Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Филе цыпленка в сувиде

16.03.2015

Рецепты

46 комментариев

Филе цыпленка — один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология сувид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Как после такого не поверить в чудеса? Между тем, никаких чудес тут нет и в помине: дело в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления — жаркой, варкой, запеканием — избежать этого практически невозможно. В то же время в сувиде можно приготовить цыпленка ровно до той температуре, которая необходима для готовности — а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Ничего сложного!

Филе цыпленка в сувиде

Сложность
низкая

Время
5 минут + 1 час

Ингредиенты

2 порции

2 куриных филе весом 200-250 г. каждое

несколько веточек тимьяна

20 г. сливочного масла

соль

черный перец

сливочное масло для жарки

Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.

Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Птица и дичь, Рецепты для похудения

←ПозжеПостные щи с грибами

→РаньшеНамазка из сыра с оливками

Комментарии

1 Дмитрий 16 марта 2015Ответить

если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин??? есть ли различия в итоге??

2 Алексей Онегин 16 марта 2015Ответить

Само собой. Прошлый рецепт был написан для импровизированного сувида, где невозможно контролировать температуру с точностью до градуса, так что я «накинул» несколько градусов для перестраховки. Этот рецепт — для сувида настоящего, результат более мягкое и сочное мясо.

3 Дмитрий 16 марта 2015Ответить

…нет 70 и 20

4 Анна 16 марта 2015Ответить

Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°.
А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку.
Вот так мы одомашнили современные технологии))

5 Алексей Онегин 16 марта 2015Ответить

Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.

6 Анна 16 марта 2015Ответить

Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)).
Ролик в студию!))

7 Дмитрий 17 марта 2015Ответить

и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..

8 Алексей Онегин 17 марта 2015Ответить

В Карусели и Призме точно видел.

9 Александр 12 января 2016Ответить

Добрый вечер Алексей и все присутствующие!
С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую.
Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.

10 Александр 12 января 2016Ответить

Итак,
Двойное филе 500гр
Кориандр 1 ч.л.
Смесь перцев 0,3 ч.л.
Зира (кумин) 0,1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса)
Сахар 0,1 ч.л
Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)

Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)

Смешал специи и масло в миске, обмазал ими грудку и плотно замотал в пищевую пленку. Дал помариноваться пару часов. Довел до кипения воду в кастрюле, опустил грудку в кипящую воду и сразу выключил огонь, накрыл крышкой, укутал и оставил на 1 -1,5 часа. Количество воды имеет принципиальное значение!!! Дальше извлеките филе из пленки, нарезайте и наслаждайтесь. Алексей, попробуйте, я думаю Вы удивитесь.

11 Алексей Онегин 12 января 2016Ответить

Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.

12 Александр 12 января 2016Ответить

Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе)
Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.

13 Екатерина 18 января 2016Ответить

подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра

14 Алексей Онегин 18 января 2016Ответить

Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.

15 Александра 9 февраля 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?

16 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:

https://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.

17 Александра 10 февраля 2016Ответить

Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((

18 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.

19 Александра 10 февраля 2016Ответить

5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.

Я только обобщила, предыдущие комментарии и выразила удивление, что понизив температуру на 5 градусов, мы увеличиваем время на целых 40 минут. Можно было бы просто написать «да» или «нет», особенно если как Вы говорите, что Вы пишите для любителей и хотите приобщить как можно больше народу к сувиду.

20 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.

Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.

21 Олеся 13 мая 2016Ответить

ВАУ!!!Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая

22 Алексей Онегин 15 мая 2016Ответить

Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.

23 Татьяна 8 августа 2016Ответить

Алексей, спасибо Вам за рецепты сувид для домашней кухни. Подтверждаю, что простых пакетов зип-лок и обычного универсального термометра достаточно! Грудка получилась действительно вкусная, сочная и мягкая! Кстати, это отличный рецепт для «диетчиков».

24 Алексей Онегин 8 августа 2016Ответить

Что ж, рад услышать!

25 Олег 19 сентября 2016Ответить

Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты.
Знаком с Вами (точнее с Вашим творчеством) пару месяцев , однако уже делал несколько блюд по рецептам из книги. Что-то добавлял, приправки, конечно, свои и т.д.
Спасибо!!! От себя лично и от моих домочадцев. Дети стали есть говядину, жена всегда отказывалась от грудки, а тут: » Давай и завтра грудкой поужинаем…»
Спасибо

26 Алексей Онегин 19 сентября 2016Ответить

Спасибо, Олег, очень рад слышать.

27 Андрей 18 февраля 2017Ответить

Алексей, здравствуйте!
Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?

28 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.

29 Андрей 19 февраля 2017Ответить

Спасибо! :)

30 Сергей 5 июля 2017Ответить

Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.

31 Алексей Онегин 5 июля 2017Ответить

Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?

32 Сергей 5 июля 2017Ответить

Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают.
Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.

33 Алексей Онегин 5 июля 2017Ответить

Ну во-первых, с коммерческой стороны это дело уже реализовал Мираторг, и поскольку ему хватило ума не писать слово «су-вид» на упаковке, спрос весьма успешен. Если же говорить конкретно про курицу, то как вы собираетесь упаковать её целиком в вакуум, там же полость внутри, это какой мощности вакууматор нужен? К тому же ножки и грудка — абсолютно разное мясо, нет никакого смысла готовить его одновременно, для них нужны принципиально разные комбинации температура время. Наконец, копчение?.. Даже холодное сушит мясо, зачем тогда вообще эти пляски с бубном, в смысле, с су-видом?.. Максимум, что позволяют себе в ресторанах — коптильный пистолет. Но индустрию фудпрома на этом не выстроишь.

34 Сергей 5 июля 2017Ответить

Благодарю вас за то, что не оставили без внимания. Я продолжу эксперименты и отпишусь, если вам это интересно.
P. S. Ваши утиные грудки, лосось — просто бомба! Завтра баранина…

35 Алексей Онегин 6 июля 2017Ответить

Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )

36 Алексей Онегин 6 июля 2017Ответить

Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )

37 Андрей 27 мая 2020Ответить

У меня печаль. И непонятки. Не в первый раз уже готовлю так курицу. Но вот вчера приготовил два филе, 65 градусов, 85 минут. После обжарил слегка на электрогриле. Получилось внутри сыроватое, с кровью. В термометре уверен. Что я сделал не так?

38 Алексей Онегин 27 мая 2020Ответить

Я: 12 лет талдычу, что мяса с кровью НЕ-БЫ-ВА-ЕТ.
Читатели: готовят мясо с кровью. :)

На самом деле, в термометре вы уверены — а в температуре воды? Если без специального устройства готовили, модель неустойчивая, есть возможность для теплопотерь. Опять же, если филе рядом лежали. Но в целом этого времени и этой температуры должно хватить. Так что в воде дело, нагрев филе был недостаточным.

39 Андрей 27 мая 2020Ответить

:)
Чисто логически тоже приходил только к такому же выводу (недостаточный нагрев воды).
Сейчас осенила еще идея. Зип-локи закончились, поэтому куски мяса были каждый завернуты в пищевую пленку довольно плотно, где-то в 8-10 слоев. Возможно, она-то и препятствовала достаточному нагреву сырья.

40 Алексей Онегин 27 мая 2020Ответить

Это возможно, если между слоями была прослойка воздуха. «Когда клеишь обои — главное, чтобы пузырей не было. Вот помню, взяли мы как-то два пузыря…»

41 Яна 6 июля 2020Ответить

Алексей, готовлю по Вашему рецепту с использованием сувида. 1 час при температуре 65 градусов достаточно? Очень боюсь отравиться
и споры микроорганизмов, что обитают в мясе %)
перечитала в интернете всё на эту тему, но интересно Ваше мнение как практика

42 Алексей Онегин 6 июля 2020Ответить

Я рекомендую открыть таблицы пастеризации в книге Болдуина и следовать инструкциям, которые там указаны.

43 Алла 31 марта 2021Ответить

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, нужно ли увеличивать время готовки, если готовятся 4 грудки одновременно? Меняется ли время готовки, если две грудки в едином вакуумном пакете (рядом, плоско)?

44 Алексей Онегин 31 марта 2021Ответить

Единственное, что имеет значение — толщина в самом толстом месте. Если две грудки в одном пакете не одна на другой, а рядом, и ещё 2 во втором, и между ними может свободно циркулировать вода, ничего менять не требуется.

45 Александр 13 мая 2025Ответить

Добрый День!
Подскажите, готовлю цыпленок тапака в сувиде, темп.67гр.время 3 часа, суставы у курицы,после варки кровяные красные ,хотя мясо вкусное, как решить проблему

46 Алексей Онегин 13 мая 2025Ответить

Выход — не готовить курицу, и в принципе мясо или рыбу на кости в су-виде, кроме каких-то совершенно исключительных случаев.