Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Перепелиные ножки с шалфеем

03.04.2013
Рецепты
19 комментариев

Мясо у перепелов — диетическое, полезное, почти что дичь, но, как и следует ожидать от птицы с подобным образом жизни, жестковатое. Жарить или печь перепелов — всегда компромисс: их можно оборачивать в бекон, как в этом рецепте, или использовать трюк со сливочным маслом, как здесь, но мясо этих несговорчивых птичек все равно придется жевать, и при том основательно.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Все так — но, к счастью, человечество изобрело су-вид, а значит, с минимумом усилий мы можем зажарить таких перепелов, нежное мясо которых, скрытое под золотистой корочкой, будет легко отходить от кости. Можно взять и целых перепелов — по паре на каждого едока — но в этом случае придется их разделать. Но лучше, если вам удастся купить только перепелиные ножки.

Перепелиные ножки с шалфеем

Перепелиные ножки с шалфеем - фото
Ингредиенты
2 порции
8-12 перепелиных ножек
несколько веточек шалфея
соль
перец
сливочное масло

Приправьте перепелиные ножки со всех сторон солью и черным перцем, добавьте листики шалфея и кусочек холодного сливочного масла, после чего упакуйте в вакуум, пищевую пленку или пакет с зип-локом (о том, как сделать это, удалив максимум воздуха, я подробно писал в предыдущих постах, посвященных су-виду). Готовьте пакет с перепелиными ножками в воде, разогретой до 60 градусов, от 2 до 8 часов (различное время приготовления даст разную консистенцию готового мяса).

Выньте пакет из воды, обсушите перепелиные ножки салфеткой и быстро обжарьте на пенящемся сливочном масле до золотистой корочки. Подавайте к столу, сопроводив их простым гарниром вроде картофельного пюре и украсив тарелку уваренным бальзамическим уксусом.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , ,
Комментарии
1 tanichka 4 апреля 2013Ответить

Сколько возни с этими воробьями :). Я просто жарила, как цыплят табака, тут главное — не пересушить.
За такой способ, спасибо!

2 Алексей Онегин 4 апреля 2013Ответить

А в жизни всегда так — чем меньше воробей, чем больше возни. Можно и жарить, но этот способ показался мне наиболее оптимальных из всех опробованных (причем остальные отстают с большим отрывом).

3 Маша 5 апреля 2013Ответить

Здравствуйте! А я таким способом варю любое мясо, если оно, конечно, не пойдёт в суп))) И сочнее! И нежнее! И возни меньше! А в мясных салатах просто незаменимо!
Исключение разве что курятина и индейка. И то не всегда….
P.S. Спасибо за сайт! Очень полезный, особенно для тех, кто любит вкусно поесть.

4 Алексей Онегин 5 апреля 2013Ответить

Не верю я вам. :) Во-первых, даже такой псих, помешанный на су-виде, как я, не будет использовать эту технологию для любого мяса. Да и пластика не напасешься. Во-вторых, курятина от такого приготовления как раз очень выигрывает, попробуйте. И добро пожаловать на сайт!

5 Маша 5 апреля 2013Ответить

Я по-хитрому — в специальных пакетиках! Иногда не заморачиваюсь — и в целлофан. Правда за температурой дотошно не слежу. Лишь бы не кипело))) Или наоборот — кипело, если варить больше 4 часов, потому как ужасов в интернете начиталась про ботулизм. Всё равно витаминов в мясе уже нет, а остальные полезные компоненты ни в какую воду не вымоются.
А вообще, не придирайтесь к словам))))))

6 Алексей Онегин 5 апреля 2013Ответить

Вот это вы неправильно — и про температуру, и про ботулизм. А уж варить в целлофане 4 часа я бы врагу не пожелал. Читайте, пожалуйста, статью про су-вид, на нее выше есть ссылка. А я в ближайшее время обзорную заметку сделаю со ссылками на все рецепты.

7 Елена 26 июня 2014Ответить

Алексей, как думаете, если продукт поместить в стеклянную банку с вакуумной крышкой, результат будет такой же, как в пакетах?

8 Алексей Онегин 26 июня 2014Ответить

Нет, не будет. Возможно приготовление перепелов по аналогичной технологии в банке, заполненной жиром (например, утиным), но это уже совсем другое блюдо.

9 Иван 15 августа 2016Ответить

Когда я ем перепелов, то чувствую себя Гулливером а стране лилипутов)

10 Алексей Онегин 15 августа 2016Ответить

Как немного нужно, чтобы почувствовать себя великаном!

11 Акулова Светлана 6 декабря 2016Ответить

купила перпелок практически случайно, смотрела передачу на НТВ, но, случилось несчастье в семье, пришлось варить лапшу, пригодились перепелки. бульон получился волшебный, вкусовые качества на высоте. посоветовала всем, теперь, слава Богу, без повода готовят лапшу на препелках.

12 Валентина 18 сентября 2017Ответить

У нас домашняя перепелиная ферма. Занимаемся перепелками уже 7 лет. Для меня нет мяса вкуснее домашней перепелочки. С интересом слежу за новыми рецептами приготовления этой птички. Из своего опыта могу сказать: Для жарки, гриля, запекания нужно брать птицу не старше 2-х месяцев. Это мясо не придется «жевать». Оно очень нежное и сочное, если конечно не постараться его жестоко пересушить. Позвольте поделиться несколькими приемами. Самый простой: разрезать тушку на 4 части, поместить в солевой раствор с добавлением щепотки питьевой соды от 2 до 24 часов. Далее можно добавить любимые приправы, обвалять в смеси муки с кукурузным крахмалом, быстро пожарить в растительном масле с добавлением сливочного до золотистой корочки. Уверяю, мясо будет нежнейшее и очень сочное. Наверное будет лишнее сказать, что мясо должно быть отдохнувшее, созревшее. Т.е. нельзя готовить сразу после забоя. Еще один способ, который я часто использую, это замариновать тушки в соевом соусе+чеснок+ лимонный сок+горчица+мускатный орех+оливковое масло+соль+перец. Разрезать тушки по спинке, отрезать крылья, жарить как в предыдущем способе, под очень легким гнетом (можно использовать плоскую тарелочку). Жарим по 6-8 мин. с каждой стороны на среднем огне ,и на 5-6 мин оставить в сковороде без огня. Как говорит моя сестра «Отрыв башки!», что в переводе означает «Очень вкусно». Если перепелки «бальзаковского возраста», т.е старше 2-х мес., я варю бульон. Бульон не должен кипеть. На очень слабом огне, 1.5-2 часа, по всем правилам, с луковицей, морковкой, сухими кореньями. Лаврушку не кладу, накипь не снимаю, ее не будет. Бульон будет прозрачный , как слеза. А аромат…! Еще из возрастных перепелок делаю котлеты. Если кто-то скажет что в перепелках мало мяса — отвечу: 65-67% мяса я срезаю с тушки. А тушки имеют вес от 200 гр и более. С вареной перепелки можно снять 85-87% мяса. И еще хочу сказать, синенькие перепелочки сейчас ушли в прошлое. В магазинах продают обычно перепелов яичных пород с птицефабрик. Мясных перепелов там не разводят. Это как раньше были суповые куры. Поэтому они и жесткие. Ищите мясные породы перепелов. В них даже не придется масло закладывать и в бекон заворачивать. Они и без того жирненькие. И хотя они и стали домашней птицей, но вкус дичи остался и очень даже! Приятного аппетита. Извините за столь длинный опус.
P.S. Алексей, спасибо за способ су-вид. Для меня это стало открытием. Сейчас осваиваю и этот метод. Экспериментирую, открываю для себя и близких новые вкусы.

13 Алексей Онегин 18 сентября 2017Ответить

За длинный опус спасибо, всегда приятно, когда человек говорит о том, в чем разбирается. К сожалению, у нас мясных перепелов я не видел, остаются только эти куцые, видимо яичных пород. Значит, их стоит варить?..

14 Валентина 18 сентября 2017Ответить

Варить лучше возрастных. Молоденькие вкусные все. в любом исполнении. В яичных, конечно мяса будет меньше, но все равно вкусные. Мясных перепелов купить не проблема. В Вашем городе заводчиков полно. Покупайте у частников, цена не больше магазинной, гарантия возраста, гарантия кормления, гарантия свежести.

15 Алексей Онегин 19 сентября 2017Ответить

Эх, если бы они, заводчики, еще толпились на каждом рынке, предлагая свой товар наперебой, но ведь нет. И курицу-то домашнюю почти нигде не купишь, а вы говорите — перепелка.

16 Валентина 18 сентября 2017Ответить

Алексей, спасибо за способ разделки курочки. Сегодня этим способом фелировала перепелку. В готовом виде тушка получилась — заглядение. Приготовилась моментально, потому что плоская. И по-моему еще нежнее, чем на кости. А кушать одно удовольствие, сплошное мяско. Правда на ножках оставила косточки, для забавы. Опять что-то новенькое освоила!

17 Алексей Онегин 19 сентября 2017Ответить

На здоровье!

18 Анна 20 июня 2018Ответить

Т.е. чем дольше, тем более мягкое, отслаивающейся мясо? Я видела в магазине ноги. Замороженные. Французские. Еще видела там же фазана. Посмотрю сейчас какая часть. Честно говоря, прочитала море рецептов фазаньих и никакой не зацепил. Если грудка, то попробую сварить сувид.

19 Алексей Онегин 21 июня 2018Ответить

Да, примерно так и есть, главное не переборщить, а то не мясо будет, а детское питание.