Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Вяленая утиная грудка

27.05.2014
Рецепты
35 комментариев

Вялить утиную грудку не просто, а очень просто. Это не какая-то вам сыровяленая колбаса: нет, тут главное соблюсти общую технологию и не забыть про соль, а набор специй, к примеру, может быть любым: никто не мешает вам использовать те, которые нравятся вам больше, я лишь пишу про те, с которыми мне утиная грудка показалась наиболее вкусной. Ориентироваться на дни-градусы я тоже не советую — надежнее будет потрогать вяленое мясо пальцами: если оно еще слегка пружинит, но в целом уже твердое, значит, грудка готова. Ее нужно хранить в холодильнике, резать тонкими ломтиками и употреблять с… Впрочем, обо всем по порядку.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Вяленая утиная грудка

Вяленая утиная грудка - фото
Ингредиенты
4 порции
1 утиная грудка
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
1/2 ст.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. сушеного чеснока
1/2 ч.л. паприки
несколько лавровых листьев

Если утиные грудки у вас замороженные — разморозьте их в течение суток в холодильнике. После этого надрежьте кожу и жир (но не мясо!) — часто или ромбиком. Лишний жир, если он вас пугает, можно срезать, но пока этого лучше не делать: так грудка будет менее сухой. Теперь натрите утиную грудку со всех сторон крупной солью и оставьте в холодильнике, а сутки спустя промойте грудку от соли в проточной воде и насухо оботрите.

Вяленая утиная грудка - фото

В ступке или мельничке соедините черный перец, фенхель, паприку, сушеный чеснок и сушеный лавровый лист, и как следует измельчите. Хорошенько натрите грудку специями со всех сторон, добавьте веточки тимьяна, заверните в пару слоев марли и повесьте сушиться — в тени, но не в самом прохладном месте. Дня через три-четыре проверьте грудку наощупь, возможно, ее уже пора снимать. В этом случае разверните марлю, оботрите грудку от специй и храните ее в холодильнике.

Вяленая утиная грудка - фото

Когда соберетесь есть вашу (то есть утиную, конечно) грудку — нарежьте ее тончайшими ломтиками и подавайте с пивом, вином или более крепкими напитками, ведь в этом смысле она абсолютно универсальна. Вяленая грудка пролежит в холодильнике как минимум пару недель, но лучше съесть ее быстрее — постепенно грудка будет становиться более твердой.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, ,
Комментарии
1 Ольга 27 мая 2014Ответить

Добрый день, Алексей. Как вы думаете, можно ли применить эту же технологию к куриной или индюшачьей грудке?

2 Алексей Онегин 27 мая 2014Ответить

К гусиной можно. С куриной лучше не надо, сальмонелла, все дела.

3 Ольга 27 мая 2014Ответить

спасибо за ответ

4 Александр 27 мая 2014Ответить

Здравствуйте Алексей можно узнать примерную температуру и можно ли летом повесить в погребе?
Спасибо за хороший рецепт.

5 Алексей Онегин 27 мая 2014Ответить

Не очень холодно, 10-15 градусов будет вполне нормально. Летом в погребе — можно.

6 Александр 27 мая 2014Ответить

Да летом у нас в доме достаточно жарко, а вот погреб в самый раз! Спасибо.

7 Райка 30 мая 2014Ответить

один раз я так делала мясо и держала его под сплит-системой (и обдувается, и температура нужная), получилось за три дня, учитывая, что на ночь убирала его в холодильник. Это как вариант для тех, у кого погреба нет

8 Алексей Онегин 30 мая 2014Ответить

А я на лоджии повесил — и тоже, представьте, без всякого погреба.

9 Максим 31 мая 2014Ответить

Везет Вам, значит, Алексей, с погодой. У нас нынче жара такая, что только под кондиционером или вентилятором сушить эти самые грудки. Спасибо за рецепт! Буду пробовать, а то привыкли утку запекать да варить….

10 Алексей Онегин 31 мая 2014Ответить

Нет, под кондиционером сушить не надо. :) А вентилятор — да, может сработать.

11 Хазалуп 18 июня 2014Ответить

С недавних пор частенько делаю вяленую утку. Рецепт прочитал у Ники Белоцерковской. Она, в отличии от Вас, добавляет в соль еще и коньяк с портвейном (по 0,5 стакана на килограмм), а из специй — по две столовых ложки тимьяна, розмарина и свежесмолотого ЧП.
И я не стал отступать от рецепта, также использовал коньяк.. Только налить портвейн в соль рука не поднялась — заменил его виногм…
Посол занимает, согласно Нике, 12 часов. Не больше. После этого — можно сразу нарезать, а можно и немного подвялить. Вялится утка отлично в холодильнике «но фрост», уложенная на несколько слоев салфеток.
Я солил обычно по десятку грудок (благо, у нас на рынках они сейчас по 270-280 р/кг), и пару раз вместе с уткой клал в соль индющачьи филе. Тоже получалось очень достойно. Хоть на мой вкус и сладковато. После завяливания утиное мясо становится темно-красным, с фиолетовым оттенком, а индюшатина — янтарной, с розовым.
Раз взял с собой утку, слегка подвяленную, с собой в Италию, в качестве сухпайка. Съели ее всей компанией ( а летело нас шестеро) только при отлете домой. И все сошлись во мнении, что это мясо — лучшее в Италии! Лучше прошютто за 25 евро с флорентийского рынка, и лучше хамона из супермаркета (за 27 евро). Так что теперь утиные грудки плотно обосновались у меня в меню.
А соль, оставшуюся от посола, я собираю в банки и использую повторно, обновив немного травяную и алкогольную составляющую. Она и сейчас стоит у меня в холодильнике, ждет своего часа (вернее, двенадцати)…

12 Алексей Онегин 18 июня 2014Ответить

Как так 270-280, где это такое счастье? У нас мясо с костями дороже стоит, а тут — утиное филе, элитное мясо, практически. :)

В следующий раз попробую тоже алкоголь добавить, хотя мне думается, что изначально это — способ дезинфекции, а уже потом способ привнести что-то во вкусовую составляющую. Нитритной соли крестьяне не знали, зато коньяк, граппа или агуарденте — в зависимости от региона — были в каждом доме.

13 Хазалуп 18 июня 2014Ответить

…Да в Первопрестольной, в Нерезиновой….
Но не везде. На Преображенском рынке — полно. Изобилие образовалось где-то полгода назад. Раньше были только не дешевле 450-500 р/кг. Теперь — на каждом лотке с птицей — «филе утенка». Некрупные… Зато и не запредельно жирные. Так что — милости просим к нам, за утиными грудками!
…Коньяк очень даже «дает» — и своего добавляет, и аромат специй упорядочивает. ИМХО, конечно…

14 Алексей Онегин 18 июня 2014Ответить

Хм, ну у нас тут тоже утиные грудки какие-то отечественные недавно появились, тоже некрупные и недорогие. Но мне их, если честно, боязно вялить, я так рассуждаю, что лучше взять импортную замороженную.

А коньяк-то дает, конечно, отчего бы нет. Я говорю лишь о том, что изначально это была вынужденная мера. Не было задачи сделать утку вкусной, была задача сохранить ее и сделать пригодной для пищи.

15 Хазалуп 18 июня 2014

А зря!
Между прочим, первый и ЕДИНСТВЕННЫЙ раз, когда в утином филе я нашел какую-то непонятную гадость, похожую то ли на нагноившийся лимфоузел, то ли на инкапсулированное инородное тело (вроде занозы, окруженной творожистой субстанцией), было не с отечественной, а с венгерской продукцией!!! Которая продавалась под видом французской.
А нашим ветеринарам я все-таки доверяю.

16 Алексей Онегин 19 июня 2014

Ну, я предполагаю, что после заморозки это, чем бы оно ни было, в любом случае не опасно. :)

17 Хазалуп 19 июня 2014

Напрасно! Если содержимое — гной, то это — сплошные токсины и споры микроорганизмов. Причем — ПАТОГЕННЫХ!
И споры не всякий нагрев уничтожит. А на заморозку они «чихают с присвистом»! Оттают — снова размножатся.

18 Алексей Онегин 19 июня 2014

Кажется, мой комментарий истолкован как совет есть гной. Так вот, это не так. :)

19 Алексей 5 августа 2019

правильно, не есть, а смаковать :) ггг

20 Хазалуп 18 июня 2014Ответить

…И еще — соль я частично использую нитритную. Ее делаю сам — добавляя в каменную мелкого помола (иногда — в морскую из «Глобуса») нитрит натрия ОСЧ, из «Химреактивов». 6 грамм на килограмм. Как разрешено в Евросоюзе.

21 Олег 31 октября 2014Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста: при приготовлении сыровяленой колбасы вы используете нитритную соль, а в рецепте вяленой утки ее нет. Хотелось бы знать почему (собираюсь готовить колбасу, но как-то страшно)))

22 Алексей Онегин 31 октября 2014Ответить

Хотел начать менторским тоном, но сегодня лениво, так что отвечу просто. :) Нитритная соль используется в числе прочего для недопущения ботулизма, палочки, которые производят ботулотоксин, развиваются в условиях отсутствия воздуха, при приготовлении колбасы такие условия есть, а при вялении грудки — нет.

Кстати, слово ботулизм происходит от латинского botulus, что означает «колбаса», так что использовать нитритную соль — рекомендую настоятельно.

23 Константин 4 августа 2019Ответить

А в чем разница? В теории в толще мяса (где нет доступа воздуха) вполне могут развиться бактерии. Когда вялят окорока или коппу, то нитритку используют. Отличие только в породе мяса по сути.

24 Алексей Онегин 5 августа 2019Ответить

Разница в том, что грудка — это одна мышца, а колбаса — это фарш. Между кусочками фарша могут развиться бактерии (и обычно развиваются, если не добавлять нитритную соль). Внутри самой мышцы, насколько мне известно, не могут.

25 Хазалуп 5 августа 2019Ответить

Разница только в том, что в толщу цельного куска мяса те самые патогенные микроорганизмы (в частности, ПОЧВЕННАЯ Clostridium botulinum) попасть попросту не могут. В отличии от фарша и некоторых видов коппы, состоящих не из монолита, а из отдельных элементов, на которые, теоретически (и практически) могут попасть споры ботулины….
Поэтому наличие в рецептуре некоторых видов хамона и прошутто нитритов бессмысленно. Только что ради фиксации цвета вяленого мяса в области его «закала»?…

26 Ольга 6 октября 2016Ответить

Алексей, большое спасибо за замечательный рецепт! Грудка получилась просто божественной! Полагаю, что в салате с чем-нибудь цитрусовым она бы смотрелась не хуже, чем сама по себе. Может быть Вы подскажете какой-нибудь беспроигрышный вариант?).

27 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Хм, подсказать беспроигрышный вариант чего-нибудь цитрусового? :)

28 Ольга 7 октября 2016Ответить

Лучше салата))

29 Алексей Онегин 7 октября 2016Ответить

Можно попробовать с этим — https://arborio.ru/salat-s-marinovannym-fenxelem/ — но без брынзы, с персиками — https://arborio.ru/teplyj-salat-s-utkoj-i-persikami/, или с ежевикой — https://arborio.ru/salat-iz-utinoj-grudki-s-ezhevikoj/

30 Ольга 25 октября 2016Ответить

Большое спасибо!

31 Сергей 9 февраля 2021Ответить

А какие изменения должны быть ощутимы на ощупь?

32 Алексей Онегин 10 февраля 2021Ответить

Она должна быть равномерно упругой, вы поймёте наощупь, что в ней не осталось лишней влаги.

33 Мария 11 октября 2023Ответить

Алексей, здравствуйте! Мучаюсь вопросом- почему в рецептах домашних колбас используется нитритная соль, а в этом рецепте у вас ее нет? Для утиного мяса это не нужно? или можно все-таки добавить в целях безопасности?

34 Алексей Онегин 11 октября 2023Ответить

В колбасах нитритная соль обязательна, поскольку в противном случае внутри колбасы может развиваться ботулизм. У утиной грудки никакого «внутри» нет, но вы можете добавить в целях безопасности и более привычного цвета после готовности.

35 Мария 12 октября 2023Ответить

Большое спасибо за обратную связь!