Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Домашняя лапша для супа

28.11.2023

Рецепты, Русская кухня

27 комментариев

В супермаркете легко заблудиться, глазея по сторонам и раздумывая, в каком блюде можно использовать тот или иной продукт. Возле одних только полок с макаронными изделиями можно проторчать полчаса, разглядывая десятки видов азиатской лапши и итальянской пасты, не говоря уже об обычной вермишели. Казалось бы, кому придёт в голову идея готовить лапшу для супа в домашних условиях?..

Однако причина для такого странного времяпрепровождения есть, и она весьма проста: суп с домашней лапшой получается намного вкуснее, чем с покупной. А значит, если суп-лапша частый гость на вашем столе, стоит освоить этот нехитрый навык — благо, приготовить лапшу дома несложно и требует не так много времени, как может показаться со стороны.

Рецепт домашней лапши для супа

Сложность
средняя

Время
30 минут + 30 минут

Ингредиенты

4 порции

1 ст. пшеничной муки

2 куриных желтка

или

1 куриное яйцо

2-3 ст.л. ледяной воды

соль

Высыпьте муку на стол горкой, сделайте в середине углубление и в получившийся «колодец» добавьте желтки или яйцо (классик русской кухни Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует делать домашнюю лапшу только на желтках, так как это улучшает консистенцию теста, но вместо двух желтков можно взять одно яйцо), соль и влейте пару ложек ледяной воды.

Читайте также:
Суп-лапша с курицей

Замесите крутое тесто, при необходимости добавив ещё немного воды (её точное количество заранее определить невозможно, так как всё зависит от влажности воздуха и муки, а также размера яиц), после чего скатайте его в тугой шар, оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте до такой толщины, чтобы, как пишет та же Александрова-Игнатьева, «стол просвечивал». Нарежьте тесто лапшой — для супа она должна быть довольно тонкой, а длина может быть любой на ваше усмотрение: кто-то сочтёт, что длинную лапшу неудобно есть, а кому-то нравится как раз такая. Присыпьте домашнюю лапшу мукой, чтобы она не слипалась, разложите на столе или противне и немного подсушите, а затем уберите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике.

Отварите лапшу непосредственно перед тем, как подавать суп, в подсоленной воде, быстро промойте её проточной водой, уложите в тарелку и залейте горячим бульоном. Варить домашнюю лапшу в супе точно не стоит — от этого он сразу же помутнеет.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Домашние рецепты, Паста

←ПозжеТартар из морковки

→РаньшеКальмар, запечённый с помидорами

Комментарии

1 Хазалуп 24 января 2017Ответить

ЗдОрово, Алексей!
А то ведь многие боятся подступиться к домашней лапше.. Да и с рецептами не все еще определились.
Я, например, так и не нашел какого-то одного, универсального. Или лучшего.
Хотя делаю разную лапшу — от простой, раскатываемой на машинке, до тянутой чузьмы…

2 Алексей Онегин 24 января 2017Ответить

Ну так тут, пожалуй, под разные блюда лучше всего себя проявляет разная лапша, так что ничего удивительного, придется иметь в загашнике несколько лучших рецептов вместо одного самого лучшего.

3 Яна 24 января 2017Ответить

Алексей, такая лапша будет хранится? а то у меня испортилась, почернела.

4 Алексей Онегин 24 января 2017Ответить

Храниться — будет. Два-три дня точно. Если по какой-либо причине нужно хранить дольше — сперва высушите получше, сверните «гнездами», упакуйте в контейнер и храните в морозилке.

5 Яна 25 января 2017Ответить

Спасибо, про морозилку не догадалась

6 Леонид 25 января 2017Ответить

Дополню от себя, можно белок и воду заменить любым перетертым в пасту наполнителем (томатная паста, базилик, перец болгарский и т.д.) около 50 гр на один желток и у вас получится цветная лапша (при варке чуть бледнеет). Машинка для пасты просто шикарное приобретение, делаем сразу много, режем и сушим, потом храним без всякого холодильника в шкафу (месяца 3 точно). С куриным бульоном отличнейший суп получается.

7 Алексей Онегин 26 января 2017Ответить

Пасту не обязательно (а если хотите получить ровный цвет без вкраплений, то и вовсе не желательно), можно просто сок — морковный, свекольный, шпинатный, чернила каракатицы и т.п. Ну так это и без меня все давно знают и с успехом используют.

8 Виталий 6 февраля 2017Ответить

Добавлю по цвет. Я сторонник того, чтобы использовать только желтки. Так вот, без особых проблем добиться красивого цвета лапши (и не только) можно, просто используя деревенские яйца с ярким оранжевым или красноватым желтком, что я и практикую, благо свои куры летом в изобилии. Теперь пару слов не в тему лапши, а про цвет желтка яйца. Специально пишу, потому что все почему-то думают, что у деревенских кур всегда желток яркий. Нет, все зависит только от того, чем кормите. Зимой ярких вообще не бывает, только с химическими добавками можно добиться, такие добавки продают (а магазинные точно знаю, и зимой и летом с химической добавкой «Бета-каротин»), сам видел. Но я химию не пользую, а постоянно даю своим курочкам к корму (причем на свободном выпасе) крапиву, кукурузу и немножко хвои. Получается не то чтобы оранжевый, а даже оранжево-красный, красивый очень. Еще про разные цвета — красный желток можно получить, если давать обычную свеклу и морковь. Вариации оранжевого цвета — календула, люцерна, просто разная трава. А вот обалденный розовый цвет можно добиться, если кормить панцирем вареных креветок. Желток очень красивый и такой как бы «густой», а приготовленный «упругий» . Зеленый цвет или хотя бы оттенок знаю, тоже чем-то можно получить, но пока не добился. К чему все это пишу — а к тому, что яйца с разным цветом желтка обалденно смотрятся при оформлении блюд, от яичницы до… Я специально самых лучших несушек сажал отдельно плюс петуха обеспечивал (кстати, с петухом яйцо отличается, оно вкуснее, а вообще самое вкусное яйцо не только что снесенное, а трехдневное, я проверял лично), и кормил разными добавками, чтобы получить такой вот яичный разноцвет. Полет фантазии… Местные деревенские только крутили пальцем у виска, когда показывал, что получил. Особенно их впечатлили розовые :-) Может, кому-то инфо пригодится…

9 Виталий 6 февраля 2017

И еще про цвет скорлупы, может, тоже кого-то инфо заинтересует. Белые и коричневые яйца все видели. Я в этом году завел петушка и пару кур породы Араукана. Дорогие, несутся плохо. НО! Несут яйца лазурного (голубовато-зеленого) цвета. Это очень красиво, такой цвет краской не получить.

10 Михаил 24 января 2017Ответить

В рецепте сказано – «Нарежьте тесто лапшой». Сродни интернет-мему- «как нарисовать сову». Скрутить в рулончик и резать? Резать колечками или держать нож наклонно. Или (вдруг) есть еще какой-то способ? Здесь явно имеются поварские способы и хитрости.

11 Алексей Онегин 24 января 2017Ответить

А это как раз зависит от желаемой длины лапши. Если хотите длинную — то да, можно, как пишет Похлебкин или Александрова-Игнатьева, припорошить раскатанный лист теста мукой, свернуть в рулон и нарезать. Если покороче — можно ничего не сворачивать, просто нарезать лист на листики покороче и разрезать их ножом, обычным или для пиццы. Наконец, никто не отменял машинки для пасты или ручные приспособления того же назначения.

12 Виталий 6 февраля 2017Ответить

Можно по разному резать, опишу, как я пришел к своему способу. Изначально нужно добиться наименьшего количества требуемой муки (изначально месить и раскатываеть на силиконовом коврике силиконовой скалкой, обязательно дать тесту отлежаться в холодильнике). Теперь аксиома: использовать минимум муки, резать, когда лапша в один слой, т.к. если слоев несколько, их надо пересыпать мукой, а это не гуд. Потом, уже раскатанную в лист желаемой толщины (идеально толщиной как белая бумага А4, хотя кому как нравится, иногда просят сделать в пару миллиметров, чтоб жевать было что :-)), если рука твердая, можно просто ножом исполосовать вдоль. И лучше не обычным, а ножом для пиццы. Я пробовал несколько таких ножей (пять) в ряд изолентой к деревяшке прикрутить, чтобы тесто резать (ну, не только на лапшу, для хвороста тоже надо и много куда еще) — хорошо, но громоздко, тогда пробовал на одну ось диски насадить… Хорошо, но все это кустарщина. Машинку для пасты хорошо бы… Но вот однажды на работе увидел одну хреновину, аж замер, как она хороша! Выменял у человека на национальную жидкую валюту :-) Жаль тут фото нельзя вставить. В общем, это трубка толщиной в палец, на которую поперек с интервалом в миллиметра четыре насажены (приварены, припаяны, в общем приделаны) металлические тонкие диски. Все это из нержавейки, это трубка от промышленного аммиачного холодильника. Еще одна фишка в том, что диски не просто плоские, а слегка волнистые. Диаметр дисков чуть-чуть меньше, но почти как обычная скалка. Я обрезал трубку до длины сантиметров сорок, чтобы было удобно работать, и вуаля! Катаю лапшу в один лист. Пару минут даю подсохнуть, беру свою скалку с дисками и просто прокатываю по листу лапши, нажимая, чтобы прорезала хорошо (я диски только чуть заточил, они и так тонкие, режут отлично). И все — можно снимать готовые длинные полоски, да еще и с фигурными волнистыми краями, куда тебе там фабричная лапша, моя красивее в несколько раз. Дальше, если надо, можно нарезать покороче. но длинные удобнее сушить. Для удобства я еще продеваю внутрь трубки металлический штырь, чтобы концы его торчали по бокам, как ручки, так удобнее ровно катить и нажимать одновременно.

13 Mickail 9 февраля 2017Ответить

Ваш инструмент впечатлил! Пошел искать выходы на промхолодильники! :)

14 Алексей Онегин 9 февраля 2017Ответить

Как по мне, обычная машинка для пасты все же попрактичнее будет, да и найти легче. ;)

15 Хазалуп 29 ноября 2017

А мне тут привезли сувенир из Италии. «Гитара» для пасты у меня уже есть (довольно трудоемкий процесс — приготовление на ней пасты), машика для раскатки — тоже, есть и рифленая дощечка для ньокков. И вот у меня появилась скалка для лапши. Ничего сложного и жутко технологичного. Никакой пайки, сварки и металлообработки. Все до ужаса примитивно — берется простая цилиндрическая скалка из твердых пород древесины (подозреваю, что у меня — из бука), диаметром около 4 см, и на ней простым торцевым резцом требуемой ширины (по ширине лапши)прорезаются канавки, между ними оставляются перемычки по 1,5-2 мм.
Вот и все.
Хотя… Пользовался этой скалкой только пару раз. Машинка во много раз удобнее.

16 Алексей Онегин 29 ноября 2017

Думаю, электрическая машинка для пасты (отдельная или как насадка для комбайна) — куда более удобный агрегат, чем любые приспособления, требующие ручного труда. У меня как раз такая, готовлю пасту редко, но каждый раз нарадоваться не могу. А многократная прокатка листов с постепенным уменьшением толщины — очень медитативное занятие, успокаивает не хуже валерьянки. :)

17 Хазалуп 29 ноября 2017

И не говорите, Алексей!
Для меня, вообще, работа с тестом — способ привести чувства в равновесие.
Несмотря на то, что моя машинка — ручная, все равно, когда катаю тесто для лапши или лазаньи — отдыхаю.
Жаль, что домашние не одобряют частого появления пасты на столе. Говорят — диета…

18 Алексей Онегин 29 ноября 2017

Все так. Но, к сожалению, имел возможность убедиться и в одном правиле, которое вполне можно считать предрассудком: если подходишь к работе с тестом в плохом настроении, и результат получается так себе. Не знаю, в чем тут дело, я далек от того, чтобы считать, что тесто — это живой организм, но что-то такое действительно есть…

19 ИРина 29 ноября 2017Ответить

Что-то такое действительно есть… А еще не замечали, что в солнечную погоду дрожжевое тесто подходит лучше и быстрее?
Я стараюсь не возиться с тестом, если что-то не так. Но бывает- тесто уже стоит, подходит и тут- бац!!! что-то случилось…ну не выбрасывать же тесто. А потом почти давишься этим пирогом…

20 наиля 24 января 2017Ответить

лапшу надо хорошенько высушить,тогда она не почернеет,хранить лучше в прохладном месте..а в бульон прекрасно идет-вспомните татарский суп-лапшу в которой кроме вкусного бульона и лапши больше ничего-просто сильно мукой не пересыпайте а при закладке лапшу стряхните…варится такая лапша в супе 3-4 минуты

21 ИРина 30 января 2017Ответить

Варю в бульоне. Ничего не мутнеет. Лишнюю муку после раскатывания сметаю(плоская кисть из магазина стройматериалов…) Подсушиваю до такой степени, чтобы слои не слипались (у меня лапша короткая), режу на полоски шириной 3-4 см. Если надо- сушу,рассыпав слоем потоньше на доске. Но больше нравится, если сразу сварить в курином бульоне. Раскатанное тесто сушу на простом приспособлении- в торцы скалки вбила декоративные мебельные гвозди и держу в шкафу веревочку с петельками на концах- тесто раскатала, веревочку на гвозди, тесто на скалку, и на ручку шкафа- сохнет быстро и со всех сторон. можно перевернуть один-два раза для скорости и равномерности сушки.

22 Алексей Онегин 30 января 2017Ответить

Что и как мутнеет, легко увидеть, отварив лапшу в кипятке, который через две минуты варки из прозрачного становится мутным. Бульон же может не мутнеть только в одном случае — если он и так не был прозрачным. Если же говорить о вкусе, то в бульоне, конечно, будет вкуснее. Александрова-Игнатьева предлагает использовать бульон, в котором отваривалась лапша, для соуса.

23 Виталий 6 февраля 2017Ответить

А вот идея эта про соус хороша :-) Оказывается, 150 лет назад уже все придумано! Какой раз убеждаешься, что все гениальное просто, но вот чтобы додуматься до этого, нужен колоссальный практический опыт!

24 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Согласен с вами.

25 Виталий 6 февраля 2017Ответить

Как интересно, как разные люди приходят к одинаковому решению, вот Вы описали практически мой способ сушки — я тоже пришел к тому, что качественно высушить лапшу можно только навесу. Сначала пробовал сушить на деревянных рейках (школьные линейки, прибитые к бруску) но лапша в месте перегиба подсыхала и рвалась (ломалась). Нужны плавные изгибы, приспособил пару пластиковых водопроводных труб метровой длины диаметром что-то миллиметров по шестьдесят, как раз во всю ширину стола. Опираются на деревянные брусочки с вырезами, чтоб не укатились. Накладываю нарезанную лапшу петельками на них, как белье на веревку, сохнет отлично :-)

26 ИРина 6 февраля 2017Ответить

«Нарезанную лапшу петельками»- это трудоемко, просто ювелирная работа. Я сушу тесто навесу перед нарезанием лапши. Но тут важно не упустить момент- если пересохнет, то крошится при нарезке, а если не досушить- слипается. Моя лапша короткая, она хорошо сохнет и на доске- несколько раз аккуратно перемешать и только.

27 Виталий 6 февраля 2017Ответить

Может, коряво описал… Нет, вообще не «ювелирно», просто грубо беру нарезанный пласт лапши, полосу, сколько могу захватить руками, встряхиваю и «вешаю», т.е. набрасываю и распределяю более-менее равномерно, лапша же изначально была листом, она равномерно выходит на трубе, и потом все равно ее «шебуршить» надо время от времени, перемешиваешь и распределяешь опять.