Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Рыба с соусом из сливочного масла

Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку – и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.

Рыба с соусом beurre blanc

2 порции

500 г. филе белой рыбы

1 лук-шалот или 1/2 небольшой луковицы
15 мл. белого вина
15 мл. белого винного уксуса
150 г. холодного сливочного масла
черный перец

Рыба с соусом из сливочного масла - фото

Чаще всего рыба готовится гораздо быстрее, чем соус, и этот случай – не исключение. Измельчите лук, уложите в небольшую кастрюльку или ковш, влейте вино и уксус, и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения и дайте выкипеть всей жидкости (пару капель на самом дне, так уж и быть, можно оставить). Снимите с огня, добавьте несколько кубиков холодного масла, и энергично замешайте их к тому, что осталось на дне кастрюльки.

Добавьте еще несколько кубиков и проделайте то же самое, а когда соуса образуется достаточное количество, верните кастрюльку на огонь (соус до кипения в любом случае не доводим!) и постепенно, по несколько кубиков, замешайте оставшееся масло. Смысл этих действий в том, что холодное масло, оказавшееся в горячем соусе, тает постепенно, благодаря чему образуется устойчивая эмульсия. Закончив приготовление соуса, снимите его с огня и приправьте черным перцем.

Рыба с соусом из сливочного масла - фото

Приготовьте рыбу. Я сделал очень просто – приправил филе палтуса солью и перцем и быстро обжарил с двух стороны на оливковом масле – но подойдет филе совершенно любой белой рыбы, жареной, вареной, запеченной, морской, пресноводной… Разложите готовое филе по тарелкам и полейте соусом, который еще не совсем остыл. Подавайте сразу же.

5535564

Комментарии
1 Ирина 26 February 2010Ответить

Красота и вкуснота! Спасибо, Алексей! Очень люблю такую рыбку!

2 Foxik 20 March 2010Ответить

Спасибо за вкусный соус!

3 Алексей Онегин 21 March 2010Ответить

На здоровье!

4 Ольга 21 April 2010Ответить

Здравствуйте!

Сегодня делала этот соус у треске, отваренной на пару.
Соус получился сладковатый на вкус и довольно густой (количество ингредиентов точно по Вашему рецепту).
А Вы совсем не добавляете в него соль?

Как Вам такой вариант этого соуса? http://eda.ru/recipeprint/7819/

5 Натали 9 July 2013Ответить

Сладковатый соус может быть из-за сладости в самом масле))

6 Алексей Онегин 21 April 2010Ответить

Ольга, то, что в этом рецепте присутствуют сливки, мне не очень нравится.

Насчет соли сейчас не упомню, у меня это происходит на автомате, случается, что забываю упомянуть в рецепте. :) А почему сладковатый получился? Вы какое вино использовали?

7 Ольга 21 April 2010Ответить

Вино испанское белое сухое.
У меня ощущение, что сладость из-за лука.

А Вы соус потом процеживаете? В нескольких вариантах увидела, что нужно процеживать.

8 Алексей Онегин 21 April 2010Ответить

А лук был шалот или?..

Процеживают для однородности, без которой немыслима ресторанная подача блюда (сюда же и белый перец, кстати – из-за цвета, а не потому, что по вкусу лучше подходит). Я не процеживал.

9 Ольга 21 April 2010Ответить

Да, именно шалот.

10 Алексей Онегин 21 April 2010Ответить

Хм, странно. В моем варианте сладости не было и в помине, наоборот, имелась сглаженная несильная кислинка, оставшаяся от уксуса. Попробуйте посолить. :)

11 Ольга 21 April 2010Ответить

Буду экспериментировать.
Соус, не смотря на сладость, полученную при первом приготовлении, мне понравился.

12 Ирина (ipola) 7 December 2011Ответить

Я такую рыбку обожаю!

13 Наталия 13 November 2012Ответить

Спасибо за рецепт! Давно смотрю на рецепт сливочного соуса и боюсь его готовить. Даже уже видео на rouxbe пересмотрела, все равно боюсь, что не получится у меня ничего. А в морозильнике как раз треска дожидается своего часа… Алексей, а с каким бы вы гарниром такую рыбку подавали?

14 Алексей Онегин 13 November 2012Ответить

Не знаю, с рыбой вообще любой не слишком мощный гарнир сочетается. Картошка вареная, дофинуа или пюре, шпинат в сливках или суфле, брокколи отварная или запеченная, горошек, зеленый салат, корнеплоды… Все, что вам нравится. :)

15 Елена 28 January 2014Ответить

Такой соус надо обязательно приготовить к белой рыбе. Я ее очень люблю! Но всегда готовлю без соуса почему-то…

16 Алексей Онегин 28 January 2014Ответить

А я вот рыбу почти всегда с соусом делаю, как-то у меня так повелось. Бывают, конечно, исключения, но нечасто.

17 Ирина 25 April 2014Ответить

С первого раза соус получился- вкус шикарный, посолила немного.Спасибо за рецепт!

18 Алексей Онегин 26 April 2014Ответить

Ура!

19 Ирина 5 February 2017Ответить

Алексей, я посмотрев фильм Джули и Джулия, очень захотела максимально приближенно сделать ту самую рыбу, какую она ест в начале. Рыба на кости, кажется пожарена или запечена, из чего так же приготовить? Дайте совет, чтобы было максимально приближенно! Думаю, хорошо приготовленная рыба самодостаточна, а соус – это по желанию!

20 Алексей Онегин 5 February 2017Ответить

Если правильно помню, это был жареный морской язык.