Кулинарные заметки Алексея Онегина / Новости /

noma — лучший ресторан 2010

04.05.2010

Новости, Рестораны

9 комментариев

На днях, а именно в прошлый понедельник, авторитетный британский журнал Restaurant объявил результаты ежегодной премии, которая присуждается лучшему ресторану мира. Впервые за пять лет с пьедестала был сброшен испанский El Bulli шеф-повара Феррана Адриа, а знаменитый ресторан The Fat Duck британца Хестона Блюменталя сдвинулся со второго на третье место. На первое же место вышел датский ресторан noma, до этого занимавший третью строчку.

Команда ресторана noma

Ресторан noma расположен в здании бывшего склада в портовом районе Копенгагена, и даже тем из нас с вами, кто не планирует в ближайшее время поездку в те края, интересен своей концепцией. Шеф-повару ресторана noma, Рене Редзепи (ему присуждены две звезды Мишлен), дары датской природы милее, чем оливковое масло, фуа-гра и вяленые томаты, и он творит высокую кухню исключительно из тех продуктов, которые произрастают или разводятся в окрестностях Копенгагена.

Что из этого вышло?

На мой взгляд, кое-что по меньшей мере столь же интересное, как и эксперименты Адриа и Блюменталя, чей конек — молекулярная гастрономия. Привожу отрывок из меню ресторана noma (переводить это было непросто, но представить воочию — еще сложнее):

Вечернее меню

Сушеные гребешки с водяным крессом
Биодинамические злаки с буковым орехом
Зрелый картофель и сыворотка
Любисток с сыром Prästost
Козлобородник с готландским трюфелем
Молочные пенки и рапсовое масло

Эта «овощная грядка» — одно из фирменных блюд ресторана noma. Все, что изображено на фотографии — съедобно.
Маринованные овощи и костный мозг
Травы с бульоном
Бычьи щечки с эндивием
Маринованная груша с вербеной
Черешки и корни сельдерея
Ячменно-березовый сироп
Травы и замороженное молоко
7 перемен блюд — 995,-

995 датских крон — это около 130 евро, или, если угодно, немногим больше 5 000 рублей. Добавлю, что ресторан noma давно уже стал местом паломничества гурманов со всего света и одним из столпов современной скандинавской кухни — New Nordic Kitchen.

Что скажете? По мне, все это звучит экстравагантно, но это именно то, чего так не хватает нам. Старую-то русскую кухню уничтожили, а новую создавать никто не торопится. Неужто и дальше будем с руколы на пасту перебиваться?..

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеЧто не стоит заказывать в общепите?

→РаньшеПочему мы ходим — и не ходим — в рестораны

Комментарии

1 Аленушка 4 мая 2010Ответить

Я, конечно, падка на экспериенты, но не до такой степени!!! Из всего меню смогла бы попробовать только маринованную грушу с вербеной! Ну и травы с бульоном тоже наверняка сгодились бы для ужина) Все остальное — слишком экстравагантно! Не только для РФ, но и для Копенгагена)))
Если говорить о том, что нам не хватает, то для некоторых и руккола — пустой звук! Ну а для нас, уже повидавших виды кулинаров, это безусловно интересно)

2 Алексей Онегин 4 мая 2010Ответить

Если дело на то пошло, я бы с удовольствием и интересом попробовал все из перечисленного — профессионалам нужно доверять. Но концепция же интересная! Нашим ресторанам такой псевдоэкзотики ой как недостает.

3 Аленушка 4 мая 2010Ответить

Нам этого не достает, потому что в большинстве своем (да что в большинстве? ВСЕ МЫ!!!!!!) мы не можем представить молочные пенки с чертополохом и полынью или красноперку жареную в подорожнике (например). Но если вдруг найдется первопроходец и он неустанно будет гнуть свою линию, то в конце концов и он займет первое место в рейтинге самых популярных ресторанов мира. Это и есть концепция. Год-другой в такого первопроходца будут тыкать пальцем и кивать головой, а потом — вуаля))) И он — гений! Концепция интересная. Не могу поспорить.

4 Морская звезда 13 августа 2010Ответить

Пялилась, присматривалась… но так и не придумала, из чего могла бы быть сотворена грязь… пардон, грунт на этой грядке. Подозрение падает на черные маслинки, перетертые а-ля тапенад… А вам как?

5 Любовь 20 сентября 2010Ответить

Морская звезда, может, не маслинки, а мак распаренный:)

Я за это меню не готова платить. А мозгу, мне кажется, всё же лучше в головах находиться, а не в тарелках. Но это, конечно, дело вкуса.

В общем, если мозги исключить (или лучше включить:)), то всё остальное прекрасно заменяется блюдами русской кухни: чёрная редька с маслом, бедренцом и черемшой, маринованные черешки сныти с жареными голубями, брусника с мятой во льду, и (что там, суп ещё остался?)суп, затёртый гороховой мукой с копчёностями и шкварками! Сорвём 1-е место?

6 Алексей Онегин 20 сентября 2010Ответить

Любовь, а куда идти за всем этим великолепием? В столице Дании вот ресторан есть, с сервисом, интерьером, подачей, а у нас что?..

7 Любовь 21 сентября 2010Ответить

Да, Алексей. Вернее, увы:( Вы написали то, о чём я забыла упомнить. Нет у нас традиции готовить и представлять родную еду. В Москве, правда, есть несколько ресторанов, называющих себя ресторанами русской кухни, но они или чересчур пафосные, или намеренно лубочные, «залакированные» под русские: матрёшки, сарафаны, балалайки.
А что до использования в кулинарии местных трав и кореньев, такое вообще не практикуется.
В общем, нужен второй Похлёбкин (как историк и теоретик), а к нему в пару — фанат-практик, но где ж их взять! Да и с нашимм чиновничьим беспределом далеко не уедешь, ведь все, вновь открываемые едейные заведения, спонсируются иностранными производителями (мяса, вина, овощей, специй), какой им смысл пропагандировать русскую кухню и печь булки на муке из лебеды. Ещё лет 20-30 пройдёт и понятие «русская кухня» уйдёт в небытие, особенно, благодаря такой агрессивной рекламе «рукол», «активий» и химических субстанций под общими названиями «майонез» и «колбаса».

8 young ramsey 30 января 2011Ответить

это действительно так,когда наши кулинарные таланты будут продвигать современную русскую кухню?((