Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Универсальные продукты

До чего же я люблю, когда читатели включаются в мозговой штурм! Например, в комментариях к заметке про классические сочетания продуктов неожиданно родилась другая идея – поговорить о продуктах универсальных. Речь идет о тех продуктах, которые хорошо сочетаются с другими, причем не с одним-двумя, а почти что со всеми подряд. Что можно добавить практически в любой рецепт, не испортив, а облагородив его?

В первую очередь, разумеется, речь пойдет о приправах и специях, но далеко не только о них. Скажем, многие овощи и фрукты обладают схожими свойствами, удачно дополняя вкус других продуктов и не перетягивая одеяло на себя. Наконец, продукт сам по себе может иметь заметный вкус и характер, но при этом отлично сочетаться и с тем, и с другим, и третьим, что тоже делает его универсальным. Основные продукты-универсалы приведены ниже, я же жду ваших идей, чтобы включить их в общий список:

Оливковое масло. Обладая наилучшим из всех растительных масел вкусом, оливковое масло, наверное, самый универсальный продукт, который можно вообразить. На нем можно жарить, готовить во фритюре, добавлять в соусы и заправки, выпечку, макать в него хлеб, в конце концов, просто приправлять оливковым маслом готовые блюда для улучшения их вкуса.

Фото с сайта www.olivelle.com

Сливочное масло почти так же универсально, как и оливковое, только область применения у него немного другая. Оно более уместно в сладкой выпечке, пюре, других не слишком диетических блюдах, а поливая блюдо в процессе приготовления растопленным сливочным маслом мы создаем эффект, которого сложно добиться другими средствами.

Лимон, точнее, его сок – излюбленная приправа к блюдам из рыбы, морепродуктам, овощам. Сам лимон используют реже, хотя долькой лимона в чае никого не удивишь, а добавленный при приготовлении рыбы, он привносит приятные нотки свежести (только не забудьте удалить косточки). Ну а из лимонной цедры получается приправа едва ли не более универсальная, чем сам лимон.

Соль. Конечно, хлорид натрия, самая распространенная специя планеты, просто не могла не попасть в этот список. Солью приправляют практически все закуски, салаты, супы и основные блюда, и используют при приготовлении некоторых десертов и напитков. Разнообразие же видов соли позволяет вносить в приготовление знакомых блюд новые нотки, а сама соль – служить украшением.

Черный перец – самый универсальный из всех перцев и практически незаменим при приготовлении любых горячих блюд, закусок и соусов. Правда, там где нужна белизна, его нередко заменяют белым перцем, но как по мне, крапинка из не слишком мелко помолотого черного перца добавляет виду готового блюда слегка небрежное очарование.

Майонез. Маянезик, столь нежно любимый россиянами, присутствует в этом списке вполне заслуженно. Правда, мы воздержимся от использования его при запекании – но среди холодных блюд и закусок едва ли найдется много таких, которые не выиграют от соседства с этим благородным соусом.

Сливки – пожалуй, один из самых универсальных молочных продуктов. Сливки добавляют в соусы и тесто, заправляют ими супы, готовят в них и мясо, и рыбу. Про кофе со сливками тоже забывать не будем, а ведь есть еще взбитые сливки, незаменимое украшение для фруктов и десертов.

Петрушка с ее узнаваемым, но при этом довольно деликатным вкусом – идеальный кандидат на звание самой универсальной травки. Благодаря тому, что петрушка не имеет заметных акцентов, которые делали бы ее идеальной парой какому-то конкретному продукту, она очень хорошо дополняет практически все.

Чеснок не случайно используют для ароматизации масла при приготовлении очень многих блюд: хотя сам по себе он довольно резок, вкус и аромат, которые чеснок передает блюдам, мягок и возбуждает аппетит. А если чеснок запечь или замариновать, он становится замечателен сам по себе, да и случаев, когда нужна именно его острота, тоже не так уж мало.

Помидоры – в салатах, закусках, как холодных, так и горячих, да и в основных блюдах они чувствуют себя как дома. Кроме того, соусы на основе томатов – наверное, самые распространенные в мире. А все потому? Потому, что помидор – это фрукт, и его уникальный вкус делает его по-настоящему универсальным.

Моцарелла. Я долго думал, какой сыр включить в этот список. Пожалуй, пармезан заслужил этой чести ничуть не меньше, но так как моцарелла одинаково хороша и в горячих, и в холодных блюдах, это право выпало именно ей. Причем, заметьте, речь не о собственном вкусе – тут любой сыр вне конкуренции – а о сочетаемости: деликатная молочность моцареллы позволяет ей чувствовать себя одинаково уютно в рыбной, мясной, овощной компании и даже с другими сырами.

Универсальные продукты, которые подсказали читатели:

Соевый соус

Рис

Картофель

Лук

Вспомнить действительно универсальный продукт – задание посложнее, чем предложить удачную комбинацию. Справитесь?..

5535564

Комментарии
1 Silence 16 December 2010Ответить

Думаю соевый соус может дополнить этот список. Очень многим блюдам он придает особенный оттенок, а иногда и кардинально меняет вкус. Особенно хорош к мясу, рыбе, морепродуктам, курице и рису.
А что касается помидора, фрукт он или овощ, это спорный вопрос.

2 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Спорного тут ничего нет. Ботаника – наука точная. :)

3 Александра 16 December 2010Ответить

Может быть, белое вино? В тушеное мясо и курицу, к запеченной рыбе, в сладкие соусы и десерты, в горячие и холодные напитки, в фондю, ризотто – и наверняка много куда еще.

4 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Красное вино не менее универсально, поверьте.

5 Янина 16 December 2010Ответить

Самый универсальный овощ, на мой взгляд – кабачок. Его можно добавлять и в мясной фарш, и в бисквитное тесто, и в сахарный сироп, и есть просто сырым – он будет разным, его вкус)))
И рис, конечно же! – Он вам и вместо хлеба, и десерта (со сладкими фруктами – это я опять про рис с манго ;-) ), прекрасно сочетается со всякой рыбой и мясом, овощами и соусами…

6 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Пожалуй, с рисом согласен.

7 Sergey 16 December 2010Ответить

Мука и хлеб.

8 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Не соглашусь. Хлеб – это вообще готовый продукт, который при приготовлении блюд используется не очень часто, а мука – просто основа для ряда блюд, которую применяют вовсе не по причине универсальности ее вкусовых характеристик.

9 Янина 16 December 2010Ответить

Зря с кабачком не согласны… Его не случайно используют в качестве первого прикорма для малышей – очень нежная структура и нейтральный вкус, “впитывающий” вкус основного блюда, с которым кабачок готовится. Наверняка вы не пробовали шоколадный кекс с кабачком или куриные котлеты с ним же ;-)

10 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Янина, скажу честно – я не большой любитель кабачка. Как кулинар – именно из-за слишком нейтрального вкуса, как едок – из-за того, что кабачок не приходилось пробовать в запоминающихся блюдах, которые хочется повторить, как блоггер – потому что добрых три месяца в году у всех читателей дружно слетает крыша и они начинают судорожно искать рецепты блюд из кабачков, не обращая внимания больше ни на что. :)

11 Марика 16 December 2010Ответить

Универсальный продукт – мясной фарш: сто грамм фарша заметно улучшают любое овощное блюдо :D А если серьезно, то удивило, что вы назвали петрушку – мне кажется, наоборот, у нее слишком резкий запах и вкус, поэтому для меня более универсальная трава – это укроп. А, может быть, универсальной является просто “зелень”, ведь кто-то кинзу добавляет во все блюда, кто-то базилик…

12 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Про фарш вы шутите, это хорошо. А просто “зелень” – увольте, это все равно что просто “сыр” или просто “мясо”. Или, знаете как, бывает, у нас в рецептах пишут: добавляем свои любимые специи.

13 Nataffa 16 December 2010Ответить

А может яйца? Они точно повсюду.

14 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Как страшно жить! Они повсюду!
Страшусь раскрыть свое лицо,
Пока живу я – не забуду,
Как в первый раз узрел яйцо.

15 Sergey 16 December 2010Ответить

>> Не соглашусь. Хлеб – это вообще готовый продукт, который при приготовлении блюд используется не очень часто, а мука – просто основа для ряда блюд, которую применяют вовсе не по причине универсальности ее вкусовых характеристик.
Вот я и имел в виду муку как основу готового блюда, которое в свою очередь сочетается со всеми остальными :-) Да, из муки пекут хлеб. С хлебом делают разнообразные бутерброды, даже перечислять не буду. Или вот пирожки с различными начинками. Опять же, что всегда присутствует на столе? Соль, перец и хлеб. Или речь о другом. О том, что мука сама по себе никакого вкуса не несёт? Дальше страшно предположить. Вода – универсальный продукт?

16 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Во-первых, если уж дело на то пошло, то в пирожках с начинкой сочетается не мука, а тесто. Во-вторых, мука, разумеется, имеет вкус – и именно этот из-за этого вкуса мы не можем назвать ее универсальной. Воду, коль скоро мы говорим о сочетаемости с другими продуктами (см. исходный пост), тоже к универсальным продуктам отнести нельзя.

17 Sergey 16 December 2010Ответить

Нельзя так нельзя. Тогда морковь, яблоко, картофель.

18 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Эти универсальны просто потому, что у нас растут и поэтому часто используются.

19 Sergey 16 December 2010Ответить

Ага, всё-таки универсальны. :-) Я вот люблю яблоки и лично для меня они много с чем сочетаются. Это логично, что мы выбираем прежде всего то, что у нас произрастает. Что используем часто. И нормально, что у каждого свои предпочтения. Существуют же национальные кухни, базирующиеся на продуктах данной местности, на традициях.

20 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Существуют. Но некоторые элементы – вроде растительного масла или соли – присущи всем или почти всем национальным культурам.

21 Евгения Нехаева 16 December 2010Ответить

Я за картофель! Только что в передаче “Индия с Гарри Родсом” вполне аутентичная индийская дама учила Родса готовить карри с картофелем. Так что картофель даже брамины едят.

22 Nina 16 December 2010Ответить

насчет моцареллы – не согласна. Где-то моцарелла, где-то фета, где-то твердые сыры. А вот уксус бы добавила (или виноград?/уксус, вино). Лук тоже. Не уверена, что правильно поняла, что такое универсальность в вашем случае: тогда может, рис сюда же. А как насчет противного и вредного сахара? Яблоко, согласна – можно жарить, парить, печь, гарнир, выпечка, сок, уксус, соус. Орехи? фасоль? оливковое масло заменила бы на растительное, а сливки – на молоко (тогда тут и сливки, и сметана,и йогурт и проч.). мука все-таки, думаю, к месту (выпечка, соусы, панировка, хлеба, сухарики из них…).петрушка? не везде и не для всех. Горчица – да. кофе, чай-? лавр.лист.

23 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Соглашаться или нет – дело ваше. В конце концов, мы все тут собираемся именно для того, чтобы поспорить. :) Но лично я, наверное, найду моцарелле применений раза в четыре больше, чем фете. По остальным продуктам спорить можно долго. Но оливковое масло я в обиду не дам.

24 Алексей Онегин 16 December 2010Ответить

Евгения, если даже брамины едят, то берем! :)

25 Liubov 16 December 2010Ответить

Алексей, согласна с вашим перечнем!) Но вместо петрушки у меня орегано. Добавляю повсеместно!

26 Nina 17 December 2010Ответить

Алексей, оливковое масло не обижаю. Оно – лучшее. Сама его люблю.Так как все-таки насчет уксуса, лука,лаврового листа, сахара? Ну прими-и-те…

27 Алексей Онегин 17 December 2010Ответить

Лук берем! Остальные – ни разу не универсальные, как мне кажется. Просто та же история, что и с мукой – заменить нечем (хотя уксус, например, часто можно заменить лимонным соком).

28 Наталья 17 December 2010Ответить

А гречка? Баклажаны и болгарский перец-я с ним готовлю круглый год))) А без оливкового никуда)))

29 Алексей Онегин 17 December 2010Ответить

Мне кажется, вы тоже путаете универсальные продукты и продукты, которые вы (или все остальные) часто используете, но по другой причине. ;)

30 Наталья 17 December 2010Ответить

Да, Алексей, сложную задачу Вы задали, но чертовски интересную)))

31 Алексей Онегин 17 December 2010Ответить

Да я и сам вижу, что это посложнее будет, чем сочетания искать. :)

32 Дария 17 December 2010Ответить

Кедровые орехи? Их можно встретить во многих салатах.

Смею предположить, корица. В разных блюдах даёт совершенно разный эффект.

Может быть мёд… Согласилась бы с горчицей. Яблоки довольно универсальны.

33 Наташа 17 December 2010Ответить

наиболее часто использую в холодных и горячих блюдах: лук, морковь, чеснок, подсолнечное масло, сливочное масло, винный уксус, соевый соус, горчицу, сливки, соль, сахар, черный перец, яйца, помидоры, лимон, петрушка, укроп и кинза. вроде к сожалению в список нового ни чего не добавила. хотя считаю муку более чем универсальным продуктом. загустить соус или суп, обвалять рыбу, мясо для жарки, сделать макароны, хлеб и так далее. а, забыла, кунжутные семечки часто использую в холодных и горячих блюдах. хороший опрос, спасибо!

34 Алексей Онегин 17 December 2010Ответить

Согласен, по сферам применения мука – очень универсальный продукт.

35 Ольга 18 January 2011Ответить

Я конечно не такой ас, как вы! И многому у вас учюсь, но по-поводу оливкогого масла, хотелось бы уточнить? Какое ? Мне кажется, что первый отжим далеко не везде можно приминить, его запах слишком насыщенный и он запросто может перебить основные продукты. А с моцареллой, так вообще: у нас в Сибири это такой деликатес, что не то, чтобы универсальный продукт, а просто не знаешь с чем бы его лучше съесть, и конце концов ешь просто с помидорами! Я молчу про настоящую моцареллу ( из буйволиного, а не коровьего молока) эту можно найти только с Шерлоком Хомсом и за огромные деньги! Так что не до универсальности!

36 Алексей Онегин 18 January 2011Ответить

Ольга, я полагаю, оливковое масло Extra Virgin уместно везде, где не применяется термообработка, и в отдельных случаях – при тепловой обработке тоже. Даже деликатные продукты, та же рыба, будут намного вкуснее, если их просто сбрызнуть оливковым маслом. А насчет “настоящей” моцареллы можно поспорить. Почему, по-вашему, моцареллу из коровьего молока в обиходе называют просто “моцарелла”, а из буйволиного – “моцарелла ди буфала”? Уж не потому ли, что буйволиная сейчас отошла на второй план?

37 Женя 15 April 2011Ответить

Так как же с яйцами, посмеялись и забыли? Пошто яйца-то обидели:)? Универсальнейшая штука. И по части сферы использования и в географически-национальном аспекте, да и попросту, аналога нет, чтобы заменить. Равно как и мука. Хотя она может быть разной и из разных продуктов. У кого что выросло в изобилии.
И снова же, кажется имеют место быть противоречия в аргументации, Алексей. Вы любите, используете и т.д. моцареллу. И тут же (пост №20) напоминаете, что речь должна идти о продуктах применимых в различных кухнях мира, оттого и универсальных. И не принимаете предложения читателей из ряда популярных, произрастающих в нашей местности и широко используемых продуктов. Солидарна с Ольгой, моцареллу ставлю под сомнение. Или речь тогда должна идти о сыре вообще. Равно как и о муке.

Как быть с сахаром? Раз уж соль в списке, чем сахар хуже?…

38 Алексей Онегин 15 April 2011Ответить

Женя, аналогов моцареллы, в кухнях мира, положим, немного – а вот свежий сыр есть практически везде. Давайте читать между строк. :)

39 Влад 17 January 2017Ответить

>Оливковое масло. Обладая наилучшим из всех растительных масел вкусом, оливковое масло, наверное, самый универсальный продукт, который можно вообразить. На нем можно жарить, готовить во фритюре

Оливковое масло обладает самой низкой температурой дымления и образования канцерогенов. Так что оно в наименьшей степени подходит для жарки и фритюра. В отличии от сливочного гхи, которое обладает наивысшей температурой дымления и поэтому наиболее безопасно для жарки и фритюра.

40 Алексей Онегин 18 January 2017Ответить

Милейший, на Extra Virgin свет клином не сошелся, а у рафинированного оливкового масла точка дымления – одна из самых высоких. И еще раз вас огорчу – точка дымления даже оливкового Extra Virgin далеко не самая низкая, нерафинированное подсолнечное или кунжутное (не говоря уже о всякой экзотике) начнут дымить гораздо раньше.

Однако скажите мне вот что. Я где-то обмолвился, что в моем тексте есть неточность и пообещал приз тому, кто ее найдет, или это ваша личная инициатива? Откуда вообще берутся люди, которые думают, что я, написав несколько тысяч статей о еде, до сих пор не понимаю, о чем пишу, а просто барабаню по клавишам?

41 Влад 18 January 2017Ответить

Не понимаю что Вам не понравилось: Вы не писали “рафинированное”, никакого разделения Вы не привели, а к не рафинированному Ваши слова про универсальность, жарку и фритюр не очень применимы. Так в чем я не прав?

42 Алексей Онегин 19 January 2017Ответить

Вам был задан вопрос.

43 Влад 19 January 2017Ответить

Хотя, честно говоря, все эти “милейший” и витиеватость не вызывают ни малейшего желания общаться с Вами. Вместо стремления к правде и элементарной порядочности признать, как минимум, неточность в своей статье, Вы выступаете с жалкими нападками. Оставлю Вас со своей гордостью. Будьте здоровы, живите богаты, желаю успехов.

44 Алексей Онегин 19 January 2017Ответить

Не вижу ничего несправедливого в том, чтобы платить невежам их же монетой. Всего хорошего.

45 Влад 19 January 2017Ответить

Мне кажется, что два знака вопроса означают два вопроса? И оба они риторические, не предполагающие ответ. Кроме того, написаны “вопросы” довольно витиевато и заумно. Если Вы хотите, чтобы я как-то к ним отнесся изъяснитесь пожалуйста по-понятнее. Извините.

46 Алексей Онегин 19 January 2017Ответить

Перевожу для непонятливых. Чтобы оспорить или опровергнуть факты, которые изложены на моем сайте, у вас должны быть очень веские основания. Желание поумничать и самоутвердиться я к таким основаниям не отношу, воспринимаю его крайне негативно, за рецидив буду банить. Так яснее?