Аджапсандали

Аджапсандали – грузинская версия блюда из жареных баклажанов, которое распространено по всему Кавказу: в Азербайджане, например, его называют “аджапсандал”, в Турции нечто похожее носит название “имамбаялды”, а подобные, пусть и с местным колоритом, блюда можно при желании найти по всему Средиземноморью. Думаю, я не сильно ошибусь, предположив, что причина такой космополитичности – в феноменальном вкусе баклажанов, что жареных, что тушеных, что печеных. В сезон из них можно готовить ежедневно, ни разу не повторяясь, да и зимой это может оказаться неплохим способом вспомнить о лете. Ну а если говорить конкретно про аджапсандали, то это блюдо идеально впишется что в любое время года, ведь подавать его можно как горячим, так и холодным.

Аджапсандали

Аджапсандали - фото
Ингредиенты
4 порции
3 баклажана
2 сладких перца
1 луковица
1 морковка
400 г. помидоров в собственном соку (или 600 г. спелых помидоров)
2-3 зубчика чеснока
1-2 острых зеленых перчика
большой пучок кинзы, петрушки, базилика и укропа
растительное масло
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. уцхо-сунели

Нарежьте баклажаны кубиками среднего размера, натрите со всех сторон солью и оставьте полежать на полчаса. За это время вы как раз успеете нарезать лук полукольцами или перьями, морковку недлинной соломкой, перец соломкой покрупнее, а помидоры избавить от кожицы (как чистить помидоры) и нарезать мелко. Как закончите, промойте баклажаны под проточной водой, чтобы избавиться от соли, и обсушите.

Теперь разогрейте на сковороде 2 ложки растительного масла, обжарьте со всех сторон часть баклажанов, не перегружая сковороду, затем переложите баклажаны в миску, и аналогичным образом обжарьте остальные баклажаны. Когда с баклажанами будет покончено, уменьшите огонь, протрите сковороду, добавьте еще немного масла и обжарьте лук с морковкой до прозрачности и мягкости. После этого добавьте на сковороду перец, а через несколько минут – помидоры (и сок, если вы используете помидоры в собственном соку). Теперь добавляем все остальное – мелко нарезанную зелень (половину кинзы отложите), тонко нарезанный острый перчик, молотые специи, отложенные баклажаны, – как следует размешиваем, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Аджапсандали - фото

Что у нас осталось? Чеснок и немного кинзы. Отлично, приготовим чесночно-кинзяную (кинзовую? кинзатую?) заправку для аджапсандали по методе Тинатин Мжаванадзе. Очистите чеснок, добавьте его в ступку с ложкой соли и как следует разотрите, добавьте мелко нарезанную кинзу и продолжайте растирать, пока не получите более-менее однородную пасту. Добавьте эту пасту в сковороду, еще раз все перемешайте и продолжайте томить овощи в течение 15-20 минут, после чего снимайте сковороду с огня.

Теперь воля ваша. Хотите – посыпьте свежей зеленью и подавайте аджапсандали горячим, с белым вином и свежим хлебом, хотите – дайте остыть и подавайте аджапсандали холодным, с белым вином и свежим хлебом. Потому что аджапсандали, конечно, универсален, но должны же в этом мире быть какие-то константы!

5535564

В "Связь инжиниринг" есть источники бесперебойного питания

sipower.ru

Комментарии
1 Valarin 4 February 2014Ответить

Алексей, благодарствую за рецепт!
Как раз сегодня мучился в раздумьях, чтоб такого интересного приготовить на ужин. Всё получилось очень вкусно, жалко, для полноты рецепта, не нашёл уцхо-сунели, но всё равно аджапсандали удался ням-ням. Плюс холодненькое цинандали с тёплой тёмной чиабаттой… ммм…вкуснятина.

2 Алексей Онегин 4 February 2014Ответить

Отлично, рад за вас!

3 Ирина 4 February 2014Ответить

Послушайте,ну не кладут морковь в аджапсандали,хоть убейте меня!!!

4 Алексей Онегин 4 February 2014Ответить

Не кладут – кто?

5 Ирина 7 February 2014Ответить

Те,кто готовит грузинскую версию этого блюда. Не буду утверждать за другии версии,но в грузинскую точно не кладут!

6 Алексей Онегин 7 February 2014Ответить

Кажется, у меня для вас плохие новости: вы заблуждаетесь. Я вполне допускаю, что ваши знакомые грузины действительно этого не делают, и тем не менее.

7 Ирина 28 February 2014

Алексей,дело в том,что я родилась и жила в Грузии,поэтому можно сказать “выросла” на этом блюде и могу судить о нем. Ни у нас в семье,ни у моих друзей и знакомых,ни у кого я не ела это блюдо с морковью. Так что новость скорее плохая для Вас, так как я не заблуждаюсь.

8 Алексей Онегин 28 February 2014

Хорошо вам. Я вот, бывает, заблуждаюсь. Правда, не в этот раз. В тексте рецепта есть ссылка на книгу Тинатин Мжаванадзе, и у меня нет сомнений, что она жила в Грузии и сама, в некотором роде, имеет к ней отношение.

9 Любовь 18 February 2014Ответить

Если честно, мне тоже ни разу не попадался аджапсандал с морковью. Со стручковой фасолью видела, с картофелем тоже, а вот с морковью нет. Интересно, что скажут грузины))

10 Алексей Онегин 18 February 2014Ответить

Грузины грузинам рознь. В книжке Тинатин Мжаванадзе, с которой я сверялся, морковь указана.

11 Любовь 18 February 2014Ответить

И имам баялды это совершенно другое блюдо!!

12 Алексей Онегин 18 February 2014Ответить

Само собой.

13 Денис 3 March 2014Ответить

Я готовлю его на мангале, как гарнир к шашлыку, только лук (красный) режу очень мелко и ложу свежий. Друзья армяне заготавливают аджапсандал на зиму, с мангала сразу по банкам, зимой есть такой салат “с дымком” одно удовольствие.

14 Алексей Онегин 3 March 2014Ответить

Морковь кладете? :)

15 Hertruda 24 March 2017Ответить

:)

16 Денис 3 March 2014Ответить

нет

17 Денис 3 March 2014Ответить

но пожалуй попробую приготовить с морковью

18 Ira101160 1 August 2014Ответить

Влезу и я со своими воспоминаниями. У нас в Сочи ( где я родилась и выросла) аджабсандал делали так: на дно большого казана наливали растительное масло, а потом укладывали нарезанную средними кусками говядину (лопатку, например), затем клали баклажаны. нарезанные крупными кубиками, на них – болгарский перец ломтиками, затем картошка дольками, зелень, нарезанные со шкуркой помидоры. Все это хозяйство закрывалось крышкой и тушилось на маленьком огне, не перемешивая и не открывая крышку, пока содержимое не превращалось в почти кашеобразную массу.

19 Алексей Онегин 1 August 2014Ответить

А морковку, морковку-то клали? А то это у всех тут больное место! :)

20 Ira101160 1 August 2014Ответить

Чесс слово – не клали!!!! Как, впрочем, и чанах… Не знаю, но именно так

21 Ira101160 1 August 2014Ответить

Хотя, с морковкой и то и другое блюдо будут вкусны наверняка:)

22 Алексей Онегин 2 August 2014Ответить

Беда, совсем беда. :)

23 SV 10 August 2016Ответить

Аджапсандали – первое блюдо, которое я приготовила по вашей книге. Это невероятно вкусно!!! Я не знаток грузинской кухни (поклон моркови ;)) ), к тому же у меня не было уцхо-сунели. Но мои домашние просто в восторге! А при описании вкуса можно, наверное, сказать так: первая нота – кинза, вторая – прекрасное сочетание овощей и заключительным аккордом – перчики. Подавала с холодным мускатом и конвертиками из лаваша с моцареллой. Сегодня буду готовить снова. Спасибо большое!!

24 Алексей Онегин 11 August 2016Ответить

Аджапсандали без морковки – деньги на ветер! :)

25 Abogomol 25 August 2016Ответить

Аджапсандал, или имамбаялды, или салат дымок готовлю на костре, открытом огне: баклажаны, помидоры и перец обжариваются до черноты, бросаются в холодную воду и чистятся от шкуры, перец надо в целлофан на 5 минут или в закрытую емкость. В емкости для салата в это время должны быть нарезанная кинза, чеснок и специи: перец черный, соль, кориандр, уцхо сунули, ничего больше. Очищенные овощи бросаем в салатник и измельчаем ножем и вилкой, степень измельчения неважна, главное дух, вы поймёте, почему – дымок. Меня научили азербайджанцы, мы вместе с ними готовили на природе. Это можно есть горячим и потом несколько дней холодным, если останется, обычно съедается сразу.

26 Алексей Онегин 25 August 2016Ответить

Справедливости ради, имамбаялды – это лишь “нечто похожее”, как я и написал в самом начале, а не точно такое же блюдо. И да, думаю, что в азербайджанском варианте, да еще и таком, который готовят на открытом огне, морковки действительно нет. Что не отменяет.

27 Abogomol 25 August 2016Ответить

Ни моркови, ни картофеля, извините!

28 Abogomol 25 August 2016Ответить

Баклажаны – самое главное, пропорции примерно такие: на каждый баклажан – три помидора, один перец (лучше зелёный), попрубуйте, надо пропечь овощи до полной готовности, сок должен появиться через шкурку. Не пожалеете, если сделаете – напишите, спасибо,

29 Елена 20 December 2016Ответить

Доброго всем времени суток! :) На костре – это, конечно, вкусно. А вот когда нет костра: выкладываете все эти овощи на противень. Без масла!!! Не смазывать!! И в духовку, пока бочкИ не пригорят. Далее всё также: охлаждаем, кожуру чистим, рубим мелко… Привкус “дымка”, конечно, не такой ярко выраженный, но присутствует.

30 Алексей Онегин 20 December 2016Ответить

А масло-то вам чем не угодило? Аж 5 (пять) восклицательных знаков.

31 Елена 27 December 2016Ответить

Дело в том, что необходимо, чтобы бочок пригорел без масла, как на открытом огне. Тогда получается привкус “дымковый”. А масло в порубленное уже готовое – в конце.

32 Алексей Онегин 27 December 2016

Мнение не сильно обоснованное, но, если вам нравится так думать, возражать не могу.

33 Наталья 21 July 2017Ответить

Все собиралась приготовить сие великолепие, как у Вас. Вариации печеного перца, баклажан(ов, вот незадача, впала в ступор и забыла, как правильно) и помидоров делаю регулярно, всегда беспроигрышно (и здесь забыла, пора таблетки пить от головы, или для головы, не помню точно).
Пока не забыла все окончательно задаю вопрос: пажитник, он же шамбала (который есть у меня в наличии) – это и есть уцхо-сунели? У меня семена очень твердые, на вкус горьковатые, не имеют ярко выраженного запаха. Вкус не могу понять.

34 Алексей Онегин 22 July 2017Ответить

Да, пажитник – это оно.

35 Наталья 24 July 2017Ответить

Сделала, вкусно. Главное отличие от предыдущих версий, наверное, что с морковкой и луком
делала. Я думаю, что поосторожничала и мало добавила уцхо-сунели и кориандра, совсем их не ощутила.
Мне с морковкой, кстати, очень понравилось. Вкусы переплелись, и, конкретно, насколько без нее было бы хуже, или лучше с ней, сказать не могу, но эстетически и фактурно она здесь, что называется, в тему. Так что в домашних условиях, как у Вас, однозначно. Еще со специями поэксперементирую.
Спасибо)))

36 Алексей Онегин 25 July 2017Ответить

Ох, сразу вспоминаю, как меня за ту морковку… Можно подумать, морковка в аджапсандали – это такая экзотика, как лайм или мангустин какой-нибудь, но наш человек неумолим. :)

37 Михаил 3 November 2017Ответить

Знакомы армянин, учивший меня готовить армянскую версию этого блюда, тоже не клал ни морковь, ни картофель.
И кинзы советовал много не добавлять – слишком резкий вкус.

38 Алексей Онегин 3 November 2017Ответить

А я не армянин, у меня моя версия, и поверьте, морковка тут очень к месту.