Куриные крылышки в устричном соусе

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Устричный соус, как несложно догадаться, делают из устриц, но вкус его совершенно не напоминает о море, зато в нем хоть отбавляй умами. Китайские, тайские и вьетнамские повара, поставившие вкус умами себе на службу задолго до того, как он был официально открыт учеными, используют устричный соус как приправу при приготовлении разнообразных блюд, от мяса и грибов до лапши и баклажанов. Куриным крылышкам устричный соус придает глубокий, неожиданный вкус, работая одновременно как маринад и как соус. Благодаря этому необычное блюдо с явным реверансом в сторону Юго-Восточной Азии, со всем ее богатством волнующих вкусов и одуряющих ароматов, отнимет у вас не так уж много времени.

Куриные крылышки в устричном соусе

Ингредиенты
2 порции
600 г. куриных крылышек
50 мл. устричного соуса
2 зубчика чеснока
кусочек имбиря
1/2 ст.л. сахара
при желании – 1 ст.л. тайского соуса чили или 1 перчик чили
несколько перьев зеленого лука
1 ч.л. семян кунжута или рубленых орехов кешью

Сегодня я подумал, что мой постоянный упор на то, как хорошо получаются блюда в сувиде, нравится не всем, и решил рассказать про два способа приготовления этого блюда – а вы сами выберете, какой из них кажется вам более удобным. Независимо от выбранного способа, начало будет одинаковым:

Мелко нарежьте чеснок и имбирь, добавьте сахар, устричный и соевый соусы, и соус чили, если используете (если вместо соуса чили вы взяли перчик – сначала его необходимо тонко нарезать), после чего как следует перемешайте. Куриные крылышки разрежьте на три части каждое: кончики можно приберечь для бульона, а готовить мы будем более мясистые части. Добавьте крылышки к маринаду, размешайте и…

Способ первый: Гриль

…оставьте мариноваться как минимум на два часа. Разогрейте гриль до среднего, и обжарьте крылышки, часто переворачивая и время от времени смазывая остатками маринада. При подаче посыпьте тонко нарезанным зеленым луком и кунжутом или рублеными орехами кешью, обжаренными на сухой сковороде.

Способ второй: Сувид + фритюр

…упакуйте в вакуумный пакет. Готовьте при температуре 70 градусов в течение 2 часов, затем выньте и обсушите крылышки, а маринад процедите. Уварите маринад до двух-трех столовых ложек и липкой, густой консистенции, а крылышки быстро обжарьте в раскаленном масле до появления золотистой корочки. Смажьте крылышки соусом и украсьте тонко нарезанным зеленым луком и кунжутом или рублеными орехами кешью, обжаренными на сухой сковороде.


Комментарии
1 Ira101160 12 September 2013Ответить

Здравствуйте Алеша!

В кухне Юго-Восточной Азии я – полный профан! све эти соусы и вкусы мне, по большей части, не знакомы. Но вот , что такие крылышке в су-виде будут изумительными = я просто и не сомневаюсь. Курица, даже самые ее скучные части, вроде грудки, в су-виде получаются вкусно.

2 Алексей Онегин 12 September 2013Ответить

Да, только если готовить их в сувиде, нужно непременно жарить во фритюре. Пробовал сувид + гриль – уже не то, наружность греется медленно, за это время теряется нежность мяса.

3 Ira101160 12 September 2013Ответить

Простите, я – как Штирлиц – мне, что 33, что – наоборот. Часто делаю такие дурацкие ошибки, конечно же – ВСЕ, а не све…

4 Алексей Онегин 12 September 2013Ответить

Как по мне, све – тоже неплохо!

5 Денис 5 September 2016Ответить

Приветствую!
А если нужно впрок крыльями запастись? Я могу ихприготовить и просто оставить в пакете на пару дней в холодильнике?

6 Алексей Онегин 5 September 2016Ответить

Если вы про крылья, уже приготовленные в сувиде, то да, при соблюдении быстрого охлаждения и условий хранения неделю выдержат точно.

7 Александр 9 October 2016Ответить

Поясните, пожалуйста, что такое быстрое “шоковое” охлаждение? Как это правильно делается?

8 Алексей Онегин 9 October 2016Ответить

Вынули пакет из сувида – если не собираетесь его готовить, сразу кладите его в емкость с водой со льдом. Я вместо этого использую проточную из крана, особенно зимой хорошо. :)

9 Александр 9 October 2016

Сколько держать в емкости с водой и льдом? Спасибо.

10 Алексей Онегин 9 October 2016

Очевидно, до полного охлаждения.

11 Александр 9 October 2016

Я понял Ваш сарказм. Но здесь возможны варианты. Некоторые пишут, что в холодной воде подержать минут 5, а затем в морозилку на 30 мин. Поэтому я и задал предыдущий вопрос.

12 Алексей Онегин 9 October 2016

Неправы и те, и другие, единственно верный ответ – тот, который дал я. Запаянные в пакет гребешки, которые готовили при 50 градусах, и большой кусок свининой грудинки, которую готовили при 70, требуют совершенно разного времени на охлаждение. Так что никакого сарказма.

13 Антон 1 October 2016Ответить

Алексей, пользуюсь Вашей технологией уже пару лет. Начинал с зиплока, потом упаковщик. Но всегда пользовался кастрюлей, газом и термометром с али. Вчера наконец-то пришел заказанный погружной циркулятор. Тест драйв решил провести на этом рецепте. Вопрос: Доведения крылышек до готовности именно фритюр? Для меня это сотейник с разогретым литром масла, или можно на сковороде со слоем примерно 0,5 см ?

14 Алексей Онегин 1 October 2016Ответить

Антон, спасибо за ваш комментарий, рад слышать. Для готовности крылышек – гриль или фритюр. Я обычно выбираю первое, но если выбрали второе, то сковородкой с 0,5 см. масла уже не обойтись, нужно, чтобы крылышки погружались в масло полностью. В этом плане удобен вок – можно использовать меньше масла, а широкие пологие стенки не мешают орудовать шумовкой.