Лучший хлеб за весь прошлый год я попробовал 30 декабря, во время короткой остановки в Копенгагене. Ребята из Marv og Ben, где мы ужинали, делают очень тонкую, креативную кухню, но их хлеб оказался наголову выше всего, что удалось попробовать за этот вечер. Маленькие буханочки чёрного, очень ароматного и лоснящегося хлеба (по словам официанта, во время выпечки его смазывают растопленным костным мозгом) похитили моё сердце, и даже уже наевшись, я никак не мог сказать себе «стоп».
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
На выходе я не смог удержаться, спросил рецепт этого хлеба, и был отправлен в инстаграм ресторана. Впрочем, назвать описание процесса выпечки хлеба рецептом можно с натяжкой: у меня были пропорции теста и примерное понимание того, что с ним делать, а до остального пришлось доходить самому. На четвёртой попытке — без костного мозга и уже не в маленьких формах, а в одной большой — всё получилось: та самая хрустящая корочка, тот самый идеальный мякиш, тот самый хлеб, который хочется просто мазать маслом и есть, не останавливаясь.
Датский хлеб с цельнозерновой мукой
Сложностьсредняя
Время8 часов + 1 час
Смешайте все ингредиенты и перемешайте их ложкой до состояния липкой, вязкой массы. После этого замешивайте тесто в течение 20 минут в миксере на скорости 3/10 до тех пор, пока оно не выработает устойчивые глютеновые связи и будет тянуться, а не рваться. Если у вас нет миксера, сделайте всё то же самое руками, не обращая внимания на то, что тесто, особенно на первых порах, будет очень липнуть к рукам.
|
Читайте также: Ржаной хлеб на закваске |
Сформируйте из теста подобие тугого шара, переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Тесто должно сначала почти растечься по дну миски, а через несколько часов заметно увеличиться в размерах. После этого переложите тесто в форму (или формочки, как делают это в ресторане), снова накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на срок от 8 до 48 часов.
Когда будете готовы печь хлеб, достаньте форму из холодильника и оставьте на 4-8 часов. Скорее всего, подъемной силы закваски не хватит для того, чтобы тесто визуально изменилось при температуре холодильника, но при комнатной температуре оно оживёт и начнёт подниматься. Когда увидите, что тесто поднялось вдвое, включите духовку на 250 градусов и оставьте её прогреваться в течение 1 часа.
Поставьте форму с хлебом в духовку, уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте хлеб в течение 30 минут. После этого достаньте форму, аккуратно выньте из неё буханку, верните её в духовку и выпекайте на решётке ещё 30 минут. Хлеб готов, когда температура в его середине достигнет 100 градусов. Достаньте хлеб и оставьте его остывать на решётке, не разрезая в течение часа, иначе мякиш получится влажным. Вытерпели этот час, который кажется вечностью? Вот теперь хлеб можно ставить на стол, снабдив достаточным количеством хорошего сливочного масла.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
