Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Всё, что вы наверняка не знаете про оливки (и маслины)

Наряду с каперсами и артишоками, оливки – плоды экзотические, но такой экзотикой никого не удивишь: в любом магазине этой экзотики продается столько, что соленым огурцам остается только завидовать. Но соленые огурцы можно сделать самому или, на худой конец, купить на рынке, с оливками же в нашем климате такой фокус не пройдет. Посему давайте разбираться, какие оливки к нам везут, куда их девать и, наконец, чем же отличаются оливки от маслин?..

Всё, что вы наверняка не знаете про оливки (и маслины) - фото

Собственно говоря, оливки – плоды оливы европейской, дерева, одомашненного греками так давно, что дикорастущая олива уже нигде не встречается. Созревшие плоды собирают в конце года – и большинство из них тут же пускают на масло: оливковое масло составляло важнейшую составляющую средиземноморской диеты еще до того, как о ее необычайной пользе начали трубить диетологи всех мастей. Но сейчас речь не о масле, сами же плоды, помимо всех тех полезных веществ, которые в нем содержатся – витамин Е, жирные кислоты и полифенолы, – богаты пектинами, витаминами, солями железа, калия, фосфора и другими питательными веществами.

Правда, есть одна незадача: оливки несъедобны.

О сортах, косточках и размерах

Свежесобранные оливки есть невозможно, они слишком горькие из-за гликозида, который в них содержится. Именно поэтому все оливки, которые продают у нас и не только у нас, являются маринованными: для того, чтобы горечь ушла, оливки нужно продолжительное время выдерживать в рассоле, а уже после этого с ними можно делать все, что заблагорассудится, хоть косточку вырезать, хоть начинку засунуть.

Кстати, о косточках. В одной из своих передач Джейми Оливер обмолвился, что оливки, которые продаются без косточек, далеко не так вкусны, как точно такие же, но с косточками. Не знаю, в чем тут химия процесса, но я тоже заметил эту закономерность, и теперь практически не покупаю оливки без косточек. В конце концов, нужно лишь просто немного раздавить оливку ножом и вытащить косточку – и если будете достаточно аккуратны, оливка будет выглядеть почти как новенькая.

Как и полагается любому плоду, который столь активно культивируется, оливки бывают множества сортов, но на упаковке, особенно если это не слишком дорогие оливки, сорт пишут далеко не всегда. Исключение составляет пожалуй лишь сорт “каламата” – именно эти оливки из Греции, коричневые и остроносые, используют для приготовления греческого салата. В отсутствие же обозначения сорта можно попытаться идентифицировать свои любимые оливки по цвету – он колеблется от неприлично зеленого до иссиня-черного с градациями в виде желтого, коричневого и фиолетового, – а также по размеру: оливки заметно большего размера начинаются от Large, а еще бывают Jumbo, Giants, Colossal и так далее, чем больше, тем круче название и дороже.

Всё, что вы наверняка не знаете про оливки (и маслины) - фото

Оливки или маслины?..

Переходим к животрепещущему вопросу, который волнует очень многих: чем отличаются оливки от маслин?..

Ответ, как вы понимаете, очень прост. Ничем, по крайней мере, с биологической точки зрения: это плоды одного и того же дерева, просто собраны они в разное время: зеленые, которые у нас называют оливками – в октябре, сразу после созревания, черные же маслины – попозже, ближе к декабрю. Обозначение это весьма условно и ни в каком другом языке, кроме русского, не используется, к тому же чернота некоторых маслин весьма условна. Будете в магазине – внимательно изучите то, что мелким шрифтом написано на баночке: если в составе есть добавки Е524 и Е579, возможно, вы держите в руках зеленые оливки, обработанные в целях почернения едким натром. Не то чтобы это было смертельно опасно, просто подумайте сами, нужна ли вам такая раскраска.

Рецепты с оливками

Ну и на десерт – несколько моих любимых рецептов с использованием оливок:

Тапенада – прованская намазка из черных оливок;
Салат “Нисуаз” с яйцами, тунцом – и оливками;
Знаменитый греческий салат;
Куриное филе с прованским соусом, в состав которого входят оливки;
Баклажаны с сальсой из помидоров и оливок, которая прекрасно сочетается не только с овощами, но и с рыбой.

PS: А еще из оливок можно делать глаза майонезным зайчикам, медвежатам и даже божьим коровкам! Но об этом – как-нибудь в другой раз.

5535564

Комментарии
1 Айриш 18 April 2012Ответить

У меня ыла версия, что маслины мы назвали от слова “масло”. Т.к. здесь (в Италии) все оливы – это оливы, неависимо от их цвета. А уж на местных ярмарках можно увидеть оливки всевозможных цветов (в зависимости от метода консервации), да и консервируют их (особенно на Сицилии) с чем угодно и как угодно. Можно их так напробоваться, пока только стоиш у прилавка, что и обедать не захочется. Кстати, нашла в инете потдверждение своей версии происхождения слова “маслины”. Цитирую: А откуда взялась маслина?

Невооруженным глазом видно, что от слова «масло». Это общий для славянских народов корень: в болгарском, сербском, чешском он звучит точно так же. Происходит он от древнего корня «mazslo», ну а оттуда недалеко уже и до «мазать». Разгадка лежала на поверхности.

То есть к нам пришли два слова: «oleum» и «mazslo». И привозили (причём, привозили с юга, то есть издревле) некие плоды, из которых отжимали растительное масло. Греки называли плоды оливками, славяне окрестили их маслинами. Причем, все отчётливо понимали, что это одно и то же. Так и живет этот плод под двумя именами.
Я люблю патэ из оливок, люблю добавлять оливки в замеченую рыбу, курицу, индюшку, делаю фокаччу с оливками, да много чего. Давлю оливки дном стакана, тоже удобно :)

2 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

По-моему, эта ваша версия более чем очевидна. :) Другое дело, что обозначение одного и того же плода разными словами – нормальная практика, а называть разными словами плоды разного цвета – уже бред.

PS: С ужасом представил, как вы гонитесь за замеченной рыбой или курицей, чтобы добавить в нее оливки.

3 Ксения 18 April 2012Ответить

Алексей, но ведь с чаем та же ситуация, собирают с одного куста и по-разному обрабатывают. И вуаля – разные продукты, хотя исходный материал одинаков!

4 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

Как раз с чаем ситуация диаметрально противоположная: совершенно разные белый и черный чай называют одним и тем же словом, а тут практически идентичный продукт носит разные названия в зависимости от такого субъективного фактора, как цвет. Ладно, в наших магазинах в массе своей продаются только дешевые испанские оливки, зеленые и черные, а как быть на местах их произрастания? Выложи перед таким знатоком русского языка штук двадцать маслин, цвет которых плавно переходит из зеленого в черный – и пусть он отделит маслины от оливок. :)

5 Ирина (ipola) 19 April 2012Ответить

Совсем недавно обнаружила, что оливки очень приятные на вкус. Раньше пробовала только тёиные, сейчас об светлых меня не оторвать!

6 Анна 27 April 2012Ответить

Еще есть смешная закономерность во вкусе оливок/маслин: этот продукт начинаешь понимать и любить уже во взрослом возрасте, в детстве большинство моих знакомых их просто ненавидели. К их числу относилась и я. Теперь же съесть баночку оливок за один присест в одно лицо не составляет труда и усилий над собой :)
Также они являются незаменимой приправой для острых супов – солянка без плавающих в ней брассом зеленых и черных ягод, увы, никакая не солянка.

7 Алексей Онегин 27 April 2012Ответить

Уместность оливок в солянке и вообще в русской кухне – тот еще предмет для беспрестанных холиваров. А что в детстве такое не едят – так это, может, у нас только так, а в Греции где-нибудь уписывают за милую душу еще раньше, чем ходить начинают!

8 Denis 1 January 2016Ответить

оливки относятся к таким продуктам которые мало кто полюбил с первого раза, поэтому попробовав их в детстве у соотечественников интерес к продукту пропадает на годы (я не исключение)

9 Алексей Онегин 1 January 2016Ответить

Возможно, не очень помню свои взаимоотношения с оливками в детстве, но не исключаю, что так и было.

10 Наталья 28 October 2016Ответить

Алексей. И все же. Как выбирать оливки? По производителю – Испания? Но в баночках вроде даже испанского производителя присутствует название “маслины”. Т.е. продукт адаптирован под Россию. А те что продаются в супермаркетах на развес, может лучше их? Собираюсь готовить тапенаду по Вашему рецепту. Не хотелось бы заведомо испортить результат неправильно подобранными ингридиентами.

11 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Вы абсолютно правы. Лучшие испанские оливки я ел в Испании, причем тамошние производители и рады бы возить лучшее из своей продукции, но наш потребитель голосует рублем за то, что попонятнее и подешевле. Поэтому единственный способ – пробовать, пробовать и пробовать, разных цветов, разных видов, из разных ценовых категорий, пытаясь понять, что же все-таки нравится лично вам. Мой абсолютный фаворит – изумрудно-зеленые оливки из Италии, но это не значит, что я откажусь от других. :)