Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Стейк двойного приготовления

03.02.2015
Рецепты
57 комментариев

В моей статье с громким, но, в целом, правдивым названием Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни описан способ, с помощью которого можно приготовить впечатляющий стейк даже из посредственного мяса. Вместе с тем, у этого метода есть один изъян: если использовать говядину с жирком, он не успевает вытопиться, и стейк получается не таким вкусным, каким мог бы быть. В результате я слегка доработал свой рецепт, и теперь у вас будут получаться превосходные стейки независимо от жирности говядины. Это, впрочем, не отменяет актуальности старого метода, который по-прежнему остается эффектным и эффективным способом познакомиться со вкусным мясом и с технологией сувид.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Стейк двойного приготовления

Стейк двойного приготовления - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом около 250 г. каждый
20 г. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. вустерского соуса
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

Для этого рецепта вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край или другую часть говядины с жировыми прослойками. Главное, чтобы стейки были правильных толщины (около 2,5 см.) и веса (около 250 г.): более массивные стейки придется готовить дольше. Посолите стейки с обеих сторон и упакуйте в вакуумный пакет вместе с парой кусочков сливочного масла и веточками тимьяна, а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов.

Стейк двойного приготовления - фото

Извлеките пакет из водяной бани, достаньте стейки и обсушите их бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте растительное масло и обжаривайте стейки в течение 2 минут, переворачивая их каждые 20-30 секунд. Переложите стейки в форму для запекания, приправьте черным перцем, добавьте несколько капель вустерского соуса (секретный ингредиент!) и накройте листом фольги или полотенцем, чтобы сохранить тепло. Через 3-4 минуты стейки можно подавать на стол, полив соками, которые скопились на дне формы.

Вы уже догадались, в чем идея этого метода, правда? Приготовление при 53 градусах позволяет размягчить мясо, а последующая обжарка позволяет получить румяную корочку и вытопить немного жира. Таким образом, мы берем лучшее от обоих методов приготовления стейка, получая максимум вкуса даже от недорогого мяса.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , ,
Комментарии
1 TurCanary 3 февраля 2015Ответить

Спасибо за науку. Буду пробовать.

ДОБРОГО Вам утра!

2 Алексей Онегин 3 февраля 2015Ответить

На здоровье, пробуйте, и вам доброго!

3 Ирина 4 февраля 2015Ответить

Алексей, все так аппетитно описано, что сразу хочется приготовить.
Вот только где взять сувид?

4 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Как где? Купить или сымитировать подручными средствами. Про второе я писал в подробностях, с первым, думаю, справитесь сами. :)

5 Эльдар 4 февраля 2015Ответить

БУ sous vide на рынке теперь очень много, плюс появились недорогие бытовые машинки.
Сергей, попробуй сначала запечатать стейк на сильно разогретой сковородке с небольшим количеством масла, а потом сделать всё так же, как описано у тебя.

6 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Сергей — это кто?

7 Эльдар 4 февраля 2015Ответить

Алексей, я говорил по телефону и автоматически написал не твоё имя, извини!
Эльдар

8 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Я так и понял, но не сразу. :) Пробовал и так, и эдак, разница не существенна, а уж если в конце обжаривать больше минуты, как в этом рецепте — то и вовсе отсутствует.

9 Эльдар 4 февраля 2015

Коллер более приятный получается. А после гриля аромат дымку больше «утягивается» в центр стейка.

10 Алексей Онегин 4 февраля 2015

Колер — да, возможно. Но это сразу усложнение рецепта, я всегда держу это в голове, когда его пишу. Сам-то обычно именно так и делаю, обжариваю и до, и после. :)

11 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Вот и хочется и колется.
С одной стороны я, как любитель мяса, обязан попробовать стейк сделанный по сувиду.
С другой стороны как представлю на сколько это хлопотно желание заниматься сувидом пропадает.

Если все же назрею когда-нибудь на сувид, я знаю на каком сайте буду все интересующие вычитывать)

12 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Назреете-назреете, никуда не денетесь. Сувид — это даже не будущее, это уже настоящее, ну а страх перед всем новым — вещь вполне естественная.

13 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Интересно что с технической точки зрения, погружное сувид оборудование, ничто иное как кипятильник с насосиком, стоит эта приблуда за 130 т.р. =(
т.е. по сути если побродить по радиорынку можно сварганить такой аппарат =)
В общем чую нашел я себе занятие на ближейшие выходные)

14 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Ого! Если не шутите — прошу вас заснять все этапы и затем вкратце описать процесс. Мы с вами забабахаем такую статью, весь интернет содрогнется! :)

15 Эльдар 5 февраля 2015

можно найти за 50
а во вторых, сложность это держать заданную температуры и её шаг. Иногда плюс минус 0.3 грудуса и уже ничего не получится

16 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Договорились, сочту за честь )

17 Anivol 5 февраля 2015Ответить

Алексей, у меня вопрос не в тему. Вроде бы на вашем сайте я как-то встречал рецепт перловой каши на молоке. Вкусно написанный. Не могу найти. Неужели я ошибся?

18 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

Перловой не было, пшенная была. Поиск и каталог вам в помощь.

19 Anivol 5 февраля 2015Ответить

Жаль… Поиском я пользовался, но он ничего не выдал. Я подумал, может вы убрали рецепт… Пшёнка вкусная, конечно, но хочется именно жемчужной кашки. ))

20 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

Поиск полезен, если вы точно уверены в том, что ищете, а в таких случаях лучше открывать каталог. ;)

21 Денис 5 февраля 2015Ответить

Переворачивать каждые 20-30 секунд это по Блюменталю:) Спасибо за рецепт! Один вопрос, если стейк готовить впрок при 53 гр., затем охлодить до безопасной температуры, а после регенерировать перед обжаркой…есть ли проверенные безопасные сроки хранения данного полуфабриката?

22 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

«Проверенные» — это как? Сделать 10 штук, пробовать через 7, 8, 9, 10 … дней и записывать ощущения? :) Так я не проверял. Но при соблюдении условий охлаждения и хранения неделю точно пролежит.

23 Иринка 6 февраля 2015Ответить

Боже,вы как всегда искушаете вкусной едой:))А я ,как человек неординарный и желающий использовать инновационные технологи,Ооочень хочу теперь купить сувид!)))
Пользуясь случаем,хочу похвастаться,что на днях пекла Макаруны !)Ооочень хлопотно,но вкусно!!!И получилось!))

24 Алексей Онегин 6 февраля 2015Ответить

Поздравляю! С макаронами (я называю их именно так, потому что никаких причин читать macarons через «у» не вижу) не ко мне, я не готов на долгие и трудные усилия ради десертов. :)))

25 Иринка 7 февраля 2015Ответить

Просто если не писать через «у»,тогда они совсем сольются с обычными макаронами(т.к. пастой их у нас редко называют).А за поздравление спасибо,потому что они действительно «капризные»:)

26 Алексей Онегин 7 февраля 2015Ответить

Ну и пусть сольются, это же отличный повод включить сноба и спросить «Как, ты не знаешь, что такое макароны?!» :)

27 Иринка 7 февраля 2015Ответить

:))

28 Валери 8 апреля 2015Ответить

Я живу во Франции и ем почти стейк каждый день но некогда не думал что мы то есть вы руско езычные так вкусно можем приготовить стейк.Очень вкусно, спасибо вам!

29 Алексей Онегин 8 апреля 2015Ответить

Можем! :)

30 Виталий 22 ноября 2015Ответить

Алексей, здравствуйте! Недавно появилась в продаже вот такая штуковина для сувида. Что думаете о ней?

http://madrobots.ru/p/pogruzhnoy-termostat-anova-precision-cooker/

31 Алексей Онегин 22 ноября 2015Ответить

А что тут думать? Есть такое устройство, сам в руках не держал, но думаю, что вполне рабочий вариант, если есть подходящая вместительная кастрюля. Только все, что написано на этой странице, надо, конечно же, забыть, как страшный сон.

32 Александр 26 июля 2016Ответить

«а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов».

Готовил говяжий ошеек (+только соль и перец) в sous vide (Sirman) 4 часа при температуре 62 градуса. Получился, мягко говоря, сыроват и очень много сока осталось в пакете. Подскажите, что не так? Заранее благодарен.

33 Алексей Онегин 26 июля 2016Ответить

Почему осталось много сока — понятно: 62 градуса — более чем высокая температура, белки коагулируют, сжимаются, жидкость из клеток и пространства между ними выдавливается наружу. Давайте лучше разберемся, что в вашем понимании означает «сыроват»: вкус, цвет, консистенция или что-то еще?..

34 Александр 27 июля 2016Ответить

Говоря «сыроват», я имел ввиду консистенцию. Цвет тоже получился не очень «вкусный» — серый какой то.
Я готовил при 62-х градусах 4 часа и получилось «сыро». Вы рекомендуете 53 градуса и 2 часа… сока будет меньше, но не получится ли еще более сырое мясо? Спасибо.

35 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Все равно не очень вас понимаю. 62 градуса для говядины — очень много, отсюда и цвет. Но если под консистенцией вы имеете в виду то, что он не жевался, то это тоже нормально, для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно. Или вы говорите о чем-то другом?

36 Александр 27 июля 2016Ответить

“а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов”.
«для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно» — это Ваш текст.
Мне кажется недопонимание здесь. В первом случае Вы говорите 2 часа и все будет ОК. Во втором речь ведете о том, что 4 часа явно недостаточно.

37 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Предлагаю вам не выхватывать предложения по одному, а воспринимать рецепт, и еще шире — весь сайт — как единое целое. Никакого недопонимания нет, несколькими предложениями раньше я пишу «вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край». А теперь — какому именно стейку соответствует ошеек?..

Можно, конечно, и такое мясо приготовить, но для него и 24 часов может быть маловато, а вот температуру поднимать выше необходимой для прожарки medium не стоит, иначе приготовление в су-виде вообще теряет смысл.

А теперь возвращаемся к нашим баранам, точнее, ошейку. Так что все-таки значит «сыроват»? Жесткий? Красный? Истекает соком? Другой вариант, который не может прийти мне в голову?

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

38 Александр 27 июля 2016Ответить

Скорее всего недопонимание (моё) в том, что вариант 1 — это не ошеек. Так?

39 Александр 27 июля 2016Ответить

Жесткий. Серый. Истек соком.

40 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Жесткий — потому что мышцы шеи постоянно в движении, отруб богат соединительной тканью, не очень подходит для стейка. Если хотите добиться мягкости — нужно намного более длительное приготовление — от 24 до 48 часов. А серый и истек соком — это не сырой, это переваренный, 62 градуса это очень много.

41 Александр 27 июля 2016Ответить

Ясно. Буду продолжать эксперименты. Сегодня пробую курицу и овощи. Спасибо за беседу. Было интересно и полезно.

42 Александр 27 июля 2016Ответить

Только что закончил и попробовал Ваш рецепт: 53 градуса, 2 часа и 3 минуты обжарил. Выше всяких похвал! Большое спасибо.

43 Алексей Онегин 27 июля 2016

А на этот раз из какого мяса готовили?

44 Александр 27 июля 2016

Говядина. Биток на косточке. 2 куска по грамм 200 в один вак. пакет. Соль, перец, столовая ложка сливочного масла и немножко хмели-сунели.

45 Алексей Онегин 27 июля 2016

«Биток»? Толстый край, тонкий край?

46 Кирилл 30 января 2017Ответить

А говяжья шея сколько должна готовится и при какой температуре??

47 Алексей Онегин 30 января 2017Ответить

Возможно, кто-то ответит из тех, кто пробовал ее так готовить.

48 Игорь 15 декабря 2017Ответить

Я тоже брал шею, готовил при 55 град 6 часов, охладил и убрал в холодильник. Потом прочитал о проблемах с этим продуктом и положил ещё на 12 часов при 55 град. Понес на дегустацию знакомым.
— Это свинина?
— Нет, говядина.
— Телятина?
— Нет обычная и самая жесткая часть!
Мясо было розово-красным внутри и очень-очень-очень мягким. Получил заказ на приготовление новогоднего деликатеса)) Спасибо сайту и его автору.

49 Алексей Онегин 16 декабря 2017Ответить

На здоровье! :)

50 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Спасибо за рецепт!
Для готовки взял куски «тонкого края», про которые писали, что надо дольше держать для размягчения в су-виде (где-то указывали 4, а где и 12 часов). В моём эксперименте было 8 и 3,5 часа при 55 град. (мультиварка имеет шаг в 5 град., поэтому все рекомендации про 51, 49,9 и прочее не про меня).
Вкусно и мягко было ВЕЗДЕ, с одинаковым розово-красным содержимым. Изначально до помещения в хододильник мясо на 8 часов было в 2 раза мягче на ощупь, но полежав сутки (я морально зрел для дегустации))), разница сгладилась.
Вкусно ОЧЕНЬ, но этап обжарки в условиях, когда сковорода шипит и брызгается кипящим маслом во все стороны сильно нервирует. Впредь буду пробовать аэрогриль для итогового доведения.

51 Алексей Онегин 11 ноября 2017Ответить

Это точно, финальная обжарка нервный процесс. :)

52 ZingeR 21 ноября 2017Ответить

Обсушу бумажными полотенцами перед обжаркой — поберегу нервы :)

53 Алексей Онегин 21 ноября 2017Ответить

Правильное решение! :)

54 Дмитрий 13 мая 2020Ответить

Алексей, здравствуйте!

Недавно приобрел сувид, пробую что-то приготовить. Среди первых попыток было два стейка, оба получились не очень, не могу понять почему(

Ожидания — получить нежное мясо, стейки в ресторанах я почти всегда жую с большим трудом и с большим количеством остающихся волокон (которые не получается прожевать; как правильно называются эти, ээ, комочки, не подскажете, кстати?).

Первый — skillet от мираторга, тонкие куски, держал два куска при температуре 62 градуса час и полтора часа. Соль, перец, розмарин, 10 грамм сливочного масла, быстрая обжарка после.
Кусок, который час — не заметил отличий от обычного способа приготовления, просто говядина. Который полтора — лучше, мягче, но тоже ничего такого уж.

Второй — мраморный стейк Минутка (beef braising steak) от Праймбиф. Чуть обжарил перед вакуумированием (в первый раз мясо дало много сока), в остальном подготовка такая же. 3 часа, 55 градусов, обжарка после. Получилось вроде и мягко, но непрожеванных кусков всё равно осталось довольно много.
А главное — опять никакой «искры божьего гнева».

Что я делаю не так?)

55 Алексей Онегин 13 мая 2020Ответить

Дмитрий, спасибо за комментарий. Большого количества волокон в стейках в принципе не должно быть. Даже альтернативные стейки должны готовить так, чтобы они были мягкими и вкусными, так что это вопрос скорее не к вашему восприятию, а к стейх-хаусу, который выбрал и приготовил это мясо. Впрочем, у нас я знаю очень немного заведений, где могут приготовить стейк пусть не гениально, но хотя бы не испортив мясо, увы.

Названия стейков вы привели, если честно, странные. Мне такие неизвестны. :) Особенно у мираторга, хотя я вроде бы знаю их ассортимент весьма неплохо. Что касается второго, то «braising», по идее, означает, что этот стейк надо тушить. В су-виде его готовить тоже можно — но, конечно, не 3 часа, а от 24 и более.

В общем и целом я бы выделил две проблемы. Во-первых, вы используете не те стейки, во-вторых, ждёте от них каких-то совершенно неземных ощущений. Я бы рекомендовал начинать с классических стейков, а не с альтернативных, а ощущения сравнивать с тем же стейком, но приготовленным обычным методом. Тогда, думаю, много встанет на свои места.

56 Дмитрий 14 мая 2020Ответить

Алексей, спасибо за ответ!

Да, я рассчитывал, что раз с сувидом можно и обычную говядину готовить как стейк (как в рецепте «самого вкусного стейка»), то уж что-то не совсем обычное, какие-то недорогие стейки из мяса зернового откорма — тем более.
Теперь мне понятно, что как минимум в видах отрубов разбираться хотя бы базово таки надо :)

57 Алексей Онегин 15 мая 2020Ответить

Конечно, ведь какое-то мясо достаточно просто немного размягчить, а там, где есть коллаген, от долгого приготовления не уйти — он иначе не размягчается. При обычном тушении «долго» это несколько часов, а в температурах су-вида это в районе суток будет.