревания мяса. Все окорока отличаются по весу и форме, и в этом плевом, вроде бы, деле очень важен опыт: срежешь больше, чем надо — мясо высохнет, меньше — не успеет просолиться.
Хамон, висящий в подвалах Хабуго, образует целые коридоры
После перфиладора к делу приступает засольщик, который просаливает окорока. Количество соли и время засолки опять же зависят от веса и размеров окорока, и держатся в секрете. Следующий специалист, сушильщик, определяет момент, когда хамон можно извлекать из соли и отправлять на просушку. Хамон начинают сушить по весне, когда температура повышается, а влажность падает, а заканчивается этот процесс в августе-сентябре.
И только после этого хамон отправляют в погреба. Этим ведает маэстро-бодегеро, который каждый день контролирует процесс вяления, замеряет влажность и температуру в погребе и внимательно осматривает каждый окорок по отдельности. Со временем на окороках вырастает микрофлора (проще говоря, грибок), которую смывают в особом растворе, но делают это нечасто, ведь она не менее важна для производства хамона, чем правильная влажность воздуха. Когда маэстро-бодегеро, наконец, считает, что окорок готов, он проводит финальный контроль качества, протыкая хамон в нескольких местах и определяя нужную зрелость мяса по запаху.
Тот самый грибок
Последний из тех, кто участвует в приготовлении хамона — кортадор, то есть нарезчик. На некоторых фабриках, производящих хамон, его нарезают специальным слайсером, однако в Cinco Jotas все это делается в ручную. 50 нарезчиков день-деньской строгают хамон, который предназначен для продажи в вакуумных упаковках, а норма выработки у каждого из них — 10 килограммов ломтиков хамона в сутки. Выходит, вся фабрика за день производит полтонны нарезанного хамона, не считая того, который отгружают в целом виде. Нарезка очень важна: каждый ломтик должен получиться тонким и правильного размера, поскольку неумелая нарезка способна испортить даже самый великолепный хамон.
Перед упаковкой каждая нога взвешивается, а контроль качества происходит и вовсе на каждой стадии
Но, разумеется, многие испанцы считают, что лучше всего тот хамон, который нарезали только что, и стараются покупать целый окорок. У нас это сделать пока куда сложнее, чем сказать, но в любом случае полезно уметь распознать настоящий хамон иберико.
Как отличить настоящий хамон иберико
Разумеется, производители должным образом маркируют свою продукцию, но есть пара нюансов. Во-первых, по внешним признакам можно оценить, насколько порода животного близка к чистокровной иберийской черной свинье (напомню, маркировка «хамон иберико» подразумевает до 25% примесей), и какой образ жизни оно вело. Во-вторых, хамон иберико производится в небольших количествах и стоит немало, поэтому нередки подделки.
На этой иллюстрации видны все основные признаки настоящей иберийской породы
Вот основные признаки, на которые стоит обратить внимание:
Копыто
То, что у черной иберийской свиньи и копыто должно быть черным, знают уже практически все. Знают об этом и мошенники, которые порой красят копыто окорока черной краской, так что смотрите не только на цвет, но и на внешний вид. Стертое копыто — признак того, что свинья действительно много бродила по пастбищу в поисках пищи, а не сидела взаперти.
Щетина
Щетина (иногда часть щетины остается на нижней части окорока) должна быть черной и густой, как у свиней на фотографиях.
Лодыжка
Лодыжка у черной иберийской свиньи — тонкая, как у хрупкой ветреницы. Это связано с тем, что на пастбище попадаются и ямки, и камни, и именно такое строение ног помогает свиньям без устали разыскивать желуди — а проходят они порой по 14 километров за день.
Бедро
Ноги у иберийских свиней стройные, и даже в самой широкой его части бедро не будет очень крупным и массивным.
В заключение
Вторая часть неожиданно получилась еще обширнее, чем первая. А все потому, что производство хамона — сложный и многогранный процесс, в котором нет мелочей. Надеюсь, вам было интересно, но на этом мы с хамоном не прощаемся: впереди — в скором времени я опубликую мастер-класс по правильной нарезке хамона.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
