Аджапсандали

Аджапсандали — грузинская версия блюда из жареных баклажанов, которое распространено по всему Кавказу: в Азербайджане, например, его называют «аджапсандал», в Турции нечто похожее носит название «имамбаялды», другие подобные блюда с местным колоритом при желании можно найти по всему Средиземноморью. Думаю, я не сильно ошибусь, предположив, что причина такой космополитичности — в феноменальном вкусе баклажанов, что жареных, что тушёных, что печёных.

В сезон можно готовить блюда из баклажанов ежедневно, ни разу не повторяясь, а зимой они будут неплохим способом вспомнить о лете. Ну а если говорить конкретно про аджапсандали, это блюдо идеально впишется в любое время года, ведь подавать его можно как горячим, так и холодным.

Рецепт аджапсандали

Аджапсандали рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
4 порции
3 баклажана
2 сладких перца
1 луковица
1 морковка
400 г помидоров в собственном соку
или
600 г спелых помидоров
2-3 зубчика чеснока
1-2 острых зелёных перчика
большой пучок кинзы, петрушки, базилика и укропа
растительное масло для жарки
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. уцхо-сунели
чёрный перец

Аджапсандали — грузинское блюдо из жареных баклажанов. Их феноменальный вкус делает классический рецепт аджапсандали кулинарным хитом в любое время года.

Нарежьте баклажаны кубиками среднего размера, натрите со всех сторон солью и оставьте полежать на полчаса. За это время вы как раз успеете нарезать лук полукольцами или перьями, морковку недлинной соломкой, перец соломкой покрупнее, а помидоры избавить от кожицы и мелко порубить. После этого промойте баклажаны под проточной водой, чтобы избавиться от соли, и обсушите.

Читайте также:
Как очистить помидоры от шкурки

Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте 2 ложки растительного масла, обжарьте со всех сторон часть баклажанов, затем переложите их в миску и аналогичным образом обжарьте остальные баклажаны, чтобы не перегружать сковороду. Когда с баклажанами будет покончено, уменьшите огонь, протрите сковороду, добавьте ещё немного масла и обжарьте лук с морковкой до прозрачности и мягкости. Добавьте на сковороду перец, а через несколько минут — помидоры (и сок, если вы используете помидоры в собственном соку). Теперь добавляем всё остальное — мелко нарезанную зелень (половину кинзы отложите), тонко нарезанный острый перчик, молотые специи, баклажаны, — как следует размешиваем, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Аджапсандали классический рецепт

Что у нас осталось? Чеснок и немного кинзы, из которых мы приготовим заправку для аджапсандали. Очистите чеснок, добавьте его в ступку с ложкой соли и как следует разотрите, добавьте мелко нарезанную кинзу и продолжайте растирать, пока не получите более-менее однородную пасту. Добавьте эту пасту в сковороду, еще раз все перемешайте и продолжайте томить овощи в течение 15-20 минут, после чего снимайте сковороду с огня.

Финальный аккорд этой сюиты оставляю на ваше усмотрение. Хотите — посыпьте аджапсандали свежей зеленью и подавайте горячим, с белым вином и свежим хлебом, хотите — дайте остыть и подавайте аджапсандали холодным, с белым вином и свежим хлебом. Потому что аджапсандали, конечно, универсален, но должны же в этом мире быть какие-то константы!

5535564
Заказывайте резьбовую шпильку, болты, гайки и т. д.

www.pkr04.ru

Комментарии
1 Valarin 4 февраля 2014Ответить

Алексей, благодарствую за рецепт!
Как раз сегодня мучился в раздумьях, чтоб такого интересного приготовить на ужин. Всё получилось очень вкусно, жалко, для полноты рецепта, не нашёл уцхо-сунели, но всё равно аджапсандали удался ням-ням. Плюс холодненькое цинандали с тёплой тёмной чиабаттой… ммм…вкуснятина.

2 Алексей Онегин 4 февраля 2014Ответить

Отлично, рад за вас!

3 Ирина 4 февраля 2014Ответить

Послушайте,ну не кладут морковь в аджапсандали,хоть убейте меня!!!

4 Алексей Онегин 4 февраля 2014Ответить

Не кладут — кто?

5 Ирина 7 февраля 2014Ответить

Те,кто готовит грузинскую версию этого блюда. Не буду утверждать за другии версии,но в грузинскую точно не кладут!

6 Алексей Онегин 7 февраля 2014Ответить

Кажется, у меня для вас плохие новости: вы заблуждаетесь. Я вполне допускаю, что ваши знакомые грузины действительно этого не делают, и тем не менее.

7 Ирина 28 февраля 2014

Алексей,дело в том,что я родилась и жила в Грузии,поэтому можно сказать «выросла» на этом блюде и могу судить о нем. Ни у нас в семье,ни у моих друзей и знакомых,ни у кого я не ела это блюдо с морковью. Так что новость скорее плохая для Вас, так как я не заблуждаюсь.

8 Алексей Онегин 28 февраля 2014

Хорошо вам. Я вот, бывает, заблуждаюсь. Правда, не в этот раз. В тексте рецепта есть ссылка на книгу Тинатин Мжаванадзе, и у меня нет сомнений, что она жила в Грузии и сама, в некотором роде, имеет к ней отношение.

9 Галина 9 июля 2019Ответить

правильно в классическом нет моркови, но если это версия,то почему бы нет.

10 Любовь 18 февраля 2014Ответить

Если честно, мне тоже ни разу не попадался аджапсандал с морковью. Со стручковой фасолью видела, с картофелем тоже, а вот с морковью нет. Интересно, что скажут грузины))

11 Алексей Онегин 18 февраля 2014Ответить

Грузины грузинам рознь. В книжке Тинатин Мжаванадзе, с которой я сверялся, морковь указана.

12 Любовь 18 февраля 2014Ответить

И имам баялды это совершенно другое блюдо!!

13 Алексей Онегин 18 февраля 2014Ответить

Само собой.

14 Денис 3 марта 2014Ответить

Я готовлю его на мангале, как гарнир к шашлыку, только лук (красный) режу очень мелко и ложу свежий. Друзья армяне заготавливают аджапсандал на зиму, с мангала сразу по банкам, зимой есть такой салат «с дымком» одно удовольствие.

15 Алексей Онегин 3 марта 2014Ответить

Морковь кладете? :)

16 Hertruda 24 марта 2017Ответить

:)

17 Денис 3 марта 2014Ответить

нет

18 Денис 3 марта 2014Ответить

но пожалуй попробую приготовить с морковью

19 Ira101160 1 августа 2014Ответить

Влезу и я со своими воспоминаниями. У нас в Сочи ( где я родилась и выросла) аджабсандал делали так: на дно большого казана наливали растительное масло, а потом укладывали нарезанную средними кусками говядину (лопатку, например), затем клали баклажаны. нарезанные крупными кубиками, на них — болгарский перец ломтиками, затем картошка дольками, зелень, нарезанные со шкуркой помидоры. Все это хозяйство закрывалось крышкой и тушилось на маленьком огне, не перемешивая и не открывая крышку, пока содержимое не превращалось в почти кашеобразную массу.

20 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

А морковку, морковку-то клали? А то это у всех тут больное место! :)

21 Ira101160 1 августа 2014Ответить

Чесс слово — не клали!!!! Как, впрочем, и чанах… Не знаю, но именно так

22 Ira101160 1 августа 2014Ответить

Хотя, с морковкой и то и другое блюдо будут вкусны наверняка:)

23 Алексей Онегин 2 августа 2014Ответить

Беда, совсем беда. :)

24 SV 10 августа 2016Ответить

Аджапсандали — первое блюдо, которое я приготовила по вашей книге. Это невероятно вкусно!!! Я не знаток грузинской кухни (поклон моркови ;)) ), к тому же у меня не было уцхо-сунели. Но мои домашние просто в восторге! А при описании вкуса можно, наверное, сказать так: первая нота — кинза, вторая — прекрасное сочетание овощей и заключительным аккордом — перчики. Подавала с холодным мускатом и конвертиками из лаваша с моцареллой. Сегодня буду готовить снова. Спасибо большое!!

25 Алексей Онегин 11 августа 2016Ответить

Аджапсандали без морковки — деньги на ветер! :)

26 Abogomol 25 августа 2016Ответить

Аджапсандал, или имамбаялды, или салат дымок готовлю на костре, открытом огне: баклажаны, помидоры и перец обжариваются до черноты, бросаются в холодную воду и чистятся от шкуры, перец надо в целлофан на 5 минут или в закрытую емкость. В емкости для салата в это время должны быть нарезанная кинза, чеснок и специи: перец черный, соль, кориандр, уцхо сунули, ничего больше. Очищенные овощи бросаем в салатник и измельчаем ножем и вилкой, степень измельчения неважна, главное дух, вы поймёте, почему — дымок. Меня научили азербайджанцы, мы вместе с ними готовили на природе. Это можно есть горячим и потом несколько дней холодным, если останется, обычно съедается сразу.

27 Алексей Онегин 25 августа 2016Ответить

Справедливости ради, имамбаялды — это лишь «нечто похожее», как я и написал в самом начале, а не точно такое же блюдо. И да, думаю, что в азербайджанском варианте, да еще и таком, который готовят на открытом огне, морковки действительно нет. Что не отменяет.

28 Abogomol 25 августа 2016Ответить

Ни моркови, ни картофеля, извините!

29 Abogomol 25 августа 2016Ответить

Баклажаны — самое главное, пропорции примерно такие: на каждый баклажан — три помидора, один перец (лучше зелёный), попрубуйте, надо пропечь овощи до полной готовности, сок должен появиться через шкурку. Не пожалеете, если сделаете — напишите, спасибо,

30 Елена 20 декабря 2016Ответить

Доброго всем времени суток! :) На костре — это, конечно, вкусно. А вот когда нет костра: выкладываете все эти овощи на противень. Без масла!!! Не смазывать!! И в духовку, пока бочкИ не пригорят. Далее всё также: охлаждаем, кожуру чистим, рубим мелко… Привкус «дымка», конечно, не такой ярко выраженный, но присутствует.

31 Алексей Онегин 20 декабря 2016Ответить

А масло-то вам чем не угодило? Аж 5 (пять) восклицательных знаков.

32 Елена 27 декабря 2016Ответить

Дело в том, что необходимо, чтобы бочок пригорел без масла, как на открытом огне. Тогда получается привкус «дымковый». А масло в порубленное уже готовое — в конце.

33 Алексей Онегин 27 декабря 2016

Мнение не сильно обоснованное, но, если вам нравится так думать, возражать не могу.

34 Наталья 21 июля 2017Ответить

Все собиралась приготовить сие великолепие, как у Вас. Вариации печеного перца, баклажан(ов, вот незадача, впала в ступор и забыла, как правильно) и помидоров делаю регулярно, всегда беспроигрышно (и здесь забыла, пора таблетки пить от головы, или для головы, не помню точно).
Пока не забыла все окончательно задаю вопрос: пажитник, он же шамбала (который есть у меня в наличии) — это и есть уцхо-сунели? У меня семена очень твердые, на вкус горьковатые, не имеют ярко выраженного запаха. Вкус не могу понять.

35 Алексей Онегин 22 июля 2017Ответить

Да, пажитник — это оно.

36 Наталья 24 июля 2017Ответить

Сделала, вкусно. Главное отличие от предыдущих версий, наверное, что с морковкой и луком
делала. Я думаю, что поосторожничала и мало добавила уцхо-сунели и кориандра, совсем их не ощутила.
Мне с морковкой, кстати, очень понравилось. Вкусы переплелись, и, конкретно, насколько без нее было бы хуже, или лучше с ней, сказать не могу, но эстетически и фактурно она здесь, что называется, в тему. Так что в домашних условиях, как у Вас, однозначно. Еще со специями поэксперементирую.
Спасибо)))

37 Алексей Онегин 25 июля 2017Ответить

Ох, сразу вспоминаю, как меня за ту морковку… Можно подумать, морковка в аджапсандали — это такая экзотика, как лайм или мангустин какой-нибудь, но наш человек неумолим. :)

38 Галина 9 июля 2019Ответить

уцхо-сунели,это подобный набор специй типа хмели -*сунели

39 Алексей Онегин 9 июля 2019Ответить

Не набор. «сунели» значит просто «специя». Это семена пажитника голубого.

40 Михаил 3 ноября 2017Ответить

Знакомы армянин, учивший меня готовить армянскую версию этого блюда, тоже не клал ни морковь, ни картофель.
И кинзы советовал много не добавлять — слишком резкий вкус.

41 Алексей Онегин 3 ноября 2017Ответить

А я не армянин, у меня моя версия, и поверьте, морковка тут очень к месту.

42 Анжела 27 июня 2018Ответить

А я вот хотела не про морковь спросить :)
Приготовила по вашему рецепту, очень вкусно, спасибо!
Но примерно на пятнадцатой минуте растирания в ступке кинзы с чесноком возник у меня вопрос, а нельзя их было просто в блендере перебить? Таже кашица получилась бы? есть ли какой-то технический смысл в ступке (а не сакральный))?

43 Алексей Онегин 1 июля 2018Ответить

15 минут это чересчур, конечно. Если энергично делать, хватит и 5, а то и 3. Смысл есть, и не только сакральный. Блендер режет и рубит, получится просто мелконарезанная масса, а нам паста нужна.

44 Марина 9 июля 2019Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Сколько лет готовлю это блюдо , а оказывается оно имеет такое красивое и вкусное название. Теперь буду всем говорить, что это аджапсандал. Только чеснок не перетрудится, а кладу раздавленный за пару минут до конца готовки. Перед иранской чеснока это принципиально?
И всегда и везде читаю, что чеснок нельзя долго готовить, меняется вкус.

45 Алексей Онегин 9 июля 2019Ответить

Видимо, меня недавно читаете. Я-то как раз сторонник готовить чеснок долго, но деликатно, так аромат становится более нежным.