Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Лучшая в мире зубатка методом су-вид

03.11.2015
Рецепты
57 комментариев

Зубатка — рыба коварная. Она вкусна и полезна, но приготовить ее привычным способом удается не всегда и не всем: порой на сковородке остается лишь невразумительное нечто, еще две минуты назад бывшее рыбой, поэтому многие хозяйки идут на разные ухищрения, чтобы сохранить форму зубатки — бросают ее в кипяток, жарят в муке на раскаленном масле и так далее. Но на самом деле все это не обязательно, есть лишь два правила, которые стоит запомнить. Во-первых, покупая зубатку, старайтесь выбирать рыбу с пятнистой, а не синей шкурой — ее мясо более плотное. Во-вторых, следуйте этому рецепту: зубатка выходит изумительной, хотя при желании точно так же можно приготовить любую белую рыбу.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Лучшая в мире зубатка

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа + 5 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе зубатки
0,5 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло

Читайте по теме:
Как рассол делает мясо и рыбу более сочными

Нарежьте филе порционными кусками — для этого можно взять уже готовое филе, а можно купить толстый стейк зубатки и разделать его дома, удалив кости и шкуру. Соедините воду, соль и сахар, размешайте до полного растворения, опустите филе зубатки в рассол и оставьте его там на полчаса. Этот прием позволяет получить более сочную рыбу, а в случае с зубаткой еще и делает ее мясо более плотным. Достав зубатку из рассола, промойте ее в проточной воде, чтобы смыть соль с поверхности рыбы, и обсушите бумажными полотенцами.

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
Читайте по теме:
Технология су-вид: полный путеводитель

Упакуйте зубатку с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет или пакет с зип-локом. Вы можете дополнительно приправить рыбу лимонной цедрой и тимьяном, а можете оставить как есть, чтобы сохранить первозданный вкус зубатки. Готовьте зубатку методом су-вид при температуре 50 градусов в течение 1 часа, затем достаньте рыбу из пакета и снова обсушите. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь выше среднего, растопите в ней кусочек сливочного масла и обжарьте рыбу до корочки, затем подавайте, приправив свежемолотым перцем и сбрызнув лимонным соком.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Наталья 19 декабря 2011Ответить

Интересно, а треску можно так приготовить?

2 Алексей Онегин 19 декабря 2011Ответить

Любую рыбу можно. В принципе, в случае с зубаткой здесь принципиально именно засаливание, а с другой рыбой его можно сделать более быстрым.

3 Айхо 19 декабря 2011Ответить

Алексей, зацепил вас такой способ приготовления, да :-) ? Глядишь, и мы за вами подтянемся :-)

4 Алексей Онегин 19 декабря 2011Ответить

Зацепил не сам способ, сколько те возможности, которые он открывает. Я считаю, что это кулинарный метод будущего, чрезвычайно удобный, точный и универсальный. Даже в такой, «урезанной» версии для деревенской бедноты — его возможности заметны невооруженным глазом.

5 Anivol 20 декабря 2011Ответить

Зубатку едим довольно часто, несмотря на «проблему внешнего вида длюда», ибо полезность продукта я всегда ставил выше эстетики. Обязательно попробую ваш способ. Спасибо!
Только хочу уточнить один момент: рыбу просто опускаем в прогретую воду и больше огонь не нужен, или нужно сохранять температуру на протяжении всего процесса готовки?

6 Ирина 20 декабря 2011Ответить

Спасибо за зубатку! А то мне она тоже нравится, но пожарить ее сложно. Я ее то на пару, то в микроволновке….:)) Теперь знаю. Как найду , попробую обязательно. И за замачивание спасибо. До сих пор я сию процедуру применяла только к рождественским гусям и индейкам.

7 Алексей Онегин 20 декабря 2011Ответить

Нет, температуру воды нужно поддерживать на том же уровне. Снимать кастрюлю с огня команды не было. :)

8 Алексей Онегин 20 декабря 2011Ответить

Нет, конечно. Рыба сама соли сколько нужно возьмет, а после раствора ее сразу промывают. Сам раствор на вкус должен быть, конечно, вырви-глаз, но не смертельным.

9 Елена Лагода 20 декабря 2011Ответить

4 ст. л. соли на 2-3 стакана воды — ядреный раствор. Не пересолится рыба за два часа?

10 Ann@ 23 декабря 2011Ответить

Да, по этому рецепту рыбка сохраняет форму! Кстати,Алексей, а что, если приготовить с зубаткой что-то вроде плова? Мне кажется, эта рыбка вся «уйдет» в рис и получется очень вкусно.

11 Алексей Онегин 23 декабря 2011Ответить

Думаю, плов, паэлью и иже с ними лучше готовить с плотной рыбой, именно по этой причине. ;)

12 Marina 28 декабря 2011Ответить

Как закрепть пленку,чтобы не развернулась во время варки? А если внутрь попадет вода?

13 Алексей Онегин 28 декабря 2011Ответить

Примерно так же, как заворачивают начинку в блинчики. Растягиваете большой (около 0,5 м) кусок пленки на столе короткой стороной на себя. Кладете рыбу, отступив около 10 см. от края, накрываете сверху ближней к себе частью пленки, плотно подгибаете слева и справа до самого конца, потом оборачиваете оставшуюся пленку. Все делаем плотно, внатяг, как следует прижимая, но не деформируя рыбу. Если внутрь попадет немного воды — ничего страшного. Но не попадет. :)

14 Слава 3 ноября 2015Ответить

А как пользоваться зип-локом? это такие обычные пакетики? http://pfkr.ru/pic/load/big/zip-lock.jpg ?

15 Слава 3 ноября 2015Ответить

Вопрос не актуален, прочитал ваши «вопросы-ответы» о су-виде.

16 Мария 26 сентября 2013Ответить

Алексей, есть ли у вас рецепт для трески все-таки? Рыба нежирная, сколько времени/какая температура нужна для сувида трески на ваш взгляд?

17 Алексей Онегин 26 сентября 2013Ответить

Этот рецепт универсален и подойдет для любой мясистой белой рыбы. И для красной тоже подойдет, но лучше будет смотреть рецепт для лосося. Если есть желание поэкспериментировать с температурой — попробуйте 57-60 градусов в течение 30 минут.

18 Ольга 9 января 2015Ответить

Алексей, вы пишете: «Готовую рыбу выньте из пленки, разрежьте шпагат,» — о каком шпагате речь? рыбу предварительно обматываем? спасибо за рецепт.

19 Ольга 9 января 2015Ответить

уже нашла)

20 Александр 29 марта 2015Ответить

Приготовил зубатку полностью по Вашему рецепту(только специи были на мой вкус). Получилось замечательно. Самое главное-не развалилась. Рыба получилась очень нежной на вкус. Слегка солоновата(но может быть слабо промыл). Соус Тар-тар от Calve очень подошёл. Спасибо. Буду продолжать эксперименты с Су-видом.

21 Алексей Онегин 29 марта 2015Ответить

Отлично! Соус тартар позвольте не комментировать, с остальным поздравляю. ;)

22 Ольга 3 ноября 2015Ответить

Супер, спасибо!

23 Шеф Олег 3 ноября 2015Ответить

Алексей, очень заинтересовал соус.
Крайне необычный цвет и текстура. Из чего он?……

24 Алексей Онегин 3 ноября 2015Ответить

Это не соус. Пюре из красной капусты.

25 Дмитрий 4 ноября 2015Ответить

Алексей, вы , извините , в своём репертуаре )))) не «колитесь» по поводу гарниров!) в прошлый рад было нежное морковное пюре, а сейчас , из капусты … Ждем рецепты)

26 Алексей Онегин 5 ноября 2015Ответить

По-моему, одного рецепта пюре из сельдерея вполне достаточно. Простой заменой ингредиентов, при той же технологии, будет вам пюре хоть из морковки, хоть из капусты, хоть из топинамбура. ))

27 Андрей 6 ноября 2015Ответить

Алексей, в статье: «Как рассол делает рыбу сочным», классический рецепт соли в два раза меньше чем сахара. Здесь с зубаткой наоборот?
И если брать 1 кг. зубатки количество рассола увеличить пропорционально?

28 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Не то чтобы наоборот, просто в данном случае я счел, что много сахара в рассоле мне не нужно, его главная задача тут — сделать рыбу более плотной и сочной, а не менять ее вкус. Можно использовать больше сахара, хуже не будет. И да, рассол увеличиваем пропорционально.

29 анна 24 июля 2017Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, а при какой температуре и сколько времени можно приготовить в су-виде рыбу целиком? (например окуня либо сибаса)

30 Алексей Онегин 25 июля 2017Ответить

Готовить рыбу в сувиде целиком бессмысленно и незачем, это примерно как целого быка в вакуумный пакет засунуть. :)

31 анна 26 июля 2017Ответить

Я прошу прощения, может я не такой опытный кулинар как вы, но почему бы и не приготовить в су виде небольшого окуня. Что я кстати и сделала. И получила восхитительно нежный и ароматный ужин…

32 Алексей Онегин 26 июля 2017Ответить

Почему бы не? Ну хотя бы потому, что тушку окуня сложно упаковать в вакуумный пакет без полостей внутри, не деформировав его. Вы называете меня опытным, это не совсем так, опыта у меня немного, но тот опыт, что есть, говорит — если есть способ, по которому филе и целая тушка готовятся одинаково, надо готовить филе.

33 Игорь 4 ноября 2017Ответить

Начал реализовывать Ваши рекомендации с этого рецепта. Но дух исследователя победить до конца не удалось — сделал еще порцию согласно режиму таблицы (55 град. 2,5 часа).
По Вашему рецепту рыба нежнее!

34 Алексей Онегин 4 ноября 2017Ответить

Странно. А по второму варианту не засаливали?

35 Игорь 7 ноября 2017Ответить

Засаливал, но видимо потом сильнее зажарил на сковородке))

36 Алексей Онегин 8 ноября 2017Ответить

Это на любителя, для меня сильно зажаренная рыба всегда в радость (разумеется, если она зажарена снаружи, а не пересушена по всей толщине).

37 Игорь 9 ноября 2017Ответить

Но к зажаренной я уже привык, а тут чудо — не рыба, а пудинг!

38 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

А когда два в одном, еще лучше!

39 Юлия 21 декабря 2017Ответить

А можно зубатку на пару приготовить? возможности су вид нет.

40 Алексей Онегин 21 декабря 2017Ответить

Можно.

41 Сергей 23 января 2018Ответить

Алексей, чтобы я без Вас делал. Спасибо.

42 Сергей 23 января 2018Ответить

Термометр для мяса есть, вакууминатор есть. Как раз попробую су-вид перед тем, чтобы решиться на сувитницу.. зубатка уже в рассоле)

43 Алексей Онегин 23 января 2018Ответить

Удачи, расскажите потом, каковы ваши успехи!

44 Екатерина 28 февраля 2018Ответить

Спасибо большое за невероятно полезную информацию и обалденный блог в целом! Приготовила в зип-пакете, температуру измеряла детским термометром для Воды точность не высока конечно, но все равно получилось очень вкусно

45 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

На здоровье, я очень рад!

46 Леонид 5 апреля 2018Ответить

Всем добрый день.
Для данного метода уже давно использую обыкновенную мультиварку на режиме «Manual», температура как раз выставляется от 50 с и выше. Единственно в отличие от термостата и СуВидварки температура немного гуляет до + 5с но на вкусовые качества не влияет.

47 Алексей Онегин 5 апреля 2018Ответить

5 градусов — довольно много все-таки. Почему вы решили, что не влияет? Сравнивали?

48 Леонид 7 апреля 2018Ответить

Да, просто играю временем скажем на куриную грудку не 2 часа при 63 градусах, а 1 час 40 минут при 62-67 температура не просто выше она гуляет в пределах 5 градусов. Я думаю в кастрюле удержать ее намного сложнее.

49 Алексей Онегин 7 апреля 2018Ответить

В кастрюле — да, пожалуй. Но в кастрюле я готовил, когда у меня су-вида не было. Сейчас су-вид есть. :)

50 Леонид 7 апреля 2018Ответить

Алексей, подскажите.
Если пробовали готовить треску, то при какой температуре и какое время.
Я пробовал 50 гр 1 час, 54 гр 40 минут — все равно немного резиновая получается.

51 Алексей Онегин 7 апреля 2018Ответить

У меня треска никогда не получалась резиновой. Вот суховатой — да, бывало, но тут, думаю, дело в том, что она у нас обычно замороженная, так что потеря сочности неизбежна…

52 Наталья 13 апреля 2020Ответить

Алексей, Очень интересный у вас блог. Впервые слышу о методе су-вид. Очень заманчиво. Но главное, я думаю, что очень полезно для здоровья. При теперешнем интересе людей о здоровом питании. Пока только почитала. Очень хочется попробовать приготовить рыбку таким методом.

53 Алексей Онегин 13 апреля 2020Ответить

Тогда не нужно откладывать на потом, делайте сегодня. ;)

54 Владимир 11 февраля 2024Ответить

Что-то у меня не очень получилось. Во первых, слишком солёная. Думаю минут пятнадцати в рассоле для меня было бы достаточно. Во вторых, после сувид вес уменьшился в 4 раза! Для себя решил — зубатка не моя рыба. Горбуша и скумбрия мне больше по нраву. Да и аромат у зубатки слишком сильный.

55 Алексей Онегин 11 февраля 2024Ответить

Думаю, обе проблемы взимосвязаны. Из зубатки вышло много влаги -> концентрация соли внутри увеличилась -> блюдо получилось слишком солёным.

Я бы искал корень зла именно в этой потере веса. Как думаете, из-за чего это произошло?

56 Владимир 12 февраля 2024Ответить

Почему высокая потеря веса? Да кто его знает. Может рыба не очень качественная была. Это были стейки. Сама по себе рыба такая водянистая. Какая потеря веса для неё вообще нормальная? Ну и самое главное. У меня нет сувида. Готовил под горячей водой из крана. Термометра у меня нет. Но по ощущениям было 50-60 градусов. В общем не подружились мы с зубаткой. Я люблю покупать целую рыбу. Со следами деформации от брикета. Для меня это признак того, что рыба была заморожена на корабле и больше не размораживалась.

57 Сергей 19 августа 2024Ответить

Люблю зубатку,Очень опасная при ловле с лодки , если вытащил, нужно сразу в пасть сунуть треску или что есть,и проткнуть голову ножом, иначе может и лодку прокусить.