Форшмак

Спросите у кого-нибудь, что такое “форшмак”. Те, кто что-то слышал, или пробовал форшмак, или даже считается докой в его приготовлении, скорее всего ответят что-нибудь вроде “Блюдо еврейской кухни из селедки”. И будут правы. Почти правы – ведь какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению. Впрочем, говоря про форшмак из селедки в его современном понимании, приходится признать – тут без евреев все же не обошлось. Неслучайно кое-кто считает, что более всего форшмак удается выходцам из Одессы, где евреев таки немножечко есть.

Классический форшмак из селедки

4 порции

1 бочковая сельдь весом 350 г.
или
филе сельди весом 250 г.

3 ломтика белого хлеба
2 куриных яйца
1 кислое зеленое яблоко
1 лук-шалот или 1/2 обычной луковицы
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного сока
25 г. сливочного масла
зеленый или шнитт-лук
черный перец

Форшмак - фото

Снимите с селедки филе, очистите его от кожи, аккуратно выберите все кости (или, по крайней мере, наиболее крупные и толстые) и замочите селедку в молоке, чтобы избавить ее от излишков соли. В остальном молоке замочите белый хлеб – некоторые при этом призывают срезать корки, но это избыточное расточительство. Отварите вкрутую два яйца, очистите и отложите в сторону половину желтка. Очистите яблоко от кожицы, удалите “огрызок” и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнело раньше времени. Очистите и крупно нарежьте лук.

Форшмак - фото

А теперь все это – селедку, отжатый от молока белый хлеб, яйца, яблоко, лук, а также сливочное масло – отправляем в блендер. Чу! Кто сказал “мясорубка”? Жаждете аутентичности – изрубите каждый ингредиент ножом по отдельности, а потом перемешайте, мы же просто изрубим все ингредиенты форшмака в блендере, импульсами, чтобы на выходе не получилась совсем уж однородная консистенция.

Попробуйте, если отчетливо не хватает кислинки – добавьте еще немного лимонного сока. Переложите форшмак аккуратной горкой на тарелку, и перед подачей приправьте перцем и украсьте измельченным зеленым луком и растертым желтком. Форшмак из селедки хорошо подавать в качестве закуски в начале трапезы, со слегка обжаренным черным хлебом и (сейчас будет крамольная мысль) пивом.


Комментарии
1 Айхо 9 December 2011Ответить

Я скажу “мясорубка” :-)
Не потому, что жажду аутентичности. Потому что предательски спрятавшаяся косточка так и останется после брендера. И по известному закону она попадется не вам ;-) .

2 Алексей Онегин 9 December 2011Ответить

Я вам сейчас подскажу способ, возможно, несколько вызывающий, но дающий 100% гарантию: съесть весь форшмак в одно лицо.

Несколько менее, но все равно надежен второй способ – вооружившись пинцетом, тщательно выбрать все косточки, а потом проверить и повторить до победного.

3 Ростислав 9 December 2011Ответить

Вижу по компонентам и рецепту, что рецепт вкусный и правильный. Но… Украшение рыбного блюда желто-зеленой присыпкой вызывает у меня когнитивный диссонанс :)

Обожаю форшмак. Ребята! Не допустите моей ошибки! НИКОГДА не добавляйте в форшмак СЛАДКИЕ яблоки. Например Голден к форшмаку — не подходит.

4 Алексей Онегин 9 December 2011Ответить

Когнитивный диссонанс – это хорошо, я обоими руками за. Если его не будет, трапеза рискует превратиться в угрюмый прием пищи перед телевизором, а так – мозг будет работать наравне с желудком.

5 Ирина (ipola) 9 December 2011Ответить

Мне нравится рецепт! Спасибо!

6 Елена Лагода 9 December 2011Ответить

Мне нравится и фото, и способ приготовления. А вообще, сколько людей – столько и форшмаков (не знаю, грамотно ли его склонять). Например, у бабушки моего мужа я впервые попробовала запеченный форшмак – оказывается это вполне распространенная польская версия.

7 Алексей Онегин 9 December 2011Ответить

Вот и славно! А помимо термообработки, запеченный форшмак еще чем-нибудь от обычного отличается?

8 Костя 9 December 2011Ответить

Шнитт лук выглядит конечно необычно на форшмаке))) Я форшмак ем с детства. В детстве (а детство прошло на Чукотке) при отсутствии селедки мы делали его из кеты, ну а когда селедка была делали его с подсолнечным маслом. Евреи были народом местечковым и в основной массе бедным, сливочное масло было редкостью…

9 Елена Лагода 9 December 2011Ответить

Тонкостей рецепта не помню, по вкусу это похоже на рыбный пирог или рыбную запеканку. И это тоже очень вкусно.

10 Бенцион 9 December 2011Ответить

Запеченный форшмак готовится с добавлением отварной говядины (никакой свинины, Боже упаси), картофеля, сметаны и сыра. После запекания рекомендую остудить, пусть постоит ночь в холодильнике. Нарежьте пластами. Лучшего бутерброда на завтрак я не ел. Какая там колбаса…)

11 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Костя, если уж дело на то пошло, то сливочное масло, как я понимаю, еще и некошерно. Но я цели соблюсти кашрут перед собой не ставил – хотя и с подсолнечным маслом, уверен, получилось бы неплохо.

12 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Бенцион, свининку низзя потому, что некошерно? А как же тогда сыр со сметаною? Как же быть с тем, что нельзя варить козленка в молоке матери его? ;)

13 Костя 10 December 2011Ответить

Да нет, почему. Сливочное масло кошерно, это молочный продукт. с рыбой его тоже можно. Рыба это парвэ, т.е. нейтральный продукт, ни молоко, ни мясо. Просто в моей семье делали с подсолнечным, скорее всего потому что также делали мои дедушки и бабушки. Вот и все))

14 Айхо 10 December 2011Ответить

Алексей, вы, наверное, шутили, а ведь я и правда его одна съела. Сначала попробовала, выявила кости, пока думала, как быть, продолжала пробовать … Порция была несколько меньше, предложенной вами, рецепт – один в один на ваш похожий))) Вкусно, что еще ))))

15 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Айхо, в каждой шутке есть доля шутки. Конкретно в этой – не более 50%. ;)

16 Саша 10 December 2011Ответить

Про форшмак слышал, но не разу не пробовал. Обожаю соленую сельдь, а вот молоко не люблю. В готовом блюде будет чувствоваться вкус молока?

17 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Саша, молоко нужно для того, чтобы убрать излишки соли, а не для вкуса. Учите матчасть.

18 Ira101160 14 December 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! Уже давно хочется чего-то селедочно-необычного. А тут такой рецептик подходящий! Из половины селедки сделала селедочное масло, а из половины – мини-форшмак. Однозначно, буду делать целую порцию – вкууусно!

19 Алексей Онегин 14 December 2011Ответить

Судя по комментам, готовить мини-порцию форшмака для единоличного употребления становится модным трендом. ;)

20 Бенцион 14 December 2011Ответить

Алексей, рецепт чисто Одесский, и потому, те, кто хочет вкусно покушать могут закрыть глаза на некоторые вещи. Лично я давно не встречал ортодоксальных евреев в Одессе (может попрятались, а может уехали)) Осмелюсь предположить,что сыр со сметанкой добавился уже самими любителями не обращать внимания на условности, что там и кого нельзя, когда это таки да вкусно))

21 Ira101160 29 December 2011Ответить

Форшмак у меня планировался на Новый год, как новое и неизведанное блюдо. Сделаю по двум рецептам, один из них будет Ваш, Алеша. А подам со стопочкой ледяной водочки и черным теплым хлебушком приезжающим гостям прямо на улице – очень мне эта заимствованная мысль понравилась!
С Наступающим!

22 Lalissa 4 January 2012Ответить

Моя мама такой форшмачной массой фаршировала половинки яичного белка от сваренного вкрутую, разрезанного и освобожденного от желтка яйца. На праздничном столе такое блюдо смотрелось всегда эффектно и к тому же это вкусно.

23 Хазалуп 9 February 2014Ответить

Честно говоря, “аутентичный” форшмак оставил меня, мягко говоря, разочарованным. Зачем там хлеб? Зачем яблоко? Может, это произошло от того, что мне с детства нравился “форшмак” из селедки, отваренной моркови и сливочного масла? Даже сырок “Дружба” в нем был очень кстати. Пусть неправильный, некошерный, зато – очень вкусный.

24 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

А я в детстве такое не пробовал, впервые отведал только во взрослом возрасте, так что сравнивать не с чем.

25 Русла 5 July 2014Ответить

бабушка так же готовила, только масла было больше

26 Алексей Онегин 5 July 2014Ответить

Ваша бабушка явно знала толк в форшмаке!