Гречневая лапша соба

Три года месить тесто, три месяца его раскатывать, и три дня нарезать – именно столько должен учиться японский подмастерье, чтобы стать мастером лапши соба. Тесто, замешанное на гречневой муке, в которой нет клейковины, крошится, ломается, моментально сохнет, и только руки и воля настоящего мастера способны заставить его перевоплотиться в длинные нити лапши. К счастью, простым смертным из числа тех, кто не готов посвятить себя преодолению непреодолимого, тоже доступна лапша соба: традиционный токийский рецепт ни-начи соба (что переводится как “два к восьми”) включает в себя пшеничную муку, которая дает достаточно клейковины, чтобы тесто держалось вместе.

Лапша соба

Гречневая лапша соба - фото
Ингредиенты
4 порции
200 г. гречневой муки
50 г. пшеничной муки
125 мл. воды

Тщательно перемешайте муку в миске, затем начните добавлять понемногу теплой воды, каждый раз вмешивая ее в муку. Когда вода закончится, начните месить тесто (если почувствуете, что воды мало – добавьте еще, но не более 1 ст.л. за один раз). Поначалу тесто будет напоминать рыхлую влажную глину, но постепенно начнет собираться вместе: ваша задача добиться такого состояния теста, когда оно станет эластичным, а не ломким. Соберите тесто в плотный шар, затем, действуя руками, аккуратно разомните его в толстый блин, и начните раскатывать, при необходимости посыпая рабочую поверхность и само тесто гречневой мукой.

Когда пласт теста станет настолько большим, что его будет трудно переворачивать, не повредив, разрежьте его на три части и раскатайте каждую в прямоугольник. Раскатав тесто достаточно тонко – около 3 мм – снова присыпьте его мукой, возьмите линейку и острый нож (или круглый нож для пиццы, который в данном случае очень удобен) и нарежьте тонкую лапшу. Для удобства и скорости имеет смысл наложить пласты теста один на другой, но предварительно присыпьте их достаточным количеством муки, чтобы они не слиплись.

Гречневая лапша соба - фото
Лапша соба с бульоном даши, зеленым луком и угрем

Опустите лапшу в подсоленную кипящую воду и варите в течение 60-90 секунд, затем слейте кипяток и промойте лапшу в большом количестве ледяной воды. Теперь лапшу можно использовать для холодных или горячих блюд, добавлять в салаты и супы и так далее. Один из (но далеко не единственный) аутентичных способов съесть такую лапшу – залить ее горячим бульоном даши, добавив зеленый лук. Разнообразить этот строгий и скупой ансамбль можно при помощи тонких ломтиков рыбы или мяса, яйца (его можно отварить или добавить сырым, чтобы оно дошло до готовности в горячем бульоне) и всего остального, что подскажет ваша фантазия.

5535564

Комментарии
1 Константин К. 4 September 2013Ответить

Второе фото оооочень аппетитно выглядит!

2 Алексей Онегин 4 September 2013Ответить

Спасибо!

3 Ольга Д 5 September 2013Ответить

Готовила вареники гречишные с грибами. Намучилась немного. Вкусные и немного ломкие получились. Мука осталась, сделаю лапшу.

4 Алексей Онегин 5 September 2013Ответить

Должен сказать, что сделать вареники намного сложнее, чем лапшу, поздравляю!

5 Ольга Д 6 September 2013Ответить

Спасибо. При варке некоторые разварились. А так тесто вкусное.

6 Алексей Онегин 6 September 2013Ответить

Это вы про вареники? Ну так лапша тоже может сломаться, тут главное – более-менее прочная лапша на входе и минимальное кипение. Чтобы, так сказать, не кантовать.

7 Виктория 3 June 2016Ответить

У меня тесто не получилось! Я сколько его не месила, никак не собирается, все время рассыпается, наверное все-таки мало пшеничной муки! Или нужно воды добавить?

8 Алексей Онегин 3 June 2016Ответить

Тесто должно получиться гладким и максимально эластичным. Если оно имеет нормальную консистенцию, но все равно рассыпается – тогда пшеничную муку и воду, если кажется чересчур сухим – то только воду, по чуть-чуть.