Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Артишоки в белом вине

12.08.2009

Рецепты

32 комментария

Артишок — плод (точнее, бутон) экзотический, но — слава глобализации! — в столицах вполне доступный. Если вы, как и я, никогда не прочь попробовать что-то новое, но не знаете, как приготовить артишок, если вам интересно, почему в приготовлении артишоков самое трудоемкое — это их очистка, наконец, если вы хотите на себе проверить те свойства артишоков, за которые во Франции их считали настолько мощным афродизиаком, что даже запрещали употреблять в пищу женщинам — читайте дальше.

Артишоки, тушеные в вине

2 порции

2 крупных артишока
1 зубчик чеснока
1 маленькая луковица
1 пучок мяты
сок 1 лимона
1 бокал сухого белого вина
3 ст.л. оливкового масла Extra Virgin

Итак, если вы принесли домой пару крупных, мясистых артишоков, первым делом их следует очистить. Сначала размешайте сок половины лимона в миске холодной воды, а затем переходите собственно к артишокам. Срежьте верхушку — около 3 см. — и около 1 см. с нижней части стебля. Острым ножом аккуратно удалите 3-4 верхних слоя жестких листьев, и очистите стебель. Разрежьте артишок вдоль, затем еще раз, и тщательно удалите тычинки из сердцевины. Опустите четвертинки артишоков в миску с лимонной водой и проделайте все то же самое с остальными соцветиями.

Соедините белое вино и сок половины лимона, добавьте измельченные лук, чеснок и зелень мяты. Плотно уложите артишоки в небольшую кастрюлю или сковороду, залейте смесью белого вина и остальных ингредиентов, и добавьте столько воды, сколько нужно, чтобы покрыть артишоки целиком. Накройте кастрюлю кругом, вырезанным из вощеной бумаги, и варите на малом огне около 25-30 минут — пока артишоки не будут без труда протыкаться ножом. Выньте их из отвара и разложите по тарелкам, а сам отвар уварите до нескольких столовых ложек. Добавьте к нему оливковое масло, взбейте в эмульсию, полейте артишоки и подавайте непременно со свежим хлебом, чтобы макать в горячую заправку.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Овощи

←ПозжеСвинина с лисичками

→РаньшеБрюссельская капуста с кедровыми орешками

Комментарии

1 Giulietta 12 августа 2009Ответить

Скажите, Алексей, а где летом вы нашли артишоки, ведь сейчас не сезон и свежие артишоки, даже на их «Родине», достать нереально. Или рецепт у вас припасен еще с зимы?

Рецепт похож на артишоки «алла романа» и можно сделать все проще без уваривания «соуса»: в кастрюльку с оливковым маслом поставить целые очищенные артишоки вниз «головой» (т.е. срезом) и оставить на 3-4 мин, затем перевернуть и поставть их «на ноги» добавить немного белого сухого вина, соль, черный перец и петрушку, выпарить вино и добавить воды. Если есть пароварка, то процесс приготовления занимает мах 8 минут. Если нет, то пока не будут легко протыкаться вилкой. В этой случае, не надо ничего уваривать. И не забудьте бросить между соцветиями очищенные порезанные стебли, они тоже изумительны.

Попробуйте спагетти с каракатицами и артишоками — это просто чудо!

2 Симпати 12 августа 2009Ответить

Алексей, а сколько у вас стоит килограмм артишоков? У нас их вообще нигде нет — в любой сезон:)

3 Алексей Онегин 12 августа 2009Ответить

Giulietta, а можно я буду называть вас Юля? Да, увы, такой я ветренный, не все рецепты публикую в сезон, из-за чего сам же потом и страдаю.

4 Алексей Онегин 12 августа 2009Ответить

Симпати, брал за 178 рублей кило, кажется. У нас они тоже не самый частый гость, поверь.

5 Giulietta 12 августа 2009Ответить

Можно, просто Юля. Увы, я страдаю от отсутствия артишоков летом :) Потому, что это действительно уникальный во многих отношениях продукт и горячо мной любимый в разных вариациях, но приходится считаться с его сезонностью. Хотя, для этих самых спагетти, можно использовать и замороженные.

6 Алексей Онегин 12 августа 2009Ответить

Юля, а разве артишоки нельзя купить круглый год? Вопросов нет, в сезон лучше — но у нас и сейчас вполне себе продаются, с виду вполне пристойные.

7 Giulietta 12 августа 2009Ответить

Самое позднее время для них май, и то соцветия становяться жесткими, «пух» внутри колючим и от них скорее больше отходов. Единственное, что могу предположить, это то, что в продаже именно такие «экземпляры» т.к. на севере выращивать артишоки возможности нет, география их культивации весьма ограничена.

8 Алексей Онегин 12 августа 2009Ответить

Совершенно верно. Жестче, колюче, меньше. Прямо как с помидорами — они зимой тоже менее красные, ароматные и вкусные. Но есть.

9 Giulietta 12 августа 2009Ответить

У нас свежих артишоков сейчас не найти вовсе, т.к. это типичный средиземноморский продукт и местные жители знают, когда его можно употреблять. А на рынках других стран, вероятно, пытаются реализовать залежалый товар.

10 Поворёнок 12 августа 2009Ответить

Вкуснотища. Определённо готовить такую вкуснятину нужно. Ещё один замечательный рецепт добавляю в свою коллекцию.

11 Карина 12 августа 2009Ответить

Ну вот проблемма никогда не видела артишока в продаже.

12 mr-door 14 августа 2009Ответить

Выглядит интересно

Еще бы подсказали, где купить эти артишоки

Может в Азбуке вкуса?

13 Алексей Онегин 14 августа 2009Ответить

Может. :) У нас в городе Азбуки вкуса нет, точно сказать не могу.

14 бумс 23 декабря 2009Ответить

Алексей, Вы бы пропорции как-то поправили. если соблюдать их 1:1 то такое сочетание сухого вина и лимона дает дикую кислоту, которую ничем не исправить. Получается истинная гадость

15 Алексей Онегин 24 декабря 2009Ответить

бумс, во-первых, про 1:1 нигде не сказано. Бокал вина — это 200 мл., сок одного лимона — от силы 50. Во-вторых, во время приготовления кислота сока лимона частично выпарится. В-третьих, сухое вино не должно быть кислым, запомните простое правило — не использовать в готовке такое вино, которое не стали бы пить. В общем, я вам рекомендую не выдумывать, а сначала попробовать приготовить.

16 natalikka 11 июня 2010Ответить

Только приготовила наконец артишок! Их можно найти в Москве, но не так просто. В последнее время они периодически появляются на прилавках Перекрестка. Готовила с классической заправкой (уксу, лимон, ол.масло), но потом увидела этот рецепт. В следющий раз обязательно попробую:)

17 Алексей Онегин 11 июня 2010Ответить

Natalikka, попробуйте обязательно, оно того стоит.

18 Виолетта 3 ноября 2011Ответить

ТО, что надо. Обязательно попробую так приготовить моих двух красавцев.
Красавцы оказались.. как бы это сказать помягче.. КПД — удалось извлечь процентов 15 артишоковой плоти. Но я не растерялась, закинула ошметки в блендер, и в итоге получился просто шедевральный паштет. С вином — идеально. Еще раз спасибо за рецепт.

19 Алексей Онегин 3 ноября 2011Ответить

Паштет из артишоковых ошметков? Не слышал про такое. Они же жесткие и колючие. :)

20 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

Артишоки полюбил сразу же, как попробовал. В Греции, в мае, на рынке артишоки — 10 штук за 3 евро. Обрезал, отварил, очистил, и — в масло с лимонным соком.
Кстати — заметили, что с артишоками водка кажется СЛАДКОЙ?..

21 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Я не заметил, я и так водку не особо, а уж тем более с артишоками. Но те, кому нравится, ее и без артишоков горькой не считают. ;)

22 Сергей 14 мая 2023Ответить

Только что купил парочку размером с полтора кукулака, сделаю по рецепту, а на запивку ракию, ..
Для аутентичности.

23 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

Да и я тоже — не почитатель. Но в Греции пришлось продегустировать нашу с «ихними». Определенно — сладкая! Да и сухое вино имело отчетливую сладость.

24 Галина 19 сентября 2014Ответить

Путемт сложных переходов увидела рецепт артишоков и захлебываюсь слюной. Воспоминания вкуса захлестнули. Вы в курсе, что это растение двулетнее? Я бы не знала, пока сама не столкнулась. Мне удалось их вырастить всего штук 6 в парнике. Но я влюбилась в них бесповоротно и все нахваливала своим детям. Да отходов много, но вкус неповторим. Я их готовила просто на пару, решила сначала отварить, а потом думать как есть. Попробовала и еле остановилась, чуть не съела без ничего. Поверьте, артишок с грядки просто на пару очень вкусен, а уж с чем-то и говорить нечего. Довелось попробовать и внучке, другим не хватило. Мы их хвалили, хвалили, что дочка решила тоже попробовать. Купила сначала консервированные, такая дрянь. Потом свежие как-будто купила, но такого чуда как у нас не получилось, потому что он был сухой, там действительно есть нечего было. Не удалось детям попробовать вкусноту. А у меня больше не всходили, хоть и садила пару раз еще, семена очень капризные и климат наверное сильно влияет, вот в этом году бы точно выросли, такая жара стояла. Наверное их надо есть на их родине, чтобы вкус уловить.

25 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Артишоки можно вырастить в нашем климате в парнике? Неплохо, поздравляю! Думаю, можно отработать беспроигрышную технологию, чтобы они росли каждый год. :)

26 Татьяна 9 июня 2021Ответить

Артишоки очень вкусные сырые с солью и лимоном, если бы они не чернели, то их можно было бы использовать в различных салатах :)

27 Алексей Онегин 10 июня 2021Ответить

Это надо иметь их в качестве доступного ингредиента, а у нас это больше экзотика. Я в обычных магазинах уже много лет не видел артишоков.

28 Ева 17 августа 2024Ответить

Алексей, доброго вечера! Подскажите, плз, в местных магазинах (живу в Испании) продаются замороженные сердцевины артишоков — стоит ли попробовать приготовить блюдо из них или лучше использовать свежие? Спасибо!

29 Алексей Онегин 18 августа 2024Ответить

Не знаю, не пробовал готовить из замороженных

30 Сергей 2 апреля 2025Ответить

Появились в Перекрëстке, крупные по 600 руб. кг. Взял парочку, в выходные приготовлю. Алексей, а рецепт по заявке можно?…. пицца с

31 Сeргeй 2 апреля 2025Ответить

по заявке,… пицца с артишоками, у меня около офиса, небольшой магазин итальянцы держат, вот они такую продают.

32 Алексей Онегин 2 апреля 2025Ответить

Извиняйте, в заявки не умею :)