Кулинарные заметки Алексея Онегина / Видео и аудио /  

Как сделать импровизированный сувид?

24.09.2013
Видео и аудио
13 комментариев

О том, что попробовать готовку в сувиде можно, не покупая дорогостоящего оборудования, я писал не раз: оно облегчает жизнь, но для начала можно обойтись обычной кастрюлей с водой. Ребята из www.chefsteps.com пошли еще дальше, и сняли целое наглядное пособие о том, как сделать импровизированный сувид из кастрюли на плите, а также при помощи других, менее очевидных приспособлений.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Кастрюля на плите

Проточная вода

Изотермический контейнер

И в качестве бонуса — яйцо при 63 градусах

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Андрей 24 сентября 2013Ответить

Понравилось, как парни работают?) У них чему поучиться!)

2 Роман 28 сентября 2013Ответить

На работе есть вакуум. Нужно попробовать. Единственный момент хочу прояснить. Думается так, что обжаривание после самого процесса «сувида» — это делается просто для корочки с небольшим применением шалфея или других любых подходящих травок под продукт?

3 Алексей Онегин 28 сентября 2013Ответить

Обжаривание в конце — для корочки и сопутствующего ей «жареного» вкуса. Шалфей и другие травки — сугубо опциональны.

4 Александр 25 января 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Во-первых, огромное спасибо за интереснейшие статьи!
Во-вторых, никак не могу начать эксперименты по Су-виду, т.к. не знаю, где взять пакеты для Су-вида?
Вы пишите, что можно использовать обыкновенную оберточную пищевую пленку… Но я пересмотрел множество пленок: на них стоит температурный режим от -30 до +40 градусов. А нужно — до 90.
Что Вы посоветуете на этот счет???

5 Алексей Онегин 25 января 2014Ответить

Я посоветую пройтись по крупным супермаркетам — возможно, там есть пакеты с зип-локом. А если брать пленку, то ищите пищевой пластик, он должен выдерживать нагрев.

6 Somewho 13 октября 2015Ответить

Сымпровизировал себе сувид из обыкновенной мультиварки Phillips HD3036 и терморегулятора TP-1 (легко нагуглить, чтобы не рекламировать тут), у него точность 0,1 градуса (и датчик и дискретность установок)
У мультиварки есть отверстие для выхода пара, куда я вставляю хвост-датчик терморегулятора, а так же энергонезависимая память на программу
Остается только правильно подобрать режим нагрева и выставить на терморегуляторе температуру отключения, когда вода в мультиварке начинает остывать — терморегулятор опять включает мультиварку и она подогревает воду
Итого получается держать воду с дельтой 1,5 градуса, что, считаю весьма не плохо для такого колхоза

7 Алексей Онегин 13 октября 2015Ответить

Вполне — у бытовых сувидниц температура тоже гуляет, отклонение в 0,5 градуса проблемой вообще не считается. Можете фото своей конструкции прислать?

8 Somewho 20 октября 2015Ответить

http://tinyurl.com/p437d6f вот в рабочем состоянии

9 Алексей Онегин 20 октября 2015Ответить

Спасибо, солидная система!

10 Somewho 20 октября 2015

И главное работает! :)

Единственная проблема — нужен некоторый опыт в настройке этой системы.
Вот, например, для 72 градуса для курицы надо выставить режим «подогрев» и отключение термостата на 71,2 градуса, тогда температура из-за инертности системы и теплоемкости чаши не будет подниматься выше 72.3, если включить режим «печь» на 80 градусов, то разброс температур становится больше, в этом режиме мультиварка более агрессивно нагревает
Для мяса — режим «печь» на 60 градусов и 53 градуса термостат — пики температуры не выходят за пределы 54.5, получается прекрасный медиум с капелькой «крови» и полностью розовым мясом

В общем-то главное не давать перегрев, а если вниз температура уходит — просто дольше по времени готовить, но это ж сувид, тут никто не торопится :)

11 Алексей Онегин 20 октября 2015

Ну, когда я лазил в духовку, чтобы замерить температуру воды в большой кастрюле, такая точность мне только снилась. :)

А курицу вполне можно и при меньшей температуре готовить, если она выдерживается, читайте более продвинутый рецепт:

https://arborio.ru/file-cyplenka-v-suvide/

12 Татьяна 4 сентября 2024Ответить

Здравствуйте, Алексей! Огромное спасибо за статью!
А как вы думаете, можно использовать термопот для приготовления сувид, у моего есть режимы нагрева воды 45,55,65,85 градусов. Опустить пакет, засечь время и готовить?

13 Алексей Онегин 5 сентября 2024Ответить

Знаю, что некоторые имитируют су-вид в мультиварке по тому же принципу. Вероятно, с термопотом такой фокус тоже возможен — с известными ограничениями в виде тонкой настройки температуры.