Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Севиче из морского гребешка

02.09.2016

Рецепты

6 комментариев

На лавры изобретателя севиче сегодня претендует едва ли не каждая из стран Южной Америки. Некоторые источники отдают это достижение перуанским рыбакам, но севиче оказалось таким простым, вкусным и интересным блюдом, что сейчас его готовят от Мексики до Чили, и везде немного по-своему. Я не буду встревать в этот спор обитателей далекого континента или настаивать на том, что мое севиче — самое лучшее, а просто приготовлю его из морского гребешка и в максимально простом исполнении.

В основе севиче лежит тот факт, что воздействие кислоты, которая содержится в соке цитрусовых, приводит к денатурации белков, то есть оказывает то же воздействие, что и термообработка. В результате недолгого маринования в агрессивной среде рыба и морепродукты приобретают особый вкус и консистенцию, нечто среднее между сырым и приготовленным. Севиче наверняка понравится всем, кто не чурается блюд простых и лаконичных, а этот рецепт, надеюсь, подвигнет на эксперименты с другими морепродуктами и рыбой.

Севиче из морского гребешка

Сложность
низкая

Время
35 минут

Ингредиенты

2 порции

4-6 морских гребешков

сок 1 лайма

сок 1/2 апельсина

1 перчик чили

несколько веточек кинзы и зеленого лука

соль

черный перец

Разморозьте гребешки и нарежьте их поперечными ломтиками толщиной около 0,5 см — из более крупных тихоокеанских гребешков таких ломтиков получится три, из более мелких, таких, как мурманские — два. При желании способ нарезки можно изменить, но я предпочитаю именно ломтики, поскольку так севиче маринуется быстрее, но текстура все равно ощущается. Смешайте сок цитрусовых, добавьте измельченный чили без семян и перегородок, и тонко нарезанную кинзу и зеленый лук. Приправьте солью и перцем, как следует перемешайте, залейте гребешки так, чтобы они были полностью покрыты маринадом, и уберите в холодильник.

30 минут спустя достаньте севиче, разложите гребешки по тарелкам и полейте частью маринада. Подавайте севиче с лепешками или кукурузными чипсами. При желании вы можете заменить лайм и апельсин на другие цитрусовые — грейпфрут и лимон, если они нравятся вам больше, справятся с задачей ничуть не хуже.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Морепродукты

←Позже«Картофельные шкурки»

→РаньшеСоус пико-де-гайо

Комментарии

1 Олег 2 сентября 2016Ответить

Алексей, добрый день!
У меня вопрос по продолжительности маринования севиче.
В некоторых рецептурах предлагают его мариновать по три-четыре часа, Вы готовите свое около 40 минут.
У каждого подхода ко времени маринования есть свое обоснование и, соответственно, обоснование непринятия позиции другой стороны.
Мне было интересно опробовать это на собственном кулинарном опыте, что я и сделал.
Для тех кому интересно могу сказать, что севиче в «длинном маринаде» мне показалось более интересным по вкусу, оно более насыщено цитрусовыми вкусами.
После собственного опыта приготовления ознакомился с севиче в одном из очень помпезных ресторанов, где официанты заявили, что севиче будет готовиться из свежей рыбы и морепродуктов (тут о свежести речи не шло) около 40 минут индивидуально по моему заказу.
Могу сказать, что ресторанный севиче мне понравился меньше всего, хотя по подаче блюда он был не сравним с моим «деревенским» севиче.
Думаю, что все-таки аутентичным является «быстрый» маринад, поскольку если исходить из того, что это еда, придуманная южноамериканскими рыбаками, которые готовили его из свежевыловленной в море рыбы непосредственно на обед, когда существует нехватка времени для «длительного» маринада, поскольку ведь еще надо успеть вернуться на берег и продать улов.
Но со своим вкусом поделать ничего не смог, «длинный маринад» мне больше нравится.
По поводу цитрусовых, используемых для маринада, рекомендую использовать грейпфрут, его вкус очень хорош в севиче.
А вообще блюдо замечательное, немного имеющее налет брутальности, поскольку не всякие женщины отваживаются его попробовать.
Но не сочтите это за сексизм)
В общем всем приятного аппетита!

2 Алексей Онегин 2 сентября 2016Ответить

Я не вижу смысла мариновать долго по той же причине, по которой это нравится вам: потому что в нем начинает превалировать вкус цитрусовых, а я хочу добиться контраста — снаружи вкус цитрусовых, внутри первозданный вкус продукта. Насчет того, какой севиче считать более аутентичным, тоже могут быть разные точки зрения. Возможно, они заливали соком утренний улов, а ели севиче уже вечером.

3 Константин 2 сентября 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Скажите, реально ли в наших Питерских магазинах купить морские гребешки, пусть и замороженные?
Если «да», то как их выбрать?
Насколько безопасно использовать для севиче «первые попавшиеся»?

4 Алексей Онегин 2 сентября 2016Ответить

Купить реально, можно приобрести в больших и хороших супермаркетах, можно и в интернете заказать. «Первые попавшиеся», если они не выглядят так, как будто их уже один раз разморозили и заморозили снова, а в размороженном виде не вызывают у вас отторжения, использовать безопасно, поскольку длительная глубокая заморозка убивает все живое.

5 Хазалуп 2 сентября 2016Ответить

«Карпаччо», «севиче», или, просто — тонко порезать, слегка поперчить, немного посолить и употребить внутрь — лучшее, что можно сделать с гребешками!
Только при их подавляющем изобилии возможно к ним применить тепловую обработку. И ту — минимальнейшую — чуть-чуть поджарить на гриле…
Нет! Это выше моих сил — люблю их до сладких судорог!!!

6 Алексей Онегин 3 сентября 2016Ответить

Мне жареные на сливочном масле до золотистости нравятся куда больше. Но главное, что нравятся! )