Паста с рагу из утки

Паста с рагу из утки

Сложность
средняя

Время
2 часа

Ингредиенты

4 порции

400 г. пасты

2 утиных окорочка

1 луковица шалота

1/2 морковки

2 зубчика чеснока

100 мл. красного вина

200 г. помидоров в собственном соку

200 г. бульона

4 ст.л. изюма

2 лавровых листа

2 веточки розмарина

40 г. сливочного масла

2 ст.л. тертого пармезана

несколько веточек петрушки

соль

черный перец

На севере Италии в регионе Венето готовят тушеную утку особым образом — так, что в готовом рагу мясо едва ли не больше, чем соуса. После этого утку подают с широкой пастой, которая подходит к такому соусу более чем идеально. Я решил повторить этот классический рецепт, добавив одно, но принципиальное нововведение…
Алексей Онегин

Посолите утиные окорочка со всех сторон, поставьте сотейник на средний огонь и уложите на него окорочка кожей вниз (я, как выяснилось, вместо окорочков купил нижние четвертины утки, мяса в них чуть больше, но не настолько, чтобы это имело смысл). Обжаривайте утку около 10 минут, пока не вытопится большая часть подкожного жира, затем переверните и обжаривайте еще минуты две до корочки.

Переложите утку на отдельную тарелку, слейте из сотейника большую часть жира, а в том, что осталось, обжарьте мелко нарезанный лук, чеснок и морковь. Через несколько минут жарки и помешивания, когда лук станет немного прозрачным, увеличьте огонь, влейте вино и деглазируйте сковороду, оттирая лопаткой все приставшие к ее дну кусочки мяса. Добавьте помидоры в собственном соку, бульон, лавровый лист, розмарин и обжаренную утку, а также все соки, которые успели скопиться в тарелке. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 час 15 минут, плеснув в сотейник немного воды, если соус будет выкипать слишком активно.

Достаньте из сотейника утку (переложите на тарелку) и лавровый лист с розмарином (выбросите). Срежьте с утки кожу, с помощью двух вилок разберите утку на волокна и избавьтесь от костей. С поверхности соуса соберите ложкой лишний жир, пробейте содержимое сотейника блендером до полной однородности и верните на небольшой огонь. Добавьте в соус кусочки утки, предварительно замоченный в кипятке изюм и тушите под крышкой еще около 15 минут.

Отварите пасту — широкие ленты или толстые трубочки — в подсоленной воде, слив воду за пару минут до готовности и сохранив стакан воды, в которой варилась паста. Переложите пасту в сотейник с соусом, добавьте немного воды, чтобы сделать его консистенцию чуть более жидкой, чем необходимо, и готовьте еще несколько минут до готовности пасты. Снимите сотейник с огня, добавьте половину тертого сыра, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, при необходимости еще немного воды, и размешайте до растворения масла. Подавайте пасту с рагу из утки, уже в тарелках посыпав ее мелко нарезанной петрушкой, оставшимся сыром и приправив свежемолотым черным перцем.