Классик французской кухни Огюст Эскоффье выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Сложностьсредняя
Время15 минут
Как приготовить голландский соус
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте её на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
|
Читайте также: 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал |
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное масло, после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, добавив 1-2 ложки воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. Температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: при более низкой температуре масло начинает застывать, при более высокой желток начинает сворачиваться. И то, и другое приведёт к тому, что голландский соус расслоится. В ресторанах готовый соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.
Советы по приготовлению голландского соуса
Вводите тёплое масло тонкой струйкой при постоянном взбивании. Поддерживайте нужную температуру соуса, не перегревая его, и подавайте в тёплом виде.
Частые вопросы о голландском соусе
Почему голландский соус расслаивается?
Чаще всего из-за перегрева или слишком быстрого добавления масла. Держите температуру в диапазоне от 35 до 65 градусов и вливайте масло тонкой струйкой при постоянном взбивании.
Можно ли приготовить голландский соус без водяной бани?
Можно, если аккуратно контролировать нагрев кастрюли с толстым дном и постоянно взбивать. Но водяная баня надёжнее.
Сколько хранится голландский соус?
Он не хранится, используйте его в течение двух часов после приготовления, чтобы избежать проблема с безопасностью.
Чем заменить сок лимона или уксус?
Можно использовать что-то одно — только лимонный сок или только белый винный уксус. Кислота нужна, чтобы стабилизировать желтки и сбалансировать вкус.
Ошибки при приготовлении голландского соуса
— Перегрев желтков выше 65 градусов — соус сворачивается и расслаивается.
— Позволить маслу остыть — эмульсия становится нестабильной.
— Слишком быстрое вливать масло — как и майонез, в этом случае соус расслоится.
— Недостаток кислоты — желтки плохо стабилизируются, вкус плоский.
— Хранить соус дольше 2 часов — ухудшение безопасности и качества.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
