Сыр фета — неплохой вариант для того, чтобы попробовать свои силы в сыроварении. Он получается вполне узнаваемым, отлично вписывается в греческий салат или другие закуски, и при этом достаточно несложен в изготовлении. Знатоки, конечно, возразят — настоящий сыр фета может быть произведен только в Греции. Так-то оно так, но наш сыр получится намного лучше многого из того, что продается за пределами этой солнечной страны, а главное — он сделан на вашей кухне, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве входящих в него ингредиентов.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
Домашний сыр фета
250 г. сыра
1 л. молока
2 ст.л. йогурта
2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)
Залейте молоко в кастрюлю и, периодически помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Добавьте йогурт, хорошенько размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Разотрите ацидин-пепсин в порошок, залейте парой ложек холодной воды и перемешайте.
Спустя 1 час влейте воду с ацидин-пепсином в кастрюлю, размешайте и оставьте на ночь. За это время молоко свернется и сыворотка отделится от творожистой массы (если не отделилась или отделилась не полностью — оставьте еще на несколько часов). Ножом аккуратно разрежьте эту массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., и размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, стараясь не нарушать структуру кубиков из творожистой массы. Затем аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, и оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.
Замешайте в творожистую массу 1/4 ч.л. соли, переложите сыр в форму и оставьте при комнатной температуре еще на 12-24 часа — сыр окончательно «схватится» и по консистенции будет как настоящая фета.
Если у вас нет формы для сыра, ее можно быстро сделать из подручных материалов — например, из коробки для сока. Отрежьте нижнюю часть коробки и сделайте на ее стенках и дне небольшие отверстия, а из верхней части вырежьте квадрат такого размера, чтобы он заходил в коробку с минимальным зазором. Уложите творожистую массу в форму (если она недостаточно схватилась, оберните ее в один-два слоя марли), утрамбуйте, разровняйте, накройте квадратом-крышкой, и придавите сверху чем-нибудь тяжелым: находясь под прессом, творжистая масса будет «выдавливать» из себя сыворотку, которая будет вытекать через отверстия, сыр же при этом будет сохранять форму.
Приготовьте рассол: 200 мл. сыворотки (вы ведь не вылили ее, правда?) размешайте с 1,5 ст.л. соли, нарежьте сыр кубиками, залейте рассолом и уберите в холодильник. Это, во-первых, еще больше «вытянет» жидкость из феты, а, во-вторых, позволит ей храниться практически вечно — впрочем, вы, уверен, съедите ее раньше.
Примечание от 17.08.2014: Я пишу это примечание несколько лет спустя после написания рецепта для тех комментаторов, у кого фета не получается или получается недостаточно хорошо. Вот как я приготовил фету пару дней назад.
Я взял литр молока «Рузское» жирностью 3,2%-4% — оно довольно дорогое, но качественное, чтобы в случае проблем в приготовлении феты быть уверенным, что дело не в молоке. Разогрел до 31 градуса и даже немного перегрел, затем добавил 2 ложки йогурта (домашний, поэтому на всякий случай взял 2 ложки, а не одну), перемешал, замерил температуру — вот теперь получилось аккурат 31 градус. Накрыл крышкой. Час спустя по краям молока была заметна отделившаяся мутная сыворотка и «бахрома» творожистой массы — признак того, что кислотность молока увеличилась. Добавил растертые в ступке 2 таблетки ацидин-пепсина, смешанные с парой ложек воды, перемешал, снова накрыл крышкой и оставил на ночь. Спустя 8 часов творожистая масса отчетливо отделилась от желтовато-прозрачной сыворотки. Я разрезал творожистую массу на квадраты — она оказалась довольно хрупкой, желеобразной, так что было решено оставить ее еще на несколько часов. Затем перемешал творожистую массу шумовкой — несмотря на мою аккуратность, кубики массы ломались, так что я осторожно перелил массу вместе с сывороткой в дуршлаг, выстланный тремя слоями марли, и оставил стекать на несколько часов. Переложил массу в миску, расправил марлю, выложил ей дно и бока формы, переложил массу в форму, утрамбовал, накрыл марлей и поставил груз. Соль на этом этапе решил не добавлять. Начала выделяться сыворотка — прозрачная, а не белесая, верный признак того, что идет по плану. Первые несколько часов периодически увеличивал груз, затем поставил массу в холодильник. Всего масса прессовалась около суток. По истечении этого времени осторожно вынул сыр из формы, марлю развернул и убрал, пласт феты переложил в сыворотку с размешанной в ней солью. Результат — мягкая, нежная, немного солоноватая фета, которая при четком следованию рецепту получилась без проблем:
Что могу посоветовать тем, кто собирается готовить фету впервые? Ориентируйтесь не на время, а на внешние признаки приготовления сыра. Не до конца створожилось молоко — не спешите переливать его на дуршлаг. Не стекла сыворотка — не спешите перекладывать массу в форму. Дайте ей как следует спрессоваться, не торопитесь — и все получится.
КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Вот это да! Сыр своими руками!!!!! Похлеще крема ;)
Ацидин-пепсин в аптеке бывает?
Только в аптеках и бывает. Зато без рецепта и недорого. Читай прошлую статью, короче.
А как по мне, крем все-таки посложнее будет. :)
Надо записать название и поискать в аптеках. А то у меня был не очень удачный опыт сыроварения… Вернее, сыр-то получился, но вкус какой-то…полная ерунда :)
спасибо за фету! СУПЕР , может продолжите тему homemade http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese
простите — http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/yogurt_making/YOGURT2000.htm
А лучше эта — http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese.html
Алексей, какое молоко лучше использовать?
Я вот не понимаю. Довести молоко до 31 гр, а потом 1 стакан смешать с йогуртом. Это какого молока, то которое довели до 31 гр или 1 стакан молока оставить??
Все хорошо, только у меня нет термометра для еды, без него никак?? Надеюсь, что все-таки можно, а то мой сыроварный энтузиазм уже девать некуда :)
Светик, да йогурт-то сделать — вообще ума не надо. Добавляем в миску молока стакан йогурта, размешиваем, оставляем на ночь, наутро обнаруживаем миску йогурта. А все это шаманство — от лукавого. :)
Garpo, используйте молоко коровье, пастеризованное, читайте этикетку и выбирайте то, которое имеет наименьший срок хранения.
Shendy, ну да, зачерпываем стакан разогретого молока и размешиваем его с йогуртом.
Я вообще использую для этих целей термометр для мяса, но в данном случае, полагаю, можно попробовать «на ощупь» определить — молоко должно быть едва прохладным, если капнуть на запястье. Но только в этом случае, с другими сырами точность превыше всего, так что термометром придется обзавестись. :)
Спасибо, обнадежил, где я его искать буду. Посмотрю, конечно, но вроде не видела у нас. А фету попробую обязательно на днях.
Сделал все, как написано в первом абзаце, а на утро не обнаружил в молоке никаких изменений :( Использовал стерилизованное молоко 3,5% жирности. Буду продолжать пробовать еще =)
Влад, моя вина! Вместо 1 таблетки ацидин-пепсина должно быть 1,5-2 на литр, посыпаю голову пеплом. Попробуйте еще раз и не держите обиды. :)
Спасибо =) Уже пробую =)
Алексей, у меня есть сычужный фермент (заказывала на интернете, я зимой живу в Северной Америке). А Вы не знаете нормы добавления фермента на 1л.молока? Спасибо
Алена, я в Северной Америке не живу, а посему подсказать могу — но боюсь ошибиться. В интернете множество рецептов, но в вашем случае я стал бы полагаться на тот, что описан в инструкции у ферменту, или на веб-сайте, который вам его продал.
Спасибо, Алексей, просто у Вас в рецепте в скобках указан фермент, это дало мне повод подумать, что у Вас есть свой опыт.
А если использовать домашнее молоко, его надо закипятить и потом остудить до 30 градусов, или же можно как и магазинное-просто нагреть?
Саша, а в остальных случаях вы как с молоком поступаете — кипятите? Вот и тут так же делайте.
Алексей, если делаю ряженку из домашнего-то кипячение а потом даю остыть и добавляю сметану, а если молоко из магазина-то просто нагреваю.
Такой сыр буду делать первый раз, молоко по случаю домашнее, ответьте пожалуйста просто: кипятить или не кипятить %)))
Ацидин-пепсина должно быть 1,5-2 таблетки на литр?
Спасибо за рецепт!
Саша, термин «кипятить» в любом случае будет несколько беграмотным. Правильный термин — пастеризация. ;) Вообще, прочтите сперва это:
http://www.arborio.ru/2009/08/27/chto-takoe-syr-chast-pervaya/
http://www.arborio.ru/2009/09/02/chto-takoe-syr-chast-vtoraya-ili-eshhe-para-slov-o-sychuzhnom-fermente/
Ну а гугл на запрос «пастеризация молока в домашних условиях» выдает несколько тысяч вариантов, и далеко не каждый из них предполагает доведение молока до температуры кипения.
Великолепно, может когда придётся блеснуть познаниями в теории сыроварения!
В общем домашнее молоко надо пастеризовать путём доведения до кипящего состояния и потом добавить 1,5-2 таблетки ацидин-пепсина на литр молока, так же? %)))
Насчет пропорций — верно, про способ пастеризации лучше все же почитать у специалистов.
Но ацидин-пепсин, конечно, в кипящее молоко ни в коем случае не вводим, все эти манипуляции делаем строго при температурном режиме, прописанном в рецепте.
Ну это же очевидно: ведь в горячем же все бактерии «сварятся».
Увы, это весьма вероятно. :( Это мой косяк, и меня потом поправили, так что лучше, конечно, сверяться с блогом в режиме реального времени.
Сейчас могу лишь посоветовать дать творожистой массе отстояться подольше — но, скорее всего, она попросту не «схватится» должным образом, и стечет через марлю, когда ты будешь процеживать сыворотку. Если этого не произойдет — делай дальше по рецепту.
Алексей, смотрю в сохраненную копию этой страницы, а там всего лишь 1 таблю пепсина, а тут 1,5-2. Я сделала именно с одной. Значит у меня уже не то получится??
Стечь она не стекла, у меня уже вчера она отстоялась, вроде схватилась, но не так сильно, как хотелось. Сейчас поставила в холодильник уже. Посмотрим, что получится.
Алексей, спасибо за рецепт. Пробовала приготовить, но за ночь масса плохо свернулась. Масса получилась очень мягкая, резать не пришлось. Может таблетки ацидин-пепсина с разным содержанием действующего вещества. Ответьте пожалуйста какое содержание действующего вещества в указанных Вами таблетках ацидин-пепсина.
Lubochka, на вскидку не вспомню, но вряд ли содержание разное. Вариантов может быть несколько — дать массе отстояться подольше, увеличить в следующий раз дозу ацидин-пепсина, или не обращать внимания, а делать дальше по рецепту, возможно, в итоге схватится как надо.
Алексей,когда мы сливаем сыворотку ,надо дождаться когда сыворотка полностью стечёт? То есть сырная масса должна быть полностью сухой?
Лариса, не совсем-совсем сухой, но жидкости при легком надавливании выделять не должна.
Это опять я. Вообщем у меня ничего не получилось. Третий день пытаюсь сделать сыр…С горем пополам я нарезала сыр на квадратики залила из солёной сывороткой. Весь мой сыр,который до этого худо-бедно,хоть как то держал форму,в сыворотке стал просто таять.До этого прозрачная сыворотка,стала молочной,а сырные квадратики в кашу.Опять всё вылила в льняную салфетку,подвесила,чтобы слилась сыворотка ,а затем положила между двумя разделочными досками и придавила грузом,на ночь. Вот теперь он получился достаточно твёрдым и жидкость при надавливании пальцем не выделяется.Смотрю на Ваши фотографии,фета у Вас такая,как бы маслянистая,однородная,а у меня больше похожая на спрессованный творог.Сейчас положила несколько кусочков в сыворотку,вроде бы не расползаются.Ещё небольшое отступление…После суточного заквашивания при комнатной температуре с ацидин-пепсином,у меня получился просто пресный на вкус кефир. Поэтому ковш с будущим сыром поставила в тёплую духовку.Вот тогда всё хорошо схватилось. Может у меня давно уже не фета? Я не понимаю,почему не получается всё так,как написано по Вашему рецепту? Молоко пастеризованное,с маленьким сроком хранения,таблетки «свежие»,может температура в помещении низкая,у меня на кухне 22*С?
Возможно, температура действительно нужна чуточку повыше. Я бы на вашем месте оставил сыр схватываться подольше — если потребуется 2 суток, пусть будет 2. Ацидин-пепсина сколько кладете на литр, 1,5 или 2?
Алексей,кладу две таблетки на литр молока.Вот сейчас посмотрела на банку с фетой и сывороткой,плавают целые кусочки,не расплылись. Это уже хорошо. А вт такой вопрос. Фету когда укладываем уже готовую в рассол,её вообще резать на кусочки надо или класть плавать одним,целым куском?
Фету кладем уже нарезанную. Это нужно как раз для уплотнения кубиков — рассол «высасывает» из них лишнюю влагу. Но я не понял — кубики развалились в кашу или все-таки целые? Если целые, то все в порядке, просто нужно было дать фете чуть больше времени, но и сейчас, думаю, все будет нормально. :)
Алексей,первый раз расплылось всё в кашу. А вот во второй раз,когда заново слила сыворотку и подержала под прессом,всё получилось ОК. Сейчас моя фета плавает в сыворотке,в кашу не превращается. Надо всё таки,чтобы изначально сыворотка очень хорошо стекала и сыр был практически сухим.Сегодня делала уже салат. Огромное спасибо за рецепт! С огромным интересом второй день гуляю по Вашей страничке.
Ну и как он на вкус? По-моему, это главное. :)
Алексей,со вкусом тоже всё ОК. Спасибо!
Алексей! Спасибо Вам за рецепты!
Ответьте, пожалуйста, после добавления ацидин-пепсина выдерживать при комнатной температуре или в холоде?
Рассолом заливать горячим или холодным?
Зависит ли вкус получаемого продукта от используемой закваски (пепсин, ацидин-пепсин, хемозин и пр.)?
Noni,
выдерживать — при комнатной температуре.
рассолом заливать — холодным.
вкус — практически не зависит.
Алексей, добрый день! :)
Рецепты у Вас замечательные, буду готовиться делать сыр — мечта детства, понимаете ли :))
Вопрос: или я не нашла или у Вас действительно пока нет рецепта Моцареллы? Вот его бы попробовать сделать — потому как в магазине покупать каждый раз жаба душит.
Анна, моцареллы действительно пока нет, гарантированного результата добиться пока не удалось. Технология отрабатывается, но вяло — давно этим не занимался. Посему и гарантировать ничего пока не могу.
Добрый день, еще раз :)
моя фета уже на стадии «стекают последние остатки сыворотки» и возник вопрос: сколько у Вас сыра вышло с 1 литра молока? У меня как-то мало выходит, думаю, по объему получится не больше 150-граммовой пачки масла. это нормально или молоко было неподходящее? Брала Веселого Молочника 3.5, хотела взять другое, которое мне больше по вкусу нравится, но его не было — праздники ))
И да, еще вопрос: видимо, из-за особенностей молока, сыворотка не очень быстро стекает, пришлось под груз сейчас положить, а то она всю ночь у меня стекала, и в центре еще жидковата масса, а по краям — уже без жидкости. Так как получившееся количество меня вчера смутило, я его подвесила. Поскольку решила, что собственного веса массе будет недостаточно, чтобы без груза стечь на ровной поверхности. Может, стоило сразу под груз?
Как-то запутанно объяснила :))
А вообще, еще вчера опробовала получившуюся массу — вкус изумительный :)
Анна, нормальный выход — около 250-300 г. творожистой массы с 1 литра молока. Простейший способ определить, все ли пошло по плану — цвет стекающей сыворотки, она должна быть прозрачной. Белесая сыворотка означает, что творожистая масса отделилась не полностью.
Насчет груза сомневаюсь — вы ведь не пармезан делаете, а фету, нежный и мягкий сыр. Во-первых, излишки жидкости из него выйдут в процессе вымачивания в рассоле (в школе вы наверняка слышали про осмоз), во-вторых, он и не должен быть напрочь сухим. Так что если останется чуть-чуть жидкости внутри, ничего страшного.
Окей, тогда еще вопрос :)
на этапе перекладывания из марли в коробку у меня получилась масса консистенции густого, плотного крема или очень жирной деревенской сметаны — которая не масло еще и не режется кусочками, но и не жидкость. Это нормально?
Сейчас она находится в коробке, посоленная, уже четвертый час. И не изменила структуры. Это тоже нормально?
Сыворотка была практически прозрачной, но в какой-то момент я решила немного отжать марлю, и в сыворотку попало немного белесой массы, поэтому сейчас она прозрачная, но с осадком.
На вкус очень напоминает фету. Смущает только нетвердость.
Если к вечеру оно так и останется густой массой и будет прилипать к ножу, когда я попытаюсь сформировать кубики — что с ним делать?
UPD: потыкала ножиком — она стала плотнее :)
режется уже немного, так что наверное я на правильном пути :)
Ирина, 4 часа — это вообще ни о чем. Если простоит 24 часа и не изменит консистенцию — я бы подождал еще 12 часов и уже тогда начал бы паниковать.
В остальном все, что вы пишите, звучит абсолютно нормально.
Как получить Вашу книгу- електронную версию
Людмила, об этом я написал здесь:
http://www.arborio.ru/2010/06/08/moya-novaya-kniga-eshhe-50-receptov/
Не фига себе не думала что сыр вот так вот можно в домашних условиях сделать.Вы Алексей молодчага.Круто.
Добрый день, Алексей. Пытаюсь сделать сыр как написано в рецепте, однако, творожистая масса со временем, пока стекает с нее жидкость, становится горькой. Причем чем дольше стоит, тем более горькой становится. Сначала грешил на ацедин-пепсин, купил новый, но горечь не уходит. Подскажите, в чем может быть дело? Ацедин-пепсина кладу 2 таблетки на литр молока, молоко пробовал и 2.5% и 3.2%, с маленьким сроком годности, брал свежее.
А у меня почему то кисловатый сыр получился. Может потому, что ночь кастрюля стояла на батарее? Как бы перекис,что ли.
Батарея — это явно лишнее.
Алексей, здравствуйте) Вы привели рецепт настоящей феты или это адаптированный вариант? К слову, сейчас моя фета по Вашему рецепту ждет завтрашнего утра, а потом я порежу ее на кубики и залью рассолом :)
Адаптированный вариант рецепта настоящей феты. :)
Спасибо! Я так и подумала)))) пойду, залью рассолом свою фету.
что-то не так, получилась соленая творожная масса. тоже вкусно, но не то. решила еще раз отвесить в марле, чтоб еще раз стекла сыворотка.
Лена, вы почитали комментарии к этому рецепту? Там его дополняли и поясняли, т.к., действительно, получалось не у всех. Попробуйте дать ей постоять подольше. Температура у вас там какая?
Лена, прочитал ваш рецепт в ЖЖ — в общем, я был прав. :) Нужно было действительно дать ей постоять подольше, фета должна быть уже почти фетой перед закладкой в сыворотку. И, действительно, нужно читать комментарии. :)
про комментарии это вы мне или себе сказали? :)
Вам. Сам с собой я и в другом месте поговорить могу. ;)
Алексей, как вы можете, допустили такой промах, это при том, что комменты я читала внимательно, и еще пеняете на мою невнимательность! :) ну, ладно, теперь это, собственно, не особо важно.
А вот в сыре иногда бывают добавляют разные пряности, в кубиках просматриваются зеленые, красные вкрапления. Это что и как это сделать?
Видимо, зеленые — трава какая-нибудь, красные — специи, скорее всего перец. Сделать — добавить сушеные травки или специи до того, как уложите сыр под пресс.
Спасибо за рецепт, несколько раз делала, получился хороший сыр.
Здравствуйте,Алексей.
Вчера начала делать фету по вашему рецепту.Добавила ацидин-пепсин и оставила на ночь(прошло 12 часов).Сегодня посмотрела но сыворотка не отделилась,а просто весь литр молока стал как пудинг.Я его порезала и перемешала.Добавляла 2 таблетки.Что теперь делать,еще ждать или выбрасывать?Помогите
После того как перемешала стала появляться сыворотка.но не снизу,а сверху над пудингом (так назову эту массу).Может подогреть немного или лимонного сока добавить?На творожистую массу несколько не похоже.
вот что получилось
http://s019.radikal.ru/i634/1204/eb/eddf136203df.jpg
http://s019.radikal.ru/i605/1204/75/793ce6f73484.jpg
http://i064.radikal.ru/1204/7f/d5c2a8a32f52.jpg
Соня, то, что у вас на фото, и есть творожистая масса. :) Чем более прозрачной будет сыворотка, тем более «жесткой» получится консистенция готового сыра, так что можете процедить массу и действовать дальше по рецепту, а сыворотку потом использовать в выпечке. И обязательно напишите, получилась ли фета.
Не могли бы вы посмотреть такие ли нужны таблетки.
На коробке написано Ацидин-Пепсин,а под этой записью Бетаин+Пепсин.
http://s019.radikal.ru/i631/1204/a1/4cc8b5a473d3.jpg
Фета к сожалению не получилась.Пойду схожу еще за молоком:)
Скажите,таблетки нужно развести в воде перед тем как вливать в молоко или за час?
Прочла,что можно использовать Абомин,подойдет ли чтобы сделать фету?Пойду посмотрю в аптеке
А что именно не получилось? Слишком жидкая творожистая масса, не схватилась? Почему-то у многих по этому рецепту фета не выходит, хотя у меня получилось с первого раза. Сначала грешил на то, что не все понимают, как выглядит и работает форма для сыра, дописал рецепт — ан нет, опять неудача.
Таблетки, как сказано в рецепте, сперва нужно растолось и залить водой, а уже через час вливать в молоко. Но лучше всего использовать обычный пепсин, его можно заказать через интернет, особенно если собираетесь делать сыр регулярно. Абомин тоже использовать можно, да.
Спасибо.
Да,все так и сделала,как в рецепте,но получилась слишком жидкая творожистая масса,в основном одни хлопья.Может таблеток побольше нужно положить?Абомина в аптеках не оказалось,также как и другого пепсина.Использовать обычный пепсин-это вы имеете в виду 100% без всяких вспомогательных веществ?
Можно еще последний вопрос:можно ли в этот раз вместо йогурта добавить 1 ложку скисшего молока или обязательно йогурт?
Кстати,вылила все обратно в кастрюлю,подогрела и получился творог(хоть не так обидно.что ничего не получилось)
Извините,что надоедала вопросами.
Еще раз спасибо.
И йогурт, и скисшее молоко, и пахту можно. Если слишком жидкая творожистая масса, она наоборот не хлопьями должна быть, а как у вас выше написано — желе. Да, у меня тоже довольно долго застывало, но вы уверены, что продержали сыр в форме, под гнетом, в течение 24 часов?
Алексей,я сделала еще раз,но добавила не йогурт,а скисшее молоко 2ст.л. и 3 таблетки ацидин-пепсина на 1 литр молока.Уже прошло 3 часа и масса уже как желе и не такое жидкое как до этого.Думаю в этот раз всё получится.И если вам интересно,то когда будет конечный результат,я напишу что из этого вышло.
Соня, на данном этапе за отсечку сыворотки от творожистой массы отвечает кислотность среды. Вы добавили больше кислоты, и процесс более заметен. Пепсин же отвечает за то, насколько этот «творог» держится вместе. Так что будем следить за развитием событий. :)
Алексей,сейчас достала сыр из под пресса и решила порезать.Но при резке сыр стал рассыпаться как мелкий творог.Я конечно же его нарезала,но если чуть придавить он разваливается.Опустила в сыворотку с солью и сразу же сыр осыпался на дно.Судя по тому,какое желе,как пудинг,думала сыр получится однородный, не разваливающийся.Делала всё по рецепту,под прессом держала 24 часа.Кстати масса похожа на адыгейский сыр.Ну да ладно,что получилось,то получилось.
Спасибо вам за помощь.
Извините еще раз за беспокойство.
Вот я невнимательная…у вас написано выдержать в дуршлаге с марлей несколько часов,а я марлю подвешивала,чтоб сыворотка стекла.Может поэтому творог и получается?У вас ,после того как сыворотка стекла,масса осталась прежней,как желе,или же она стала как мелкий творог?
Мне начинает казаться, что фета у меня получилась исключительно чудом… Какая именно у меня получилась масса, я уже не вспомню, но подвешивание марли без дуршлага действительно выдавливает больше сыворотки, возможно, дело в этом. Но творог тоже неплохо! :) А если вы видите, что сыр крошится — не режьте, дайте вызреть целиком.
Теперь из-за сыворотки он еще и соленый:),но немного затвердели остатки,которые не раскрошились.В общем,сыродел с меня никакой!:)
Попробую на днях в последний раз.
Алексей, а какой на вкус у Вас получился. У меня вышла консистенция, на вид классно, а на вкус как соленый творог какой то. Не похож на «фетаки» и магазина. Что может быть не так?
Вот именно — консистенция зависит от технологии, а вкус — от исходного сырья. У меня, по счастью, со вкусом все было нормально, хотя я из магазинного молока делал. На вашем-то что написано было?
Пробовал разное молоко и магазинное и домашнее. По вкусу одинаково. Разница только в выходе сыра, из домашнего молока его больше получается.
Может дело в ферменте? Вообще для изготовления сыра используется только пепсин или желудочных ферментов много и разные используются для разных сортов сыра?
Нет, фермент один. С другой стороны, этот ваш «фетаки» — и не фета, и даже вообще не сыр, так что я не знаю, какой результат вас должен устроить.
Если можно еще вопрос: зачем после свертывания несколько раз перемешивать разрезанную массу?
Ваша версия?
Честно говоря вариантов особо нет…идет может лучшее отслоение сыворотки от массы?
Угу. Физику помню плохо, но что-то там было про коэффициент поверхностного натяжения — в общем, маленькие кубики творожистой массы, разделенные по отдельности, сжимаются еще больше, «выдавливая» сыворотку.
Алексей, подскажите пожалуйста, можно ли сделать сыр из домашнего молока, которое не очень свежее, оно еще не скисло, но уже скоро начнет?
И еще вопрос: воду с ацидин-пепсином влить через час после того как нагрели молоко или заранее развести его и через час греть молоко и соответственно добавить сразу после добавления йогурта?
Из домашнего даже и лучше, думаю что подкислость тут не помеха, а наоборот — в конце концов, йогурт именно для этого и добавляют. Последовательность действий расписана четко: нагреть, добавить йогурт, выждать час, добавить пепсин.
Спасибо, а йогурт тогда можно не добавлять или лучше добавить? Еще раз спасибо.
Думаю, лучше все-таки добавить.
Здраствуйте Алексей! Мы недавно купили дойную козу. Не найдётся какого-нибудь рецепта? Лучше сыра. Заранее спасибо
Дык, попробуйте несколько вариантов из тех, что есть тут, заодно и определитесь, в каком направлении двигаться дальше.
Давно хочу сделать фету, но как оказалось в аптеках уже не найти ни ацидин-пепсина, ни пепсина — уже довольно давно их нет продаже. В комментариях прочитала, что можно использовать ещё абомин. Буду искать. Пожалуйста, подскажите, какие ещё ферменты, имеющиеся в продаже, можно использовать для приготовления феты?
Поищите сычужный фермент в интернете, в свое время продавался.
Ура, у меня получилось! Алексей, большое спасибо за рецепт. Теперь фету буду всегда делать сама. Хотелось бы ёще моцареллу…
О! Яна, не уходите, расскажите в подробностях, что делали и как, что делали по рецепту, а где от него отступали и так далее — может быть, это поможет тем, кто будет готовить по этому рецепту после вас. И заодно меня сподвигнет на моцареллу. ;)
подскажите, пожалуйста, микробиальный ренин «Meito» это и есть пепсин (на рынке продали)? и еще там написано, что пакетик в 1 гр идет на 100 л молока, сколько сыпать?
на 1 литр молока?
Похоже, что это он, хотя наверняка сможет сказать разве что представитель Мейто… А как сыпать — расскажу свой способ, хотя он и не гарантирует стопроцентной точности.
Купите в аптеке шприц максимального объема — хотя бы 20 мл, но чем больше, тем лучше. Возьмите 20 мл. воды (или столько, какой у вас объем шприца), растворите в них пепсин, хорошенько размешайте, и вберите шприцем. Дальше — используйте раствор в соответствующей пропорции. Например, на 5 л. молока 1 мл. раствора. Соответственно, чем больше у вас объем шприца, тем точнее измерение. Хотя в любом случае меньше 4-5 литров молока нелогично использовать, если вы собираетесь хотя бы полкило сыра приготовить.
У меня на ночь простояло 6 часов,ну после того как влила пепсин, скажите это мало??На желе стало похоже??Я на правильном пути????Буду благодарна за ответ!!!
Извините, я был в дороге и не смог вовремя ответить. Получилось в итоге что-нибудь?
Попробовал сделать сыр, неполучилось, молоко не свернулось и не отделилось ни капли сыворотки. Использовал Ацидин-Пепсин (белмедпрепараты пепсин свиной 0,5мг). Грешу на молоко, хотя брал пастеризованное с сроком хранения 5 дней.
Алексей у меня вот какой вопрос, как оперативно определить что молоко свернется ферментом.
Как я убедился, в том числе и на своем горьком опыте, ацидин-пепсин — штука ненадежная. В целом, как я писал в комментах, если ничего не получилось, через 48 часов можно сливать.
зачем сливать, 3 литра йогурта получилось :)
Тоже вариант, хотя мне такой йогурт не очень нравится.
липкие зелёные лапки сомкнулись на моей шее, ничего не могу с собой поделать, пью ;)
Алексей, подскажите, можно ли использовать не постеризованое козье молоко?
На свое усмотрение и свой риск — можно, почему бы нет. Козья фета на родине феты продукт достаточно распространенный.
Простите, а риск в чем? Я пью это не постеризуя — вроде нормально :-) или риск в том, что сыр не получится?
Андрей, в целях сохранения нервов и рассудка я не обсуждаю никакие вопросы, связанные с безопасностью продуктов. Спасибо за понимание.
А если хотите ответить на комментарий — нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.
Понял. Спасибо.
Всем доброго дня. Хочу поделиться своими экспериментами.
Исходный материал 3 литра старшего козьего молока (кисляка) и 2 литра свежего. Пепсин купил на рынке — один пакетик на 100 литров свежего молока. Взял приблизительно 20 часть пакетика — делил карточкой на стекляшке. Пепсин развел в рюмке теплой воды. Молоко и кисляк смешал в кастрюле и подогрел до 30 градусов (опять же примерно). Влил пепсин и размешал. Жду результат…
Прошло 7 часов. Сверху появился корж, нарезал ножом на кубики — пока еще очень мягкие — оставлю настаиваться на ночь.
Прошла ночь, консистенция не поменялась — скинул на дуршлаг и поставил под прессом — ждем…
Ждем-ждем, и я в том числе. Интересно, получится ли у вас.
Снял с преса — все равно мягковато :-( нарезал на кубики 5*5 см поместил в рассол — вроде не тает. На вкус , что то среднее, между фетой и творогом.
Мда. Видимо, придется рецепт подработать — у половины получается, у половины нет, почему — непонятно. Но я именно такую фету и хотел — мягкую.
Мало сычужного фермента, белок не полностью отделился.
Завтра посмотрим, что получилось. Но на всякий случай, заказал еще 6 литров молока :-)
Алексей, может вы знаете, у меня сыворотка получается не прозрачная, а белесая, почему?
Докладываю: все получилось :-) единственное , на мой вкус соленовато (вероятно перестарался с рассолом) Алексей, подскажите, как уменьшить соленость?
Завтра беру 6 литров молока — эксперимент продолжается. Что получится отпишусь.
Алексей, а что может случиться, если переборщить с ферментом? Просто у меня пепсин на 100 литров молока и поэтому дело приблизительно.
Ну, если не сильно переборщить, то ничего особо страшного не произойдет.
Да, и большое спасибо за рецепт!!!!
Добрый вечер. Взял 6 литров свежего козьего молока, поставил в холодильник и забыл на три дня. Молоко слегка подкисло , нагрел его до градусов 30. Параллельно развел дозу пепсина в 0,5 стакана теплой воды. Оставил все стоять 1 час. Через час влил воду с пепсином и оставил еще на 1 час. Через час молоко свернулось в цельный пласт сантиметров 10 толщиной. Нарезал его (пласт) на паралеллепипеды и оставил на пол часика. Потом все скинул на дуршлаг и поставил под прессом до завтра, до утра. Завтра отпишусь.
Алексей, я сделал рассол по Вашему рецепту и положил в него «фету» — да стала тверже, но очень соленая! Там точно 1.5столовой ложки соли на 200мл сыворотки? Это не опечатка?
В моем понимании настоящая фета именно такой и должна быть. Если вы попробуете греческую деревенскую фету, вас ждет удивление — никакого нейтрального вкуса магазинных фетакс, фетаки и прочих «сырных продуктов» там нет и в помине.
В этот раз сыр получился классный. Но в рассол положил соли поменьше. Так как сыр с первого захода пришлось выбросить — было ощущение, что соль жуеш.
Ну, есть фету без всего никто и не предлагал. :) Рад, что в итоге все получилось.
На будущее — вынув слишком соленый сыр из рассола, его можно промыть водой.
Я пополнил ряды тех у кого не получилось :)
1. Этап — получилось чтото вроде жидковатого студня, поверхность гладкая глянцевая, легко проткнулась пальцем.
2. Этап — сыворотка желтоватая полупрозрачная с легким белесым осадком до 3-5% от массы, с литра молока стекло грамм 700. Поверхность творожной массы влажная, консистенция очень густой сметаны.
3. Этап — под прессом по краям коробочки вытекала масса, дырки засохли и через пару часов я сделал побольше, вышла часть массы чуть чуть. Через сутки густой крем, по края коробки сыворотка, консисьенция почти не изменилась, принято нелегкое решение съесть с блинами :(, фкусно.
Где могла быть ошибка, я думаю может 3 что-то мне конструкция не внушила доверия
Ну и ну, придется самому переделывать и переписывать рецепт. :) Вы ждали, пока творожистая масса отсечется от сыворотки, или просто выждали 12 часов? Тут многие пишут, что у них на это больше времени ушло.
Но вот Andrey выше писал, что у него получилось, пусть и не с первого раза, может, он придет в комментарии и расскажет, что он изменил после первой неудачи?
Здравствуйте, Кирил.
Какое молоко Вы брали? Какой свежести? Опишите действия на первом этапе.
Молоко местного производителя, коровье, пастеризованное, 3,5 жирность, срок годности 7 дней, делал в день розлива указанной на упаковке.
Свежесть молока, кстати, не является нашим союзником при сыроварении. Для того, чтобы начал действовать пепсин, нужна кислая среда, именно поэтому мы добавляем йогурт.
Прошло ок 18-20 часов. Можно кучей эпитетов описать понятие «отсечется» эксперемены с сыром и молоком впервой :)
И состояние сырной массы на поверхности, по плотности и вязкости, просто тяжело чего ни разу не видел
А можете фото своего пресса прислать?
Уже нет, но я думаю дырки надо делать больше 5 мм в диаметре, и завернуть массу в марлю, тогда не будет убегать и засыхать.
Вот а если добавить 3 таблетки пепсина? Чем это черевато?
И еще у меня йогурт может не такой, я свой делал из купленого в аптеке порошка, хотя на вкус обычный
В марлю — обязательно, это написано в тексте рецепта. Йогурт нам нужен для добавления кислоты, без которой молоко не будет свертываться, не думаю, что дело в нем. Больше пепсина тоже вряд ли поможет. Мне кажется, нужно просто больше времени было выждать.
Ну точно, спасибо, как я марлю не увидел, будем пробовать, фету мы любим всей семьей, тем более, что можно сделать в прок.
Постараюсь написать как получится
Поставил еще порцию. А пока вопрос зачем резать и перемешивать, может лучше аккуратно слить сыворотку?
Из меня, конечно, тот еще специалист в сыроварении, но нужно резать и перемешивать. Кажется, таким образом достигается лучшая сепарация творожистой массы от сыворотки.
Прошло 22 часа, по краям емкости сыворотка, абсолютно прозрачная, масса мягкая но упругая, что-то вроде желе подтаявшего. В след. раз сделаю в прозрачной посуде что-бы видеть как дела снизу под массой и ее соотношение к сыворотке.
https://yadi.sk/i/o5XPUrx6ZYwvJ
https://yadi.sk/i/RyoUyMNSZYxuB
Фото массы, можно перемешивать или еще ждать?
Я бы уже сейчас нарезал кубиками и перемешал, потом деликатно и не торопясь дал стечь сыворотке через марлю и так же деликатно, увеличивая давление по мере выделения жидкости, спрессовал. По-моему, творожистая масса отсеклась как надо, консистенцию фото, конечно, не передает, но она и не должна быть твердой.
Дуршлаг у меня маленький, сделал 10 слоев марли и накрыл над кастрюлей, марля все пропустила, сейчас выложил ейже дуршлаг и запустил процесс по новой, вроде 20 мин пока стекает только сыворотка, потихоньку доливаю массу :(
Нет, так лучше точно не делать. Лучше всего, разрезав массу на кусочки, перекладывать ее на дуршлаг шумовкой.
В рецепте написано «размешайте несколько раз с перерывами в пять минут» я размешал до однородной массы, получилось что-то чуть гуще питьевого йогурта
Мешать нужно было, не нарушая структуру кубиков из творожистой массы. Спасибо за ваши комментарии, они помогают дорабатывать текст рецепта.
Через 8 часов стекания
https://yadi.sk/i/MkuRlacHZcLsa
Для тех кто еще только собирается делать сыр хочу дать совет, выберете хорошую плотную марлю, я разумно посчитав, что марля она и в Африке марля купил самую дешевую, но через 4 слоя ее вытекает масса, у меня размер клетки где-то 2 на 2 мм, так что берите плотнее или делайте больше слоев. Я сегодня зашел в аптеку и взял «дорогую» 70р — 5м, визуально площадь клеток в первом и втором случае раза в три.
Что-бы два раза не вставать, когда греете молоко внимательно следите по термометру за нагревом, нагрев на плите на 1 град 20 сек, остужать 1 градус 5 мин.
Теперь по прессу, что-то не заладилось у меня с прессами
https://yadi.sk/i/GEDu_p7jZcNch
Сыворотка не выходит, в тарелке за 10 часов сухо, масса пресса 5 кг.
Спасибо. Дырки в форме я бы советовал делать поменьше (просто проткнуть ножом достаточно, вырезать не нужно), но почаще.
Но вы меня заинтриговали, и вчера я сам начал делать фету по этому рецепту. Сегодня вечером планирую ставить в пресс, по итогам отпишусь.
Можно фотки массы на разных этапах?, я сам не любитель пошаговых рецептов, но тут думаю можно, ну и ваш пресс
Что-то получилось, по вкусу похоже на фету, однако текстура скорее похожее на масло что ли, скорее всего из-за того, что я перемешал до однородности массу на этапе отстаивания. Выход продукта 150 гр. правда много застряло в марле.
В общем пока эксперимент буду считать проваленным :(, может через пару недель снова попробую, когда додумаю грамотный пресс.
Жаль. Моя фета сейчас прессуется в форме, сегодня вечером планирую переложить в рассол (на кубики, наверное, резать не буду). Когда закончу — отпишусь. Фотографий массы нет, так что буду описывать словами — ну а про пресс нужно отдельную статью писать, мне его друг сработал, очень крутой. :)
Фету приготовил, смотрите примечание в тексте рецепта.
Алексей, большое спасибо, что вдохновили на изготовление сыра!
Маленький отчет, может быть кому-то будет полезно.
В качестве фермента использовала «гриб» Мейто. У него дозировка 1 гр на 100 л молока, поэтому я развела один пакетик (1 гр) в 99 мл воды. Потом отмерила сколько нужно милллилитровым шприцем и накапала в молоко. Молоко было цельное, хорошее, но со сроком 10 дней — вероятно с консервантами, из-за чего и сгусток получился жидковат.
Этап 1. Добавила в молоко ложку йогурта, довела все вместе до температуры чуть побольше 30 градусов (термометр мясной, надо купить нормальный, да). Накапала раствор фермента. Теоретически молоко должно было створожиться уже через час (так написано в инструкции). Однако у меня, вероятно из-за молока, через час сгусток был в состоянии киселя, поэтому оставила его на ночь.
Этап 2. В итоге сгусток достаточно явственно отделился от сыворотки. Порезать его на кубики еще худо-бедно получилось, но при попытке перемешать густая фракция пришла в первозданный вид, поэтому я, как Алексей во втором случае, просто переложила ее в дуршлаг. Вместо сложенной марли использовала тонкую белую х/б пеленку, гораздо удобнее и на мой взгляд практичнее. Сыворотка отделилась полупрозрачная, желтоватая.
Этап 3. При стекании обнаружилась такая проблема: внизу и по бокам масса хорошо стекла и уплотнилась, а наверху посередине осталась влажной. Чтобы стекание не прекращалось, пришлось несколько раз переваливать массу в пеленке с боку на бок. Получившийся через пару часов продукт напоминал маскарпоне по густоте и, как ни странно, по вкусу, только немного кислее.
Этап 4. Для прессования использовала пластиковую коробку от «Сербской брынзы» — дырки внизу надырила маникюрными ножницами, крышку подрезала по размеру днища. Выстелила многострадальной пеленкой, утрамбовала сырную массу, сверху закрыла пеленкой и крышкой, поставила груз. Выставила на ночь на балкон.
Сыворотки стекло немного (может высохла за ночь). Получился в итоге плотный брусочек сыра, даже несколько плотнее, чем фета которую мне доводилось есть. Я порезала его кубиками и положила в рассол из сыворотки. Только забыла взвесить, сколько в итоге вышло. Вкус отличный, только соль в рассоле пришлось подрегулировать — поначалу из осторожности недосолила.
Примечания:
1. Успех предприятия в огромной степени зависит от молока. Если горчит при свертывании, значит в молоке антибиотики и следовательно молочно-кислых бактерий уже все равно нет. Если плохо сворачивается, значит много консервантов. Я делала второй заход, уже на моцареллу, с молоком с 5-дневным сроком годности. Сгусток был отличный и схватился действительно за пару часов.
2. Сыворотки получается много. Я половину использовала на рассол, а вторую половину — в хлеб, получился просто суперский!
Дарья, спасибо за обстоятельный комментарий. Надеюсь, он будет полезен тем, кто хочет попробовать свои силы — а я рад, что у вас в итоге все получилось.
Дарья вы молодец!
Хочу вам в помощь дать совет, пакетик меито не разводить сразу весь, а разделить его аккуратно ножом (или карточкой банковской, как фильмах наркоманы), т.к. пишут, что у разведенного срок годности маленький.
Кирилл, разведенный фермент вроде бы может жить не меньше недели-двух, я хочу проверить на практике сколько он будет действовать, потом исходя из этого подумаю как лучше. Насчет аккуратного разделения порошка я как-то не особо… а куда потом оставшийся? в пакетик же его уже не засунешь. А при регулярном пересыпании туда-сюда в него же пыль всякая попадает, бактерии… не думаю что это продляет его годность. Ну и самое главное — допустим в первый раз я его разделила на 20 доз. А в следующий мне нужно уже делить то же количество на 19? Не уверена в таких тонких возможностях своего глазомера :)
Доброго времени суток! Жду свой пакетик с «Мейто» и поэтому поделиться опытом сыроделия не могу пока. Но на сайте прочитала, что растворенный порошок можно расфосавать в 1 млл шприцы и заморозить в морозилке. Так можно хранить до нескольких месяцев. Порошковые закваски так же храню в морозильной камере, работают отлично даже после окончания срока годности.
Надо будет попробовать насчет морозилки.
Здравствуйте Алексей ! Я давний Ваш посетитель. К рецепту домашней феты всё никак не мог подступиться , то одного нет , то другого … Но вот опять попался мне на глаза Ваш рецепт , перечитал внимательно всё вместе с отзывами, прикупил необходимое и СДЕЛАЛ ! Это мой второй опыт после Рикотты. Сегодня после пары дней в рассоле отпробовали. Сыр получился замечательным ! СПАСИБО ! Теперь немного расскажу о небольших нюансах , которыми хочу поделиться с потенциальными сыроварами : Молока взял 2 литра короткого срока хранения , проверенное вкусное. Йогурт — Активия без добавок. Ацидин пепсин из аптеки. Градусника не было , температуру на глаз определял , для пущей уверенности положил 4 ложки йогурта. Всё происходило точно по описанному Вами плану. Порезанный сгусток отвешивал в марлечке. За неимением пресса в марле так и оставил , закрутив концы в жгут, положил между 2 досок и на ночь поставил гнёт в виде 5л. кастрюли с водой. Уплотнённая масса порезалась нормально острым ножом. За 2 дня в сывороточном рассоле ( почитав отзывы соли положил 1 ложку , а не полторы !) кубики стали весьма плотными и ВКУСНЫМИ !!! СПАСИБО !!!
Отлично, я очень рад, что все получилось. Соли взяли меньше, чтобы фета была не такой соленой, или боялись, что развалится?
соли положил меньше , чтоб была менее солёной и можно было просто есть со свежевыпеченым на сыворотке хлебом :) Что развалится — не переживал , предпосылок не было.
Алексей, я в замешательстве. Прошлые разы делал фету на память с ложкой кефира. Всё было отлично так. Вчера добавил местного йогурта. Сгусток за ночь вышел как всегда на славу. Порезал. Стал перекладывать на марлю. Заметил что сыворотка как бы тянется. Ну да ладно. Когда дошел до мелких остатков и стал процеживать их через сито, руками определил что сыворотка у меня не сыворотка! Вся такая склизкая. Ну и сырный сгусток весь соответственно в ней. Расстроился. Выкинул. Сьал думать, на каком этапе я поймал плесень. Молоко-то проверенное. Потом пришла жена. Говорит, так это у меня пара ложек йогурта превратилась в кастрюлю йогурта. Я в замешательстве. Необходима же коагуляция, мухи отдельно, котлеты отдельно. На кой тут кастрюля йогурта и как с этим жить?
Поздравляю вас с кастрюлей йогурта и наступающим новым годом!
С Наступающим!
Спасибо, и вас с наступившим!
Советы технолога- у кого молоко плохо сворачивается -молоко нагретое выше 80 градусов по цельсию плохо свернется сычужным или пептином также ренином и прочими молоко свертывающими ферментами. Если получился слабый сгусток -просто подогрейте смесь до 40 градусов, дайте постоять 2 минуты, выкладывайте в форму . Солите по своему вкусу. Греки сыр этот делают очень солённым. Рассол для созревания-60 грамм соли на 1 литр воды.
Заводское молоко пастеризованное- плохо пойдет для сыра, так как режимы пастеризации могут быть жесткими и молоко плохо свернется ферментом, только кислотой.
Вышеописанный сыр очень похож по ссвоей технологии на брынзу.
Вот и я добралась до сыроварения)
Начала делать вчера, комментарии дочитала сейчас и теперь тоже думаю что у меня йогурт получился.
1. Довера до 31 градуса таким образом — в мультиварке разогрела до 40 , а потом уже ждала пока остынет и проверяла пальцем)
2. Через полтора часа после добавления йогурта край молока не закучерявился , но молоко теперь вкусно пахло йогуртом. Ну я решила что процесс закисления по-любому запущен и добавила фермент
3. Ночь отстояло и с утра увидела что прям красиво всё получилось и даже нарезала лопаткой на красивые плотные ромбики, но при перекладывании в дуршлаг всё превратилось в такой мягкий творогилм густую манную кашу и сыворотка стекала жёлтенькая и белёсая. Я конечно расстроилась и решила всё вывернуть обратно в кастрюльку и оставить ещё на день. Тут так никто не делал и я решила рискнуть. А на день, а не на пару часов как мастер советовал,, это потому что на работу убегала
4. С волнением ожидаю вечера. Но если это йогурт… А как кстати можно определить йогурт или нет? Может и в марлю уже нет смысла перекладывать?
Вот теперь мне тоже начинает казаться , что когда перекладывала в марлю сыворотка была немного тягучей (
Поделитесь, получился в итоге сыр или нет?
Ну не знаю) с одной стороны получилось, а с другой я точно не знаю был это сыр или плотный йогурт))
1. Отлично стекла сыворотка и я смогла положить массу под пресс
2. Под прессом продержала 7 часов, мне не хотелось совсем плотного куска сыра и я решительно решила рискнуть и положила плотный кусок «сыра» в соленую сыворотку
3. На следующий день я отведала необыкновенную фету на куске чиабаты с кружочком спелого томата сверху)
Так что вот, вроде бы все получилось, НО
4. На пятый день сыр стал растворяться в рассоле, так что я засомневалась в том чтотэто был сыр и возможно у меня просто был спрессованный йогурт
Так что у меня вопрос — у меня получился сыр или йогурт?))
Был еще один момент который я упустила — когда впервые читала и потом перечитывала процесс приготовления, я только на раз третий увидала фразу «киньте ацидин-пепсин в холодильник» , а он у меня два месяца ждал своего часа просто в аптечке( На коробке действительно написано не выше 15 градусов ♀️
Так что склоняюсь к тому, что у меня всё же был йогурт)
Это я о том, что пепсин стух и не отработал свою роль, а в этом случае у меня скорее был йогурт
Йогурт совсем не так готовится, так что в одном могу заверить вас однозначно — это был не йогурт. :) Что касается того, что в итоге фета развалилась — возможно, действительно ацидин-пепсин подействовал не на 100% (погоды сейчас жаркие стоят), а вы ещё и недостаточно спрессовали сыр, усилив этот эффект. Я писал в дополнении к рецепту о том, что лучше ориентироваться на внешние признаки, и сам держал творожистую массу под прессом около суток, а вы почти в 4 раза меньше.
Все правильно в рецепте, но мало кто обращает внимание на слова о молоке с малой пастеризацией. Надо брать молоко или свежее или пастеризованное со сроком хранения не более 5 дней. В стерилизованном после внесения фермента сгусток на встанет. И еще пропущен важный момент. В пастеризованное молоко перед внесением фермента надо обязательно внести хлористый кальций в количестве 0,2 гр на 1 литр молока, растворив его в воде. Пастеризация вымывает кальций из белка, кальций возвращает его обратно. Результат — сгусток крепче и выход сыра больше.