Фаршированная барабулька с шафраном и розмарином

Очистите барабульку от чешуи, помойте и сделайте филе, удалив хребет. Головы и кости используйте для приготовления концентрированного рыбного бульона. Для этого в кастрюле на оливковом масле поджарьте толсто нарезанный белый лук до золотистого цвета, киньте туда кости и головы, немного выпарьте воду, добавьте вино и дайте ему выпариться на сильном огне.

После этого добавьте все овощи: морковь, сельдерей, лук, петрушку и зубчик чеснока. Залейте водой и оставьте вариться на слабом огне под крышкой, не забывая снимать пену. Через час-полтора, а лучше два, бульон уменьшится в объемах и станет очень ароматным. Самое время выключить огонь и дать ему отдохнуть в течение получаса. После того, как огонь выключен, в бульон можно добавить 2 гвоздики, две горошины черного перца и половину лаврового листа. Соль шеф-повар настоятельно рекомендует всегда добавлять в конце.

Когда бульон немного остынет, процедите его пару раз через дуршлаг.

В блендер киньте филе морского черта или другой белой рыбы, розмарин, соль, перец, добавьте оливковое масло и немного рыбного бульона и перемелите до состояния пюре.

Полученную массу выложите слоем между двумя кусочками филе барабульки.

Уложите рыбу на противень на пекарскую бумагу. Приправьте солью и перцем и полейте оливковым маслом.

Вымойте и очистите спаржу, отварите ее в кипящей воде примерно минут 5, и быстро остудите холодной водой, чтобы она не потеряла цвет.

На сковороде выпарьте рыбный бульон, потом добавьте сливки и шафран, выпарьте еще немного, пока соус не станет кремовой консистенции, и приправьте его солью и перцем.

Запекайте барабульку около 10 минут. При подаче вылейте соус на дно блюда, добавьте спаржу и уложите сверху филе барабульки.