Сыр фета — неплохой вариант для того, чтобы попробовать свои силы в сыроварении. Он получается вполне узнаваемым, отлично вписывается в греческий салат или другие закуски, и при этом достаточно несложен в изготовлении. Знатоки, конечно, возразят — настоящий сыр фета может быть произведен только в Греции. Так-то оно так, но наш сыр получится намного лучше многого из того, что продается за пределами этой солнечной страны, а главное — он сделан на вашей кухне, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве входящих в него ингредиентов.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Домашний сыр фета
250 г. сыра
1 л. молока
2 ст.л. йогурта
2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)
Залейте молоко в кастрюлю и, периодически помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Добавьте йогурт, хорошенько размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Разотрите ацидин-пепсин в порошок, залейте парой ложек холодной воды и перемешайте.
Спустя 1 час влейте воду с ацидин-пепсином в кастрюлю, размешайте и оставьте на ночь. За это время молоко свернется и сыворотка отделится от творожистой массы (если не отделилась или отделилась не полностью — оставьте еще на несколько часов). Ножом аккуратно разрежьте эту массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., и размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, стараясь не нарушать структуру кубиков из творожистой массы. Затем аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, и оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.
Замешайте в творожистую массу 1/4 ч.л. соли, переложите сыр в форму и оставьте при комнатной температуре еще на 12-24 часа — сыр окончательно «схватится» и по консистенции будет как настоящая фета.
Если у вас нет формы для сыра, ее можно быстро сделать из подручных материалов — например, из коробки для сока. Отрежьте нижнюю часть коробки и сделайте на ее стенках и дне небольшие отверстия, а из верхней части вырежьте квадрат такого размера, чтобы он заходил в коробку с минимальным зазором. Уложите творожистую массу в форму (если она недостаточно схватилась, оберните ее в один-два слоя марли), утрамбуйте, разровняйте, накройте квадратом-крышкой, и придавите сверху чем-нибудь тяжелым: находясь под прессом, творжистая масса будет «выдавливать» из себя сыворотку, которая будет вытекать через отверстия, сыр же при этом будет сохранять форму.
Приготовьте рассол: 200 мл. сыворотки (вы ведь не вылили ее, правда?) размешайте с 1,5 ст.л. соли, нарежьте сыр кубиками, залейте рассолом и уберите в холодильник. Это, во-первых, еще больше «вытянет» жидкость из феты, а, во-вторых, позволит ей храниться практически вечно — впрочем, вы, уверен, съедите ее раньше.
Примечание от 17.08.2014: Я пишу это примечание несколько лет спустя после написания рецепта для тех комментаторов, у кого фета не получается или получается недостаточно хорошо. Вот как я приготовил фету пару дней назад.
Я взял литр молока «Рузское» жирностью 3,2%-4% — оно довольно дорогое, но качественное, чтобы в случае проблем в приготовлении феты быть уверенным, что дело не в молоке. Разогрел до 31 градуса и даже немного перегрел, затем добавил 2 ложки йогурта (домашний, поэтому на всякий случай взял 2 ложки, а не одну), перемешал, замерил температуру — вот теперь получилось аккурат 31 градус. Накрыл крышкой. Час спустя по краям молока была заметна отделившаяся мутная сыворотка и «бахрома» творожистой массы — признак того, что кислотность молока увеличилась. Добавил растертые в ступке 2 таблетки ацидин-пепсина, смешанные с парой ложек воды, перемешал, снова накрыл крышкой и оставил на ночь. Спустя 8 часов творожистая масса отчетливо отделилась от желтовато-прозрачной сыворотки. Я разрезал творожистую массу на квадраты — она оказалась довольно хрупкой, желеобразной, так что было решено оставить ее еще на несколько часов. Затем перемешал творожистую массу шумовкой — несмотря на мою аккуратность, кубики массы ломались, так что я осторожно перелил массу вместе с сывороткой в дуршлаг, выстланный тремя слоями марли, и оставил стекать на несколько часов. Переложил массу в миску, расправил марлю, выложил ей дно и бока формы, переложил массу в форму, утрамбовал, накрыл марлей и поставил груз. Соль на этом этапе решил не добавлять. Начала выделяться сыворотка — прозрачная, а не белесая, верный признак того, что идет по плану. Первые несколько часов периодически увеличивал груз, затем поставил массу в холодильник. Всего масса прессовалась около суток. По истечении этого времени осторожно вынул сыр из формы, марлю развернул и убрал, пласт феты переложил в сыворотку с размешанной в ней солью. Результат — мягкая, нежная, немного солоноватая фета, которая при четком следованию рецепту получилась без проблем:
Что могу посоветовать тем, кто собирается готовить фету впервые? Ориентируйтесь не на время, а на внешние признаки приготовления сыра. Не до конца створожилось молоко — не спешите переливать его на дуршлаг. Не стекла сыворотка — не спешите перекладывать массу в форму. Дайте ей как следует спрессоваться, не торопитесь — и все получится.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
