По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего «открытый стол», где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать её со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, «ушёл в народ». Сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушёную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, и поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждёт удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, изменятся кардинально.
Бефстроганов — классический рецепт
Сложностьсредняя
Время40 минут
Как приготовить бефстроганов из говядины на сковороде
Зачистите вырезку от плёнок, нарежьте ломтиками чуть тоньше 1 см, приправьте их солью и чёрным перцем и запанируйте в муке. Не перегружая сковороду, в несколько этапов обжарьте мясо на сливочном масле до золотистой корочки: она получится, если между ломтиками мяса на сковороде будет расстояние, достаточное для того, чтобы успевали испаряться выходящие из него соки. Обжаренное мясо для бефстроганова снимайте со сковороды и складывайте в отдельную посуду.
|
Читайте также: Рецепт самого вкусного борща |
При необходимости добавьте на сковороду ещё масла и обжарьте в нём мелко нарезанную луковицу до прозрачности. После этого добавьте тонко нарезанные грибы и обжарьте, помешивая, пока не испарится выделенный грибами сок. После этого переложите грибы с луком к обжаренному мясу.
В сотейнике или небольшой кастрюльке на среднем огне растопите ложку сливочного масла и обжарьте в нём ложку муки в течение 1 минуты. Влейте в сотейник бульон с молоком (или только молоко) и интенсивно перемешивайте в течение 1 минуты, затем убавьте огонь, добавьте лавровый лист и тимьян и варите соус для бефстроганова при слабом кипении около 10 минут, чтобы он загустел и избавился от привкуса муки. Добавьте сметану, протёртые помидоры (вы можете взять больше или меньше помидоров, чтобы отрегулировать цвет соуса по своему вкусу) и снова нагрейте соус, но на этот раз уже не доводите его до кипения, чтобы сметана не расслоилась.
Процедите соус, залейте им мясо с грибами и прогрейте в течение 10 минут на небольшом огне. Подавайте бефстроганов, выложив на тарелку ломтики мяса с грибами и щедро полив их соусом, а в дополнение приготовьте запечённую картошку или другой, менее тяжёлый гарнир на ваш выбор.
Советы по приготовлению бефстроганова
Чтобы бефстроганов из говядины получился мягким и сочным, используйте вырезку, она же филе. Нарежьте мясо тонкими полосками поперёк волокон, и перед обжаркой обязательно обсушите бумажными полотенцами. Обжаривайте говядину на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, затем уберите и приготовьте соус. Для более сливочного вкуса можно заменить часть сметаны сливками. Классический бефстроганов готовится с грибами, мы используем шампиньоны, но при желании их можно заменить на вешенки.
Частые вопросы о приготовлении бефстроганов
Почему мясо получается жёстким?
Варианта два: вы выбрали не ту часть говядины или слишком долго жарили. Для бефстроганова подходит только именно вырезка — поэтому её не тушат до размягчения, а быстро обжаривают и доводят до готовности в соусе.
Как сделать соус густым и насыщенным?
Используйте ложку муки или немного уварите соус на среднем огне без кипения. Для более насыщенного вкуса добавьте немного горчицы, грибной бульон или 100 мл белого вина. Не давайте соусу интенсивно кипеть, чтобы он остался шелковистым и не расслаивался.
Можно ли приготовить бефстроганов без сметаны?
Да, бефстроганов на сливках получается более нежным и мягким по вкусу. Используйте сливки 20-22%, которые легко уварить до густого соуса.
Нужны ли грибы?
Бефстроганов с грибами — классический рецепт, который придумал повар графа Строганова, но вы можете приготовить блюдо без них.
Как подать бефстроганов на следующий день?
Разогрейте бефстроганов на сковороде под крышкой на огне ниже среднего, чтобы соус прогрелся, но мясо осталось мягким.
Ошибки при приготовлении бефстроганов
— Использовать жёсткое мясо — оно не успеет размягчиться.
— Пережарить кусочки — даже вырезка, если её пересушить, станет жёсткой и волокнистой.
— Не обсушить мясо перед обжаркой — так у вас не получится румяной корочки.
— Перегреть сметану — соус свернётся.
— Добавить помидоры с самого начала — из-за содержащейся в них кислоте соус может расслоиться.
Больше классических рецептов русской кухни и не только — в Telegram-канале Arborio.
Подпишись и забирай 🎁 в закреплённом сообщении!
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
