Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

Тартар из говядины с сушеной вишней и пекорино

Сложность
средняя

Время
20 минут

Ингредиенты

2 порции

200 г. говядины

1 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. сушеной вишни

1 ст.л. кедровых орешков

50 мл. сливок жирностью 22%

2 ст.л. тертого пекорино

соль

черный перец

Перед вами еще один авторский рецепт неклассического тартара из говядины, где мясо играет роль связующего звена между соленым, островатым пекорино и вишней, сладкой и с легкой кислинкой.
Алексей Онегин

Обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистого цвета, и снимите с огня. Вишню нарежьте на аккуратные четвертинки, предварительно вымочив ее несколько минут в кипятке, если она слишком сухая.

Говяжью вырезку или мякоть бедра (напоминаю, что мясо имеет смысл предварительно заморозить при -18 градусах на 72 часа или дольше, после чего медленно разморозить) зачистите от фасций и жира, нарежьте сначала пластинами, потом полосками, а потом — мелкими кубиками стороной около 0,5 см.

Добавьте к говядине столовую ложку оливкового масла холодного отжима (в идеале — трюфельного, но работаем с тем, что есть), по щепотке соли и свежемолотого черного перца, как следует перемешайте и уберите в холодильник.

Нагрейте сливки на водяной бане, не допуская их перегрева, и по частям добавьте пекорино, натертый на мелкой терке, взбивая венчиком, пока пекорино полностью не растворится. Снимите с огня, а перед подачей при необходимости немного прогрейте сливки для идеальной консистенции густой, но еще немного текучей сметаны.

Добавьте сушеную вишню и орешки к тартару из говядины, и хорошо перемешайте, после чего выложите тартар на тарелку. Рядом с тартаром налейте немного сливочного соуса с пекорино, и подавайте.