Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Стейк на доске

Приготовление стейка на доске – не просто еще один необычный рецепт, а целый пласт культуры, причем культуры общемировой. Считается, что первыми готовить еду на специальных дощечках придумали американские индейцы, которые приколачивали пойманного лосося к большой деревянной доске и готовили его на открытом огне: поскольку между огнем и рыбой была прослойка в виде доски, лосось готовился медленно, попутно обогащаясь ароматами дерева, которые, как мы знаем, бывают весьма аппетитны.

В Швеции любят готовить на доске ничуть не меньше. При этом шведы, не имея недостатка в рыбе, все же отдают предпочтение стейкам из говядины, которые быстро обжаривают, укладывают на доску вместе с гарниром, доводят до ума под раскаленным грилем, а затем подают прямо на доске. Зачем? Во-первых, это красиво – а насчет во-вторых и в-третьих давайте разберемся вместе.

Стейк на доске

Стейк на доске - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
1 порция
1 дубовая доска для стейка
1 стейк весом 300-400 г.
растительное масло

Обсушите стейк бумажным полотенцем, приправьте солью и перцем и оставьте в покое минут на 30-40. Какой стейк? У меня был стейк из пиканьи, но на доске, в принципе, можно приготовить абсолютно любой, включая более знакомую классику – филе, рибай и стриплойн.

Кроме стейка, вам нужна собственно доска. Породу дерева обычно подбирают, исходя из того, что планируется на ней готовить: для рыбы лучше подходит кедр, для стейков и мяса вообще – брутальный дуб. У меня была именно такая, дубовая доска шведской фирмы Linden, в комплекте с которой также идет пробковая подложка, чтобы не испортить стол. Перед первым использованием доску нужно подготовить, смазав ее маслом и высушив в духовке, а как она выглядит, показано на фото ниже. Разумеется, после того, как вы поставите ее под гриль, она станет выглядеть по-другому, но своих свойств не потеряет.

Стейк на доске - фото

Поставьте сковороду на сильный огонь, влейте растительное масло, дайте ему как следует раскалиться и обжарьте стейк до корочки по одной минуте с каждой стороны. Выложите стейк на доску, при желании сопроводив гарниром. В классическом шведском исполнении это картофель дюшес и спаржа, я же сделал пюре из топинамбура и, памятуя о бразильских корнях пиканьи, фасоль в остром соусе.

Поставьте доску со стейком под гриль, разогретый на максимум – в моей духовке это 250 градусов в режиме “гриль с обдувом”, – и готовьте 6 минут или до желаемой степени прожарки. Признаюсь, я опасался, что в духовке будет сложно “поймать” нужную степень прожарки стейка, но результат получился вполне пристойным – разве что корочка сверху получилась немного толще, чем снизу, что хорошо видно на фото.

Стейк на доске - фото

Подавая стейк прямо на доске, рекомендую выложить сверху кусочек сливочного масла, обычного или с измельченными травами, которое будет медленно таять, делая поверхность мяса глянцевой и сочной.

Что же получилось у нас в результате, и за что стейк на доске так любят в Швеции? В первую очередь – за стильную подачу, когда и стейк, и гарнир гарантированно будут горячими, и останутся такими довольно долго благодаря теплу, которое отдает доска. А еще – за сногсшибательный древесный аромат: когда я открыл духовку, пахло, как в хорошо протопленной деревянной бане. И хотя я сомневаюсь, что за столь короткое время этот аромат успевает передаться мясу, свою изюминку в процесс поедания стейка он все-таки вносит.

5535564

Комментарии
1 Игорь 20 February 2017Ответить

Забавно. Только вчера рассматривал в магазине камень для тандыра и размышлял, что наверное на нем можно и мясо готовить. И сегодня вижу у Вас продолжение…
А за 5-6 минут доска реально успевает прогреться?

2 Алексей Онегин 20 February 2017Ответить

Сама прогреться – да, успевает, все-таки готовим на максимальной температуре. Прогреть мясо – нет, не успевает, оно готовится за счет все той же температуры духовки или гриля, а уже потом доска потихоньку отдает ему свое тепло, не давая остыть слишком быстро.

3 Игорь 20 February 2017Ответить

То есть, особого кулинарно/ вкусового смысла доска не имеет и можно не заморачиваться с поисками кедровой для приготовления рыбы.
Но для подачи и дальнейшего сохранения тепла-самое то!

4 Алексей Онегин 20 February 2017Ответить

Не так. Для рыбы – несомненно имеет, поскольку там технология приготовления принципиально иная (тепло идет не сверху, а снизу, от доски, прогревая ее деликатно, равномерно и напитывая ароматами дерева). Для стейков – зависит от подхода к их приготовлению, скажем, мне уже пришло в голову, что вся эта показуха с пюре и спаржей хороша для ресторанной подачи, но сам стейк получится куда вкуснее, если доску поставить в духовку заранее, чтобы она как следует прогрелась, и лишь потом выложить на нее быстро обжаренный стейк. Да еще и перевернуть разок в процессе запекания.

5 Vapiti 20 February 2017Ответить

Очень интересно! Но как готовить на открытом огне, чтобы сама доска не сгорела?

6 Алексей Онегин 20 February 2017Ответить

Видел, как доску кладут прямо на решетку гриля, перед этим вымачивая в воде, чтобы не загорелась. Но это скорее для приготовления рыбы по методике, описанной в начале рецепта, в Швеции же стейки готовят именно под грилем.

7 Neight 20 February 2017Ответить

Эммм… чтобы дубовая доска начала хотя бы тлеть (то есть, загорелась без непосредственного контакта с пламенем, как в духовке) нужно ее нагреть до 298 градусов. А уж чтобы она огнем вспыхнула, вообще до 375. Вряд ли получится. Так что не извольте беспокоиться.

8 Алексей Онегин 20 February 2017Ответить

В духовке беспокоиться, конечно, не о чем. Но вопрос как раз об открытом огне – с тем самым полным контактом.

9 Neight 21 February 2017Ответить

Ну, яйца же варят в бумажных кульках. Мы школьниками пробовали, на спиртовке, правда не загорелось)))
Но собственно да, доску вымачивать надо для такого.

10 Хазалуп 24 February 2017Ответить

Эх! А у меня дубовые доски – только торцевые.
А та, из массива, которую покупал, как дубовую, оказалась из гевейи…
Есть, правда, совершенно фантастическая доска – из оливы. При нагреве пахнет так, что, кажется, вокруг вырастают греческие домики и слышится шум Ионического моря.
Но совать ее в духовку – рука не поднимется…

11 Алексей Онегин 25 February 2017Ответить

Ну, выглядеть она после этого будет иначе, что правда то правда. Но вы же ее не для украшения покупали?

12 Глбк 8 March 2017Ответить

а если на электрогриле попробовать сделать? Чтоб долго и отдало ароматику? На фиг шведов. У индейцев интереснее

13 Алексей Онегин 8 March 2017Ответить

Шведы-то тоже не дураки. И что с тем стейком станет, если его долго на электрогриле мучать?