Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Ферран Адриа учится готовить пиццу

Испанский шеф Ферран Адриа, один из основоположников современной молекулярной кулинарии и владелец ресторана El Bulli, известного изощренной кулинарной изобретательностью, отправился в Италию. Цель – освоить куда более скромное искусство, выпечку пиццы. То, что некоторые итальянцы уже успели высказаться против, не слишком удивительно.

Вместе с братом Альберто, главным кондитером El Bulli, Ферран планирует открыть пиццерию в Барселоне – самую обычную, безо всяких новомодных штучек и технологических уловок. Цель братьев – создать честное воплощение знаменитого итальянского блюда, не экспериментируя с тестом, соусом или начинками.

С этой целью Ферран и Альберто путешествуют по Италии, чтобы на месте постичь все секреты. Альберто уже посещал Италию, чтобы научиться готовить панеттоне, местную рождественскую выпечку, но проникся слишком серьезным уважением к оригиналу и не стал ввязываться в конкуренцию. Пицца, говорит он, дело другое. “Феррану она очень нравится. И мы спросили себя: а почему нельзя готовить хорошую пиццу в Барселоне? Нам стоит попробовать,” – заявил он в интервью туринской газете La Stampa. Итальянцы, естественно, настроены скептически.

Винченцо Манси, чемпион мира по приготовлению пиццы с Капри, утверждает: “Секрет пиццы у нас в крови. Нельзя проснуться одним прекрасным утром и вообразить, что ты пиццайоло. Я делаю пиццу больше 18 лет, и до сих пор не могу сказать, что достиг в этом вершин. Нужно знать, как прикасаться к тесту. Нужно знать, что делать с ингредиентами. Пиццайоло не становятся, ими рождаются”. Джулио Феррари, владелец Pizzeria La Cozza, сказал, что он ошарашен этой новостью: “надеюсь, он не собирается полностью разобрать пиццу и превратить ее в пену”.

Причина, по которой братья решили начать охоту на пиццу, по-видимому, проста: прибыль. Ресторан El Bulli, рассчитанный на 50 гостей и открытый только 6 месяцев в году, имеет репутацию убыточного предприятия. Несмотря на уверения владельцев и громкое имя, слухи о скором закрытии заведения витают в воздухе уже давно.

Итальянская блогосфера бурлит. Несмотря на то, что некоторые сочли за честь интерес Феррана Адриа к итальянской кухне, большинство комментаторов на сайте La Stampa и авторитетных ресурсах Dissapore и Bar Babietola высказываются резко против намерения знаменитого заграничного шефа переиначить итальянскую классику.

С другой стороны, идея накормить испанцев пиццей может быть не так уж плоха. Вскоре после того, как братья Адриа закончили поездку по Италии, сеть заведений быстрого питания Pizza Hut объявила о скором закрытии 100 из своих 134 ресторанов, расположенных в Испании. Когда-нибудь, возможно, очередь дойдет и до России?..

5535564

Комментарии
1 elladkin 14 May 2009Ответить

И нет мне покоя
Ни ночью, ни днём
Погоня, погоня, погоня
….:))))

2 Алексей Онегин 14 May 2009Ответить

Элла, ты тоже считаешь, что алчный иностранец испортит ваше национальное достояние? :)

3 Klik 14 May 2009Ответить

А не проще ли брать на работу тех, кто ее готовит, чем учить тех, кто этого еще не умеет? Ведь речь идет не о простой забегаловке, ради такого дела можно пригласить специалистов из Италии. И итальянцы не будут “унижены и оскорблены”, и испанцы получат замечательное блюдо, приготовленное по всем правилам.

4 Алексей Онегин 14 May 2009Ответить

Klik, а можно вообще дать денег, пусть откроют пиццерию в Италии и для итальянцев. :) В этом деле много нюансов, иначе во все рестораны национальных кухонь брали бы шефами людей соответствующего гражданства – а этого не происходит.

5 Klik 14 May 2009Ответить

“иначе во все рестораны национальных кухонь брали бы шефами людей соответствующего гражданства – а этого не происходит.”
На все рестораны не напасешься! :) Просто не совсем понятно – для чего? Если сам обожаешь пиццу – найми профи и наслаждайся. Если хочешь накормить “народ свой”, тот в большей части существенную разницу не почувствует. Если хочешь взять понтами, чтоб все же “почувствовали разницу” (по типу голого короля) и денег за это еще взять, то снобов и им подобных опять же лучше “приманивать” профессионалом. Громкая заявка громкого имени? Наверняка, ему виднее. Хотя, судя по статье, дела его не в горку, а вниз, стало быть что-то у них плохо с маркетингом…

6 Алексей Онегин 14 May 2009Ответить

Klik, возможен и еще один вариант. Человек просто делает то, что ему нравится и так, как это ему нравится, не заморачиваясь на маркетинг и прочую чепуху. Если он хочет сделать пиццерию, где шефом будет не кто-нибудь, а Адриа, то он это сделает. Он все-таки творческий человек, не будем об этом забывать.

7 Klik 14 May 2009Ответить

Я ни коим образом не хочу и не могу даже пытаться как-то влиять на его планы и мечты :) Ведь если человек чего-то достиг большего, чем я, то мне стоит только поучиться, а не поучать :). Это просто мои рассуждения и ИМХО.
Творчество – это замечательно. Однако, бизнес приносит деньги не только его владельцу (тут он может забить и на маркетинг, и на деньги как таковые), но и обеспечивает существование тех, кто собственно работает на этого владельца. За отсутствие “маркетинга и тюдю” расплачивается обычный рабочий (повар, администратор, официант….). Творчество должно приносить все ж радость. И не только творцу ;). Хотя, уверена, что знаменитый иностранец все просчитал ;)

8 Mietta 15 May 2009Ответить

лучше бы ферран занимался своей молекулярной и испанской кухней, что у него хорошо получается. можно подумать в барселоне нет хороших итальянских пиццерий. в пиццерии “белла наполи”, например, классная настоящая неаполитанская пицца и все остальные блюда…

9 Алексей Онегин 15 May 2009Ответить

Mietta, насчет Барселоны вам, конечно, виднее. Но вас призываю к тому же – не забывайте, человек находится в постоянном творческом поиске. Это здорово, это признак живости ума и интереса к тому, что он делает. А то, где черпать вдохновение – личное дело каждого.

10 Mietta 17 May 2009Ответить

:))) это тоже самое, если итальянский пиццайоло соберется открыть ресторан традиционной испанской кухни, не важно где :)))

11 Алексей Онегин 17 May 2009Ответить

Mietta, ты так об этом говоришь, как будто это что-то плохое. Если честно, не вижу в этом ничего ужасного.

12 Константин 29 May 2009Ответить

Современный маркетинг заставит итальянца пельменную открыть в Петушках:).
Рациональность правит бал. И это плохо.

13 Алексей Онегин 29 May 2009Ответить

Константин, рациональность – основа цивилизации. Что же касается Адриа – не думаю, что бизнесмен в нем убил художника.

14 Klik 29 May 2009Ответить

для себя я четко разделяю понятия “самовыражение” и “творчество”. Долго (и нудно) объяснять что есть что, но здесь больше самовыражением отдает, нежели творчеством ;) , посему данная его затея меня не “трогает”. Главное, чтоб ему нравилось, ибо жить нужно “в кайф” :)

15 avi 27 June 2011Ответить

а что такое – ИМХО?

16 Алексей Онегин 27 June 2011Ответить

Имхо = imho = in my humble opinion. Вот те раз, оказывается, есть в интернете те, кто этого не знает. ;)

17 Anivol 17 June 2012Ответить

Вообще, интересно, насколько сочетается свободное кулинарное творчество и прибыльность этого дела. Я имею в виду слухи об убыточности ресторана (и его последующем) закрытии. Приготовить какой-нибудь невообразимый шедевр одно, а вот продать его – совершенно другое. Мне кажется, здесь должен быть какой-то компромисс. Золотая середина между “божственностью” кухни и дешёвой забегаловки с фаст фудом. Именно в этом залог по-настоящему успешного заведения общепита. Как вы считаете, Алексей?

18 Алексей Онегин 17 June 2012Ответить

Я думаю, что нужно разделать талант повара и талант бизнесмена. Если в ресторане творит талантливый повар, то талантливый бизнесмен вполне может сделать его прибыльным. Другое дело, что талант – штука загадочная, и подчас граничит с безумием, а творения безумного повара могут понравится не всем.