Рыбный соус

Я привык и уже не удивляюсь, когда после публикации очередного рецепта, особенно если в нем указаны какие-то не слишком часто встречающиеся ингредиенты, поступают вопросы от читателей — мол, это еще что за штука. Рыбный соус (прямо скажем, не самый частый гость на нашем столе) эта судьба некоторое время обходила стороной, но, видимо, пришла пора рассказать и о нем. Рассказываю.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Рыбный соус — это приправа, для нас диковинная, а для жителей Юго-Восточной Азии (и в особенности приморских регионов и стран — Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и так далее) — продукт, натурально, первой необходимости. Производят его путем ферментации рыбы с морской солью. Это лишь общее описание метода, так как рыбный соус бывает разным — его делают из свежей рыбы и из сушеной, из анчоусов и из других рыб, не говоря уже о том, что условия и длительность ферментации тоже имеют значение. В результате получается коричневая с красноватым отливом, полупрозрачная жидкость с характерным и довольно резким для неподготовленного человека вкусом и ароматом, которая находит на Юго-Восточно-Азиатской кухне множество применений.

Во-первых, рыбный соус используют как обычный соус — приправляют уже готовые блюда непосредственно за столом.

Во-вторых, используют в качестве ингредиента для составных приправ и соусов — например, тайского соуса Прик Нам Пла из рыбного соуса, сока лайма и острого перчика, который подается почти к каждой трапезе.

В-третьих — и это на самом деле главная причина, по которой мы его обсуждаем, — рыбный соус используют как приправу при приготовлении множества блюд. Слово «множество» здесь не просто фигура речи: в Юго-Восточной Азии рыбный соус используют наравне, а зачастую и вместо соли. Так, этот соус, в котором сочетается соленый вкус и умами, отвечает за соленую составляющую тайских блюд, которые традиционно строятся на фундаменте баланса соленого, сладкого, кислого и острого.

Способы производства и использования рыбного соуса могут показаться нам экзотичными, но родственников этой диковины можно обнаружить гораздо ближе, чем кажется. Скажем, тот же вустерский соус, в сущности, тоже можно назвать рыбным: хотя в его случае ферментированная рыба является лишь составной частью соуса, методы производства этих двух приправ похожи, да и во вкусе есть что-то общее. Более того, корни рыбного соуса также стоит искать не в Азии, а в Европе: соус гарум, который широко использовали в кухне Древнего Рима (особенно высоко ценился гарум, сделанный в районе нынешнего Лиссабона), производился по той же технологии, разве что соли древние римляне брали поменьше.

Таким образом, ответ на вопрос, с которого началась эта статья — что такое рыбный соус? — формулируется предельно просто. Рыбный соус — один из базовых элементов кулинарии Юго-Восточной Азии, которому нельзя найти замену (точнее, можно, но у вас получится что-то весьма далекое от оригинала). К счастью, рыбный соус можно купить в интернетах, да и в больших супер- и гипермаркетах, в отделах азиатских продуктов, он тоже стал появляться.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!