Чевапи, чевапчичи — маленькие колбаски из фарша, блюдо, одинаково любимое на всем Балканском полуострове от Черного моря до Адриатики. Даже по созвучию очевидно, что чевапчичи появились здесь вследствие турецкого нашествия, но их популярности это не мешает нисколько: в центре Загреба на настоящие чевапчичи зазывает каждое второе кафе. Некоторые даже утверждают, что правильные чевапчичи только у них — или в Сараево.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Казалось бы, что может быть банальнее, чем жареные колбаски из фарша? Но если бы всё было так просто, повара на Балканах не обещали бы баснословных денег за лучший рецепт настоящих чевапчичей и не устраивали вокруг фарша форменные пляски с бубном, пытаясь выжать из этого простого блюда максимум. Да, чтобы приготовить настоящие, правильные чевапчичи, придётся как следует потрудиться! И если в процессе у вас возникнут сомнения, стоит ли оно того — даже не думайте озвучивать их где-нибудь в Боснии, Сербии или Черногории.
Настоящие чевапчичи из говядины
Сложностьвысокая
Время1 сутки + 1 час
В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см, причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина. В Сербии её иногда добавляют и в чевапчичи, но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.
Процедите остывшую воду, залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.
Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если у вас есть стационарный миксер, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое — на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.
|
Читайте также: Экскурс в балканскую кухню |
Непосредственно перед приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и ещё раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы — чтобы фарш стал ещё плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину. В той же Сербии специальная насадка для чевапчичей входит в комплект любой мясорубки. У меня такой не было, поэтому я взял обычную насадку для приготовления колбасок: изнутри она слегка рифлёная, так что после этого пришлось исправить форму чевапчичей уже руками, а затем выложить их на поверхность, слегка смазанную растительным маслом.
Настоящие чевапчичи жарят на угольном гриле или роштиле, как его ещё называют. В холодное время года можно приготовить чевапчичи на сковороде. Жарьте чевапчичи с добавлением небольшого количества масла, постоянно переворачивая, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи на сковороде покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно. Правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри. Подавайте их сразу же, с пылу с жару, с тонко нарезанным луком, а также каймаком или айваром домашнего приготовления.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
