Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения — одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов — для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.
Молоко
Основной компонент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось «живого».
Пепсин или кислота
В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра — моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза — делаются с применением сычужного фермента.
Сычужный фермент, он же пепсин — вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении). Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных. Несмотря на то, что открыт сычужный фермент менее двухсот лет назад, в сыроделии его используют уже несколько тысячелетий: считается, что первый сыр появился на свет оттого, что некий путник, взявший с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, на следующий день обнаружил там то, что сейчас знакомо любому сыровару — свернувшуюся творожистую массу, отделившуюся от полупрозрачной сыворотки… Итак, пепсин в сыроделии попросту необходим — но о том, где его раздобыть, читайте далее.
Прочие добавки
Ну и, разумеется, все многообразие сырной продукции было бы попросту немыслимо без добавок, которые вносят свою лепту во вкус, цвет, аромат и консистенцию готового сыра. Самая простая добавка есть на каждой кухне — это, конечно же, соль. Менее тривиальные добавки — приправы (тмин, наверное, самая популярная из них), красители (не пугайтесь этого слова, краситель вполне может быть натуральнее некуда) — а также культуры плесени, которые отвечают за свойства таких сыров, как камамбер, бри, дор блю, горгонзола и так далее. Но этих сыров, пожалуй, пока даже и касаться не стоит, они не для начинающего сыродела.
Итак, как мы с вами убедились, минимальный набор продуктов, необходимый для производства сыра, предельно прост, и даже, возможно, уже имеется в вашем холодильнике. Теперь дело за малым — за технологией, в которой, как и полагается после тысячелетий совершенствования процесса, есть уйма тонкостей, нюансов и своих секретов. Каких именно? Об этом — во второй части нашей познавательной статьи.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
