Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Севиче из морского гребешка

02.09.2016
Рецепты
6 комментариев

На лавры изобретателя севиче сегодня претендует едва ли не каждая из стран Южной Америки. Некоторые источники отдают это достижение перуанским рыбакам, но севиче оказалось таким простым, вкусным и интересным блюдом, что сейчас его готовят от Мексики до Чили, и везде немного по-своему. Я не буду встревать в этот спор обитателей далекого континента или настаивать на том, что мое севиче — самое лучшее, а просто приготовлю его из морского гребешка и в максимально простом исполнении.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

В основе севиче лежит тот факт, что воздействие кислоты, которая содержится в соке цитрусовых, приводит к денатурации белков, то есть оказывает то же воздействие, что и термообработка. В результате недолгого маринования в агрессивной среде рыба и морепродукты приобретают особый вкус и консистенцию, нечто среднее между сырым и приготовленным. Севиче наверняка понравится всем, кто не чурается блюд простых и лаконичных, а этот рецепт, надеюсь, подвигнет на эксперименты с другими морепродуктами и рыбой.

Севиче из морского гребешка

Севиче из морского гребешка - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
35 минут
Ингредиенты
2 порции
4-6 морских гребешков
сок 1 лайма
сок 1/2 апельсина
1 перчик чили
несколько веточек кинзы и зеленого лука
соль
черный перец

Разморозьте гребешки и нарежьте их поперечными ломтиками толщиной около 0,5 см — из более крупных тихоокеанских гребешков таких ломтиков получится три, из более мелких, таких, как мурманские — два. При желании способ нарезки можно изменить, но я предпочитаю именно ломтики, поскольку так севиче маринуется быстрее, но текстура все равно ощущается. Смешайте сок цитрусовых, добавьте измельченный чили без семян и перегородок, и тонко нарезанную кинзу и зеленый лук. Приправьте солью и перцем, как следует перемешайте, залейте гребешки так, чтобы они были полностью покрыты маринадом, и уберите в холодильник.

Севиче из морского гребешка - фото

30 минут спустя достаньте севиче, разложите гребешки по тарелкам и полейте частью маринада. Подавайте севиче с лепешками или кукурузными чипсами. При желании вы можете заменить лайм и апельсин на другие цитрусовые — грейпфрут и лимон, если они нравятся вам больше, справятся с задачей ничуть не хуже.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Олег 2 сентября 2016Ответить

Алексей, добрый день!
У меня вопрос по продолжительности маринования севиче.
В некоторых рецептурах предлагают его мариновать по три-четыре часа, Вы готовите свое около 40 минут.
У каждого подхода ко времени маринования есть свое обоснование и, соответственно, обоснование непринятия позиции другой стороны.
Мне было интересно опробовать это на собственном кулинарном опыте, что я и сделал.
Для тех кому интересно могу сказать, что севиче в «длинном маринаде» мне показалось более интересным по вкусу, оно более насыщено цитрусовыми вкусами.
После собственного опыта приготовления ознакомился с севиче в одном из очень помпезных ресторанов, где официанты заявили, что севиче будет готовиться из свежей рыбы и морепродуктов (тут о свежести речи не шло) около 40 минут индивидуально по моему заказу.
Могу сказать, что ресторанный севиче мне понравился меньше всего, хотя по подаче блюда он был не сравним с моим «деревенским» севиче.
Думаю, что все-таки аутентичным является «быстрый» маринад, поскольку если исходить из того, что это еда, придуманная южноамериканскими рыбаками, которые готовили его из свежевыловленной в море рыбы непосредственно на обед, когда существует нехватка времени для «длительного» маринада, поскольку ведь еще надо успеть вернуться на берег и продать улов.
Но со своим вкусом поделать ничего не смог, «длинный маринад» мне больше нравится.
По поводу цитрусовых, используемых для маринада, рекомендую использовать грейпфрут, его вкус очень хорош в севиче.
А вообще блюдо замечательное, немного имеющее налет брутальности, поскольку не всякие женщины отваживаются его попробовать.
Но не сочтите это за сексизм)
В общем всем приятного аппетита!

2 Алексей Онегин 2 сентября 2016Ответить

Я не вижу смысла мариновать долго по той же причине, по которой это нравится вам: потому что в нем начинает превалировать вкус цитрусовых, а я хочу добиться контраста — снаружи вкус цитрусовых, внутри первозданный вкус продукта. Насчет того, какой севиче считать более аутентичным, тоже могут быть разные точки зрения. Возможно, они заливали соком утренний улов, а ели севиче уже вечером.

3 Константин 2 сентября 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Скажите, реально ли в наших Питерских магазинах купить морские гребешки, пусть и замороженные?
Если «да», то как их выбрать?
Насколько безопасно использовать для севиче «первые попавшиеся»?

4 Алексей Онегин 2 сентября 2016Ответить

Купить реально, можно приобрести в больших и хороших супермаркетах, можно и в интернете заказать. «Первые попавшиеся», если они не выглядят так, как будто их уже один раз разморозили и заморозили снова, а в размороженном виде не вызывают у вас отторжения, использовать безопасно, поскольку длительная глубокая заморозка убивает все живое.

5 Хазалуп 2 сентября 2016Ответить

«Карпаччо», «севиче», или, просто — тонко порезать, слегка поперчить, немного посолить и употребить внутрь — лучшее, что можно сделать с гребешками!
Только при их подавляющем изобилии возможно к ним применить тепловую обработку. И ту — минимальнейшую — чуть-чуть поджарить на гриле…
Нет! Это выше моих сил — люблю их до сладких судорог!!!

6 Алексей Онегин 3 сентября 2016Ответить

Мне жареные на сливочном масле до золотистости нравятся куда больше. Но главное, что нравятся! )