Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Оссобуко методом су-вид

06.03.2018

Рецепты

28 комментариев

Согласно классическому рецепту оссобуко, телячью голень нарезают толстыми «шайбами» и медленно тушат в соусе с добавлением томатов. Впрочем, пуристы и ревнители посконных итальянских традиций иногда готовят оссобуко il bianco, без помидоров: это сейчас мы с вами не представляем итальянскую кухню без помидоров, но они появились в Италии намного позже, чем в Милане начали готовить оссобуко.

Я же на этот раз решил дистанцироваться и от первых, и от вторых, и приготовить оссобуко в су-виде, благо, медленное томление прекрасно подходит жесткому и натруженному мясу, превращая его в нежное, сочное и ароматное блюдо. В отличие от классического оссобуко, соус мы приготовим в самом конце, использовав для этого мясные соки, которые содержат в себе концентрированный мясной вкус.

Оссобуко методом су-вид

Рецепт оссобуко из говядины методом су-вид

Сложность
средняя

Время
24 часа

Ингредиенты

2 порции

2 оссобуко из говядины

сливочное масло

несколько веточек розмарина

1 ст.л. вустерского соуса

1 ст.л. бальзамического уксуса

сахар

соль

черный перец

Поставьте тяжелую сковороду на средний огонь и нагрейте в ней сливочное масло, или используйте смесь оливкового и сливочного. Выложите в масло толстые шайбы из говяжьей голени и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Снимите мясо с огня, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Читайте также:
Технология су-вид: полный путеводитель

Упакуйте мясо в вакуумный пакет с добавлением розмарина и пары кусочков сливочного масла, и готовьте в су-виде при температуре 80 градусов в течение 24 часов. Если не планируете сразу подавать блюдо, охладите его в ледяной воде и храните в холодильнике, а перед подачей снова разогрейте в су-виде при 80 градусах.

Разрежьте пакет, слейте все соки и процедите. Поставьте небольшую кастрюльку или ковшик на средний огонь, соедините в ней мясные соки, бальзамический уксус и вустерский соус и уварите вдвое, после чего еще раз процедите, скорректировав вкус с помощью сахара, если уксус придаст соусу избыточную кислинку.

Выложите оссобуко на тарелки, полейте соусом и подавайте с полентой или другим гарниром на ваш выбор.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеРецепт фенхеля, запеченного в духовке

→РаньшеОстрые перчики в оливковом масле

Комментарии

1 Игорь 6 марта 2018Ответить

Спасибо. В Избранное.

2 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

На здоровье!

3 Арсений 6 марта 2018Ответить

Добрый день.
Подскажите, зачем готовить именно 24 часа? Меньше времени будет недостаточно?

4 Алекс 7 марта 2018Ответить

Экономлю время автору блога.
Вам пишет опытный кулинар, наверное, стоит ему поверить. Вы же можете есть мясо хоть сырым если любите экспериментировать — возможно для Вас так будет и лучше — напишете…

5 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Да, я всегда люблю узнать о чужих впечатлениях, потому что сам, в одиночку, конечно, все варианты не опробуешь.

6 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Отвечаю. В случае с жёсткими отрубами цель не столько в том, чтобы довести их до нужной температуры, сколько в том, чтобы преобразовать коллаген в желатин. Это даже при температуре 100 градусов процесс не быстрый, а тут мы не хотим готовить мясо сверх необходимого. Поэтому даже и 24 часа не предел, можно готовить 48 часов, снизив температуру.

7 Хазалуп 6 марта 2018Ответить

Только, Алексей, терпение!
А то, я уже вижу — подтянулись «знатоки» извращений….
Как и другие, ранее не удосужившиеся хотя бы ознакомиться с методом су-вид. Отсюда и вопросы.

8 Наталья 6 марта 2018Ответить

Вы даже не представляете сколько людей знает слово «оссобуко» и не знает слово «су-вид». Но почти каждый готовящий, побывавший в Италии, «точно» знает, как готовить это блюдо. Кроме того, есть люди посещающие кулинарные уроки (демонстрации), которые «абсолютно точно» знают. Но опять же не знают, что такое су-вид.
Но если хоть один такой терпением Алексея «обратится в другую веру» — это огромный результат. Присоединяюсь к Вам: Алексей, терпения Вам.

9 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Я вас умоляю. Я этот сайт веду уже 10 лет. Мне приходит оповещение о новом комментарии, а я уже знаю, что там написано. Чем меня можно удивить?.. :)

10 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Я самый терпеливый человек на этой планете! Ну или на этом сайте, во всяком случае. :)

11 Алексадра 10 марта 2018Ответить

Поверьте, не только вы решили поэксперементировать с блюменталевским парфе в су-виде ;) думаю здесь есть те, кто химичит с су-видами уже более десятка лет ))
Честно говоря, выделила для себя пару тройку блюд неизменных для су-вида (утиная грудка, баранья вырезка и т.д) , а вот остальное — дань моды. Ибо — м/п и рыбу грех су-видить. Нет, ну правда. Это издевательство над гадами морскими…

12 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

Ну это смотря что, как и зачем сувидить. Я вот лосося вкуснее приготовленного в су-виде, вообще не пробовал.

13 Арсений 6 марта 2018Ответить

Может тогда вы, как «знаток» су-вида, объясните физику 24 часового приготовления???
Я очень близко знаком с методом приготовления су-вид. Непосредственно работаю с техникой, которая этим методом готовит. И спрашиваю у имеющего определенный авторитет в кулинарии человека, есть ли реальное значение времени приготовления в таких масштабах.
Так, вот может вы, «знаток», вместе с Натальей объясните насколько будет отличаться данное блюдо (или любое другое) приготовленное в течение 4, 6, 12, 18 и 24 часов??? У вас есть такие знания???
Спасибо!

14 Наталья 6 марта 2018Ответить

Арсений, Вы, наверное, неправильно поняли именно мой предыдущий комментарий. Я абсолютно не претендую на искушенность и авторитет, в частности в данном вопросе. Меня всегда коробили высказывания типа: я знаю.
Не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы,
Не бойтесь мора и глада,
А бойтесь единственно только того,
Кто скажет: «Я знаю, как надо!»
Вот я знаю, что я ничего не знаю.
Вы работаете с техникой, а насколько практическим путем?

15 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Золотые слова! Поэтому я и вздрагиваю каждый раз, когда кто-то пытается уверить меня, что он хорошо готовит. ;)

16 Алекс 7 марта 2018Ответить

Я тоже физик и должен заметить, что к физике кулинария имеет очень косвенное отношение. Скорее уж это химия или даже биохимия. Если не согласны — попробуйте написать хоть сколько-нибудь подходящие к теме зависимости нежности и аромата блюда от (P, T, t) — условий.

17 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Кулинария — история междисциплинарная, тут и физика, и химия, и много чего ещё.

18 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

4-6 часов — будет откровенно жёстким. 18 и 24,возможно, разница будет не столь заметной, и кому-то даже, возможно, 18 понравится больше. Но это уже вопрос личных предпочтений и того, каким вы видите это блюдо у себя в голове.

19 Наталья 8 марта 2018Ответить

В свете неоднозначных разнополярных мнений, обратилась к младшему научному составу.) К своей научной дочери с просьбой объяснить биохимикофизически процесс преобразования белков при воздействии определенной температуры в течение продолжительного времени и т.д.
Ответ мне был дан: «Ты с ума сошла!
Если я попробую со своим научным арсеналом пожарить мои любимые твои фирменные рыбные котлеты, то мы все умрем.

20 Алексадра 10 марта 2018Ответить

Помню, мучила себя и вас по темп грудинки говяжьей су-вид. В итоге делала голяшки. И темп 80 на 24 часа дала результат приближенный к детскому питанию (как по мне, ибо я критична к своим творениям). Нет, все были в восторге от мягкости, сочности мяса и полнотелости приправ. А я, как бедный родственник выела костный мозг, а мясо забраковала. Нет ни текстуры, ни насыщенности говяжьей. После этого самый максимум 74 для подобных блюд

21 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

Это уже кому что больше нравится. Я убежденный сторонник того, что тушеное мясо должно таять во рту в буквальном смысле — то есть прижал языком к небу, и даже жевать не нужно. По этой причине я его и тушу на несколько часов дольше, чем многие — потому что зачем мне жевательное тушеное мясо, если можно просто пожарить стейк?..

22 Сергей 14 марта 2018Ответить

Алексей, а если обжарить с обеих сторон уже после су-вида, не пробовали?

23 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Не пробовал, потому что развалится. Плюс первоначальная обжарка создает дополнительные вкусоароматические соединения, которые работают как «специя» для всего мяса.

24 Сергей 14 марта 2018Ответить

спасибо, Ваши рецепты очень кстати, буду осваивать су-вид))

25 Валерий 2 июля 2021Ответить

Здравствуйте Алексей ,мне 56 лет работал поваром в ресторане .Очень люблю готовить дома для друзей и су- вид в том числе . Несколько лет читаю ваш блог и преклоняю колено перед вашим подходом к этому искусству — кулинария ,спасибо вам за мастерство и терпение.

26 Алексей Онегин 2 июля 2021Ответить

Спасибо вам!

27 Владислав 2 января 2025Ответить

1. Физика: Текстура мяса

Коллаген:

Коллаген — основной структурный белок соединительной ткани. При нагреве он постепенно превращается в желатин, что делает мясо более мягким.

При 80°C процесс растворения коллагена начинается быстрее, чем при более низких температурах.

Чем дольше готовится мясо, тем больше коллагена превращается в желатин, а структура мяса становится более нежной.

Влага:

За 4–6 часов мясо теряет немного влаги, но остаётся сочным.

После 12 часов потери влаги становятся заметнее из-за разрушения клеточной структуры.

К 24 часам мясо может быть чрезмерно мягким («распадаться»), но несколько суше из-за выхода жидкости.

2. Химия: Реакции внутри мяса

Денатурация белков:

Белки (миозин, актин) начинают сворачиваться при 55–60°C и полностью денатурируют к 80°C. При длительном приготовлении (8+ часов) белки теряют упорядоченную структуру, что приводит к изменению текстуры.

Превращение коллагена в желатин:

Основное изменение происходит между 6 и 12 часами. За 24 часа почти весь коллаген полностью превращается в желатин.

Маилларова реакция:

При 80°C она минимальна, так как требует температуры выше 140°C. Но незначительные изменения вкуса происходят из-за взаимодействия сахаров и белков.

Гидролиз жиров:

Длительное нагревание способствует медленному разложению жиров, что добавляет вкусовые ноты.

Изменения во времени

1. 4 часа:

Мясо начинает становиться мягче, но соединительные ткани ещё не полностью разрушены.

Текстура упругая, сохраняет форму.

2. 6 часов:

Коллаген активно превращается в желатин. Мясо становится заметно мягче.

Сочность сохраняется.

3. 8 часов:

Коллаген практически растворён. Текстура нежная и однородная.

Становится чуть менее сочным из-за вытекания влаги.

4. 12 часов:

Мясо становится ещё мягче, легко распадается на волокна.

Умеренные потери сочности. Начинает появляться ощущение «переваренности».

5. 24 часа:

Мясо становится чрезмерно мягким, иногда «мыльным» по текстуре.

Значительная потеря сочности из-за разрушения клеточной структуры.

Вывод

Оптимальное время приготовления зависит от желаемой текстуры. Для нежного и сочного мяса достаточно 6–8 часов, а для мяса, которое легко распадается на волокна, можно готовить 12–24 часа.

28 Владислав 2 января 2025Ответить

Так же не забывайте, что мясо бывает разное: парное, выдержанное, окоченевшее, с разным соотношением жиров и мышечной ткани. Так что 24 часа как написал Алексей это «верняк» при любом раскладе!))