Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Голландский соус

04.05.2018
Рецепты, Французская кухня
17 комментариев

Классик французской кухни Огюст Эскоффье выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.

Голландский соус

Голландский соус рецепт
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут
Ингредиенты
2 порции
2 куриных желтка
1 ч.л. белого винного уксуса
1 ст.л. лимонного сока
100 г. сливочного масла
соль

Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.

Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.

Читайте также:
8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал

Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное масло, после чего дайте ему слегка остыть.

Рецепт голландского соуса

Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.

В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Alphonso Burgess Jr. 4 мая 2018Ответить

Эх, ностальжи. Венчики, водяные бани, вдумчивое взбивание…а потом в компанию к остальным дивайсам безцеремонно ворвался погружной блендер и убил всю романтику и таинство.
Ну а с другой стороны — превратил достаточно непростой и не шибко толерантный к ошибкам процесс в прогулку по парку)

2 Алексей Онегин 4 мая 2018Ответить

И что, голландский соус с погружным блендером тоже получается? Майонез пробовал, олландез — нет. С другой стороны, кому-то это, может быть, кажется излишней сложностью, а для меня — медитация и расслабуха. Так что только миксер и хардкор!

3 Alphonso Burgess Jr. 4 мая 2018Ответить

Я бы даже сказал погружной блендер был создан для этого соуса)
А так да, замечательно выходит. Блендер, специальная емкость для него (если не ошибаюсь, она так и называется — стакан для погружного блендера), ну и дальше стандарт — медленное вливание растопленного масла в смесь взбивающихся в этот момент желтков/кислоты. Секунд 30-40 и вуаля.
Прекрасно понимаю все достоинства медитации и расслабухи, более того, периодически практикую сам, но в ситуациях а ля «человек-оркестр», когда надо срочно заполнять рты дорогим гостям, одновременно шинкуя, помешивая и подливая всякое — скорость решает)
Но кроме шуток — рекомендую при случае, хотя бы эксперимента ради.

4 Алексей Онегин 6 мая 2018Ответить

Ну, с учетом того, что мой венчик — насадка для погружного блендера, разница минимальная. :) И я уверен, что с взбиванием одного желтка на случай, если соуса нужно совсем немного, он справится лучше, чем «нога» с ножом.

5 Михаил Ф. 5 мая 2018Ответить

Джейми Оливер в своем видео говорил, что можно в термосе хранить теплым :) на пару часов точно хватит.

6 Алексей Онегин 6 мая 2018Ответить

Это если предположить, что у нас есть какие-то веские причины делать соус за два часа до подачи. :)

7 Наталья 13 мая 2018Ответить

Я что-то слегка запуталась. Блендер и миксер для меня равнозначны. У моего погружного блендера разные насадки. И я бы не додумалась использовать «ногу с ножами» для взбивания желтков. Насадка а-ля венчик у блендера для меня тоже самое, что и миксер. Разве нет?
А хардкор и медитация для меня — это простой ручной венчик.))) Это как я свои ножи масахиро точу на водном камне. Обязательно: чтобы было достаточно времени без посторонних (даже близких), положительное настроение и музыка.

8 Алексей Онегин 14 мая 2018Ответить

Мне кажется, тут путаница из-за того, что в английском языке слова блендер и миксер обозначают четкий функционал, а в русском это просто слова. Но в данном аспекте я с вами согласен — при слове «блендер» тоже представляю себе именно ногу с ножами. И знаю о «самом простом в мире» способе приготовления майонеза, когда нога с ножами ставится четко на желток, все остальное просто добавляется в чашу и дальше процесс идет сам собой. Думал, здесь примерно то же, а блендер с насадкой венчика для меня все равно что миксер или просто венчик.

9 Ярослав 30 мая 2019Ответить

Товарищи, вот смотрите. 1 ч.л. белого винного уксуса + 1 ст.л. лимонного сока соединить в кастрюльке, довести до кипения и проварить? Какую емкость можно использовать для, грубо, 1,5 столовых ложек жидкости?..

10 Алексей Онегин 30 мая 2019Ответить

Я самую маленькую кастрюльку использую. Закипает буквально за несколько секунд, пока жидкость горячая — легко стекает (впрочем, можно увеличить объем жидкости процентов на 20-30, чтобы не переживать из-за того, что осталось на стенках). Это при условии, что вы готовите не для большой компании, которой будет мало одной порции голландского соуса.

11 Анна 8 сентября 2019Ответить

Это не маленькая кастрюлька, а микроскопический ковшик, для такого объема, но суть не в этом, много раз пробовала приготовить голландский соус, результат ни разу не порадовал, ваш способ достаточно прост; буду экспериментировать, спасибо, отпишусь

12 Алексей Онегин 8 сентября 2019Ответить

Кастрюлька или ковшик — вопрос только в количестве ручек, две или одна. Ну а маленькая или микроскопическая — тоже дело восприятия. Я беру самый маленький ковшик из имеющихся у меня на кухне, с ним получается нормально, хотя в этой серии есть и поменьше. Жду ваших результатов!

13 Ярослав 8 сентября 2019Ответить

По-моему, для таких объёмов только что-то типа кокотницы можно использовать… Я, например, маленький объем ру в ней намастырился делать

14 Алексей Онегин 8 сентября 2019Ответить

Ну у кого что есть. Нужно просто довести до кипения, для этого подойдёт любая посуда, просто чем она больше, тем сложнее всё это из неё вылить. :)

15 Любовь 13 сентября 2021Ответить

Подскажите, пожалуйста, какая температура готовности кекса? При выпекании дошла до 100 градусов, а внутри оказался сырой. Все остальное потрецепту, но без пара

16 Алексей Онегин 13 сентября 2021Ответить

Не понял, какого кекса, по какому рецепту и при чём тут голландский соус.

17 Любовь 13 сентября 2021Ответить

Не уточнила в вопросе — имела ввиду температуру внутри кекса, если измерять термощупом