Полутвердый сыр в виноградных листьях

Как мы недавно выяснили, наиболее ощутимым следствием запрета продуктов из ЕС и США будет исчезновение с прилавков европейских сыров. Но нет худа без добра: эта ситуация — отличный повод возобновить наши эксперименты по домашнему сыроварению, результатом которых могут быть самые разнообразные сыры, например, этот сыр в виноградных листьях. Вызревание сыра — процесс небыстрый, и я начал готовить его не вчера, но решил попробовать именно в эти выходные. Результат — полутвердый сыр с плотной текстурой без дырок, который можно и есть просто так, и класть на хлеб.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Полутвердый сыр в виноградных листьях

Ингредиенты

250 граммов

2 литра молока

4 таблетки ацидин-пепсина или сычужный фермент

3 ст.л. кефира

10 г. сыра с голубой плесенью (при желании)

несколько виноградных листьев

Залейте молоко с кефиром в кастрюлю, поставьте ее на малый огонь и, помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час.

Разотрите ацидин-пепсин в порошок, перемешайте с небольшим количеством холодной воды до однородности, влейте в кастрюлю (либо добавьте сычужный фермент в соответствии с инструкцией на упаковке), размешайте, снова накройте крышкой и оставьте на ночь. За это время сыворотка должна отделиться от творожистой массы, но если этого не произошло — просто подождите еще несколько часов. Разрежьте творожистую массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, и вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей. Оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.

Разотрите сыр с плесенью с ложкой теплой воды до однородного состояния, добавьте к творожистой массе и перемешайте — это придаст готовому сыру легкий аромат благородной плесени Penicillium Roqueforti, но можно обойтись и без этого шага.

Заверните сыр в несколько слоев марли, поместите под пресс и оставьте на несколько часов, чтобы он как следует спрессовался.

Виноградные листья при вызревании этого сыра играют роль корки подобно воску, которым покрывают некоторые сорта сыра. Замочите листья в холодной воде, затем бланшируйте кипятком и плотно заверните сыр (уже без марли) в листья в несколько слоев. Оставьте вызревать в холодильнике, на решетке, в первые дни часто переворачивая. Вызревание сыра займет от 1 до 4 месяцев, причем по мере вызревания его вкус будет становиться более насыщенным. Когда решите попробовать сыр — очистите его от верхних слоев виноградных листьев и срежьте корку.

PS: Если это ваши первые шаги в домашнем сыроварении, рекомендую прочитать мои вводные статьи:

Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр
Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!