Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

О зеленых овощах

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

О зеленых овощах - фото

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
  • Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
  • При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
  • При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

О зеленых овощах - фото

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

О зеленых овощах - фото

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

  • Розмарин – 40 секунд
  • Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
  • Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
  • Петрушка – 15 секунд
  • Мята – 15 секунд
  • Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Желаю всем захватывающих кулинарных экспериментов.

5535564

Комментарии
1 Anivol 14 October 2011Ответить

Очень хорошая и полезная статья! Только в первом обзаце небольшой технический брак – в конце дважды использовано слово “разбираться”. )))

2 Алексей Онегин 14 October 2011Ответить

Спасибо, исправил. А ведь вычитывал!

3 Anivol 14 October 2011Ответить

И ещё… Не работает ссылка “Нажмите, чтобы прочитать цитату”.

4 Алексей Онегин 14 October 2011Ответить

У меня работает, только курсор не меняется. Вы нажимали?

5 Anivol 14 October 2011Ответить

Да… Точно… Нахожусь в плену стереотипа: курсор, мол, не поменялся. )))
Всё работает, беру свои слова обратно.

6 Алексей Онегин 14 October 2011Ответить

Это правильный стереотип на самом деле, так что смену курсора я тоже приделал.

7 Anivol 14 October 2011Ответить

У меня дома очень жёсткая вода – большое содержание солей кальция и магния. Приходится очень часто менять фильтр. Так что для меня эта статья оказалась очень актуальна!

8 Алексей Онегин 14 October 2011Ответить

Теперь будете в минеральной воде варить? :)

9 Anivol 14 October 2011Ответить

Стереотип стереотипом… Но я-то тоже хорош! Лень, что ли, было разок мышкой кликнуть?! Лень – двигатель прогресса. Есть же ссылки, которые открываются просто при наведении курсора. Видимо, для таких лодырей, вроде меня. )))

10 Anivol 14 October 2011Ответить

Сырыми буду есть. ))))

11 Anivol 14 October 2011Ответить

Никак не могу приучить своих есть морскую капусту. Ни в какую и всё! Хоть силой заталкивай! Причём, роллы они уплетают на ура! А тут вкус не нравится, видите ли…
Сам-то я очень уважаю ламинарию – пользы выше крыши! Так что приходится мне своих домашних почаще овощами кормить – витамины-то нужны.

12 Анастасия 15 October 2011Ответить

Алексей,всё замечательно! Спасибо за советы)
НО, не хватает(по моему мнению) здесь только рецепта этой аппетитной спаржи с миндалём((

13 Кукла в бантиках 15 October 2011Ответить

Anivol, на счет морской капусты, то попробуйте готовить с нее разные блюда. Салаты например есть разнообразные.
Я вообще капусту просто обожаю. Вот вы вспомнили, так аж захотелось.
А статья полезная. Спасибо)

14 Anivol 15 October 2011Ответить

Уважаемая Кукла в бантиках, я именно так и поступаю с морской капустой – готовлю, как вы выражаетесь, “с неё” разные блюда. ))))

15 Anivol 15 October 2011Ответить

Милая Анастасия, этот замечательный рецепт вы можете найти в рубрике “Блюда из овощей” под названием “Как приготовить фасоль?”.

16 Анна 13 June 2012Ответить

Советы очень полезны и предназначены для таких как я:) Вот теперь знаю, почему мои овощи после термообработки цвет меняли. Спасибо огромное за подсказки.

17 Marina 10 February 2013Ответить

Отменная спаржа получается, если ее помыв и очистив от жесткой шкурки на половину, слегка поджарить на оливковом или растительном масле на сковороде. Она получается очень хрустящей и внешне выглядит аппетитно.

18 Алексей Онегин 10 February 2013Ответить

Да, согласен. Если вы давно читаете мой блог, то знаете, что я тоже люблю жарить спаржу. Но здесь речь все же идет о варке зеленых овощей.

19 Михаил 12 November 2015Ответить

Обожаю Блюменталя за критическое мышление! Спасибо. А можно узнать первоисточник?

20 Алексей Онегин 12 November 2015Ответить

Это перевод его колонки в The Guardian.

21 Наташа 14 November 2015Ответить

Пожалуйста, избавьте меня от мук, объясните, как гарнир сделать теплым?! Сварили брокколи или фасоль зеленую, неважно, поместили в ледяную воду, сохранили цвет… А температура? Овощи же остыли, подавать их как гарнир холодными не очень приятно. Никогда не видела продолжения, что же дальше. Видимо, все едят холодными.

22 Алексей Онегин 14 November 2015Ответить

Хороший вопрос – сам постоянно им задавался, ломал голову, в итоге пришел к такому выводу. Источники, которые пишут на эту тему, в основном англоязычные или переводные, а там зеленые овощи редко едят именно в таком виде – обычно либо запекают, либо обжаривают с чесноком и шалотом, либо еще как-то (а если нет, то можно и холодными, просто приправить солью и оливковым). И что самое интересное, если смотреть рецепты, где такие овощи подают горячими, то про ледяную воду часто ни слова. У Джейми Оливера в том числе.

23 Наташа 14 November 2015Ответить

Может, на минутку в микроволновку? Не уверена, правда, что она не “съест” цвет. И еще один момент: после ледяной воды овощи мокрые. Когда они горячие, идет пар и они подсушиваются, а после холодной воды надо еще и на бумажное полотенце выложить.

24 Алексей Онегин 14 November 2015Ответить

Если вы действительно хотите сохранить цвет, то про микроволновку лучше забыть насовсем. :)