Кулинарные заметки Алексея Онегина / Индийская кухня /  

Свежий сыр панир

26.04.2024
Индийская кухня, Рецепты
33 комментария

Панир — свежий сыр, который не требует вызревания, а поэтому готовится легко и очень быстро. В Армении вам скажут, что панир — сыр армянский, в Индии с этим поспорят, предъявив в качестве доказательства палак панир, вкуснейшее блюдо из панира в шпинатном соусе.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Мы в этом споре участвовать не будем, а просто приготовим домашний сыр панир всего из 2 ингредиентов и буквально за 30 минут. А уже после этого вы сможете сами решить, что с ним делать — приготовить карри, подать на десерт, обжарить как кипрский сыр халлуми до румяной корочки, добавить в салат или просто съесть с хлебом или свежей лепёшкой.

Рецепт сыра панир

Сыр панир рецепт
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
30 минут

Ингредиенты
1 головка весом 300-400 г
2 л молока
сок 1 лимона

Пряный, жгуче-острый суп кимчи с тонкой кислинкой и мощным вкусом умами согреет зимой или взбодрит летом. Вкусно, полезно, легко готовить.

панир, сыр панир, домашний сыр панир, панир рецепт +в домашних условиях, домашний сыр панир рецепт, рецепт сыра панир, домашний сыр рецепт, домашний сыр, домашний панир, панир рецепт, сыр +в домашних условиях, рецепт сыра +в домашних условиях, рецепт домашнего сыра, свежий сыр рецепт, свежий сыр
Сыр
Индийская кухня

269
55159

Для приготовления домашнего сыра панир лучше всего подходит пастеризованное молоко с коротким сроком хранения: если вы возьмёте ультрапастеризованное молоко, оно может даже не створожиться.

Читайте также:
Рецепт сыра рикотта
в домашних условиях

Поставьте кастрюлю с молоком на средний огонь и, помешивая, разогрейте его до тех пор, пока над молоком не начнёт подниматься пар, а на его поверхности не появятся пузырьки. Когда молоко будет готово вот-вот закипеть, начните его интенсивно мешать и тонкой струйкой влейте лимонный сок. Вы увидите, как белые комки творожистой массы отделяются от зеленоватой сыворотки (если этого не произошло или молоко створожилось не до конца, добавьте ещё немного лимонного сока или уксуса). Ещё раз аккуратно перемешайте содержимое кастрюли, чтобы творожистая масса собралась воедино, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на 5 минут.

Сыр панир в домашних условиях рецепт

Выловите творожистую массу шумовкой и переложите её в дуршлаг или сито с двумя слоями марли. Быстро промойте творожистую массу под проточной водой, чтобы убрать кислоту лимонного сока, а затем отожмите от излишней влаги. Поздравляю, теперь вы можете гордо именоваться сыроваром, ведь вы только что приготовили свежий сыр, по вкусу и внешнему виду напоминающий творог! Но мы пойдём немного дальше и приготовим домашний сыр панир, который можно использовать для бутербродов, десертов и вторых блюд.

Аккуратно сверните сыр в марле и придавите сверху чем-то тяжёлым. Оставьте его под гнётом минимум на полчаса, а если хотите получить более твёрдый панир, то на час. За это время из сыра выйдет довольно много влаги, а сам он хорошо спрессуется. Готовый сыр панир можно нарезать на кусочки и приготовить любое сырное боюдо, которое вам нравится.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!






КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 rapira 3 апреля 2014Ответить

Фотография какая-то странная, это у Вас такой панир получился? Выглядит, как будто белая плесень а-ля Бри на нем. У меня панир белоснежно-влажным выходит на вид.
Забыли добавить, что сыворотку, которой будет мноооого, лучше приберечь для выпечки (то же быстрое тесто для пиццы!), да и просто ее выпить довольно вкусно и полезно.
Вот кстати, как считаете, сыворотку можно морозить?

2 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Это не плесень, это он и был белоснежный, но подсох немного, пока я с мыслями собирался, чтобы его сфотографировать. На скорость не влияет, решил я, и все равно никто не заметит — а тут вы взяли и растоптали мои мечты в пыль.

Про сыворотку и так в каждом сырном рецепте писал, хватит уже. :) Морозить можно, конечно.

3 Анатолий 4 апреля 2014Ответить

Точно, когда сыр подсыхает, он становится похож на бри :-) По виду конечно :-) Этому еще и следы от марли спопосбствуют :-)

4 Алексей Онегин 4 апреля 2014Ответить

Ну вот, сейчас ведь дождетесь, пойду новую партию делать, чтобы фотографию переснять.

5 Анатолий 4 апреля 2014

А по мне — так очень даже клево! Бри я люблю, но ем редко — дорог, зараза :-)

6 nmarfic 17 июля 2015Ответить

быстрое тесто для пиццы на сыворотке — это как раз то, что я ищу :) но, видимо, не очень серьезно ищу. и потому прошу поделиться рецептом :)

7 Алексей Онегин 17 июля 2015Ответить

Рецепт быстрого теста есть на сайте.

8 Valentiniti 3 апреля 2014Ответить

если панир нарезать ломтиками, завернуть в нори и обжарить в сливочном масле, получится вегетарианская рыба))) Это очень вкусно, просто и ни на что не похоже

9 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Круто, спасибо, я бы до такого, наверное, не догадался. :)

10 rapira 3 апреля 2014Ответить

Ага, как раз сегодня этой фальшивой рыбой и обедала. Не то, чтобы я вегетерианка, просто правда вкусно!

11 Александр 3 апреля 2014Ответить

Спасибо за рецепт, все побежал в магазин за молоком и лимоном.

12 Мария 3 апреля 2014Ответить

Алексей, пожалуйста ответьте на пару вопросов: как у вас получилась такая чудесная форма сыра (у меня в хозяйстве кроме полукруглого сита ничего не подходит для откидывания творога) и если у меня чудесно сворачивается ультра пастеризованное молоко, то о чем это говорит? Спасибо. А еще спасибо за чудесный сайт. Когда хочу приготовить что-то новенькое, обращаюсь к вашим рецептам.

13 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

С формой все просто, у меня есть самодельная, которую сделал мой товарищ из подручных материалов. А если ультрапастеризованное молоко хорошо сворачивается, это говорит о том, что я давно не делал сыр. Сычужный фермент ультрапастеризованное молоко, например, не сворачивает, а про кислоту я, видимо, запамятовал. Но все равно лучше его не использовать. :)

14 Анатолий 4 апреля 2014Ответить

В наших краях сычужный фермент ультрапастеризованное молоко сворачивает, но вместо сыра получается «резиновая» крупа :-) Сыр из нее не получается, да ее даже пробовать страшно :-) Поэтому — только рынок!

15 Елена 11 апреля 2014Ответить

Панир был первым сыром, который я сделала, и с тех пор очень увлеклась сырами) Очень вкусно его обжарить на сливочном масле и посыпать куркумой, мускатным орехом и растертым кумином, все мои друзья в восторге. А формочку для сыра можно сделать из пластикового ведерка, например, из-под майонеза или других продуктов, натыкав в нем дырок для стекания сыворотки. Или просто после стекания прямо в марле поместить массу в металлическую кружку или миску и придавить, тогда сыр будет в сыворотке, но все равно запрессуется.

16 Алексей Онегин 14 апреля 2014Ответить

Да, у меня примерно такая форма и есть, как вы описали.

17 Алексей 27 июня 2014Ответить

Спасибо за рецепт, очень вкусный сыр получается. Алексей, скажите, возможно ли сделать солоноватый панир? Если да, то на какой стадии лучше добавлять соль?

18 Алексей Онегин 27 июня 2014Ответить

Предлагаю добавлять соль после того, как сольете сыворотку и промоете творожистую массу, перед формованием сыра.

19 Алексей 27 июня 2014Ответить

Так и сделал, неплохо получилось :) За счет соли вкус получился поярче, что и хотелось получить. Спасибо за совет!

20 iskra 21 августа 2014Ответить

Время от времени делаю творог, а на рецепты домашнего сыра только поглядываю. И вот, поскольку в доме собралось лишнее молоко, решилась-таки начать сырное дело))). Взяла около 3-литров молока и сок большого лимона. После смешения их вместе, согласно рецепта, особо ничего не произошло (точнее, варево осталось белого цвета и появились мельчайшие крупинки чего-то). В панике выжала сок еще половины лимона и добавила в молоко. И вот, о счастье, варево разделилось на хлопья и зелененькую сыворотку! Отставила, подождала, выбрала на марлю, посмотрела, оценила на вкус, лишнего лимонного не определила и решила не промывать (скажем, просто побоялась, что вместе с водой смою и хлопья). Придавила грузом, через пол-часа размотала и была приятно удивлена, что сыр держит форму (в чем я изначально сомневалась).
И всё это успела до работы. Пробовать буду вечером, и тогда же попробую поджарить, как здесь рекомендовали.
Думаю, что продолжу освоение сыроделания. Мне понравилось)

21 Алексей Онегин 21 августа 2014Ответить

Да, на 3 литра молока одного лимона будет маловато — минимум полтора, и то если большие. А в остальном — рад за вас — первый успех это всегда важно. Даже несмотря на то, что панир — это еще не настоящее сыроварение. ;)

А жарьте аккуратно — начните с небольшого кусочка и посмотрите, что получится. Панир для жарки обычно прессуют чуть сильнее, полчаса может не хватить.

22 Евгений 5 октября 2014Ответить

Сделал сыр по Вашему рецепту. Все прошло как надо. Хочу добавить одно наблюдение — в процессе нагревания молока я периодически помешивал его венчиком для взбивания, таким образом на молоке перед самым закипанием держалась пена толщиной 2 см. Этим же венчиком перемешивал смесь в момент вливания лим. сока. В итоге творожистые частицы получились очень мелкими и сыр вышел однородным. Думаю, что если перемешивать не так интенсивно и ложкой, то сыр получится более крупнозернистым. Кстати, выжимал лишнюю воду толкушкой — для скорости. Получилась сухая масса. Но к сожалению не плотная, крошится при надавливании. Зажарить такой сыр вряд ли удастся.
Что я сделал с оставшейся сывороткой — см. комментарии к рецепту «Норвежский сыр из сыворотки».

23 Алексей Онегин 6 октября 2014Ответить

Я, конечно, тот еще сыровар — но по моим наблюдениям зернистость творога или сыра не зависит от помешивания.

24 Evgenia 10 октября 2014Ответить

На 1.5 литра козьего молока положила 3,5 лимона, не сворачивается!
Что делать??

25 Алексей Онегин 10 октября 2014Ответить

Поискать этикетку. Если она есть — значит, это не фермерское козье молоко, а оно часто бывает ультрапастеризованным. Такое молоко обычно почти не сворачивается — или не сворачивается вовсе. В следующий раз берите обычное.

26 Кирилл89 2 сентября 2015Ответить

Интересный случай был недавно, зашли покушать с девушкой в вегетарианское кафе (Рада и Ко)
Стою читаю меню:

Жареный панир — 250руб.
(Сыр адыгейский жареный с пряностями)

Я то в сырах не очень разбираюсь, меня эта строчка с описанием в некий ступор ввела)

27 Алексей Онегин 2 сентября 2015Ответить

Собственно, лукавства здесь немного, панир и адыгейский сыр и впрямь практически одно и то же.

28 Кирилл89 3 сентября 2015Ответить

Так то оно да, я не спорю, но такое название блюда и его описание отправляют в некоторое заблуждение. В нашей стране часто одно называют другим. Я стоя в кафе и читая меню думал, что тут какая-то история, как и со спаржей, которая на самом деле фучжу.

29 Алексей Онегин 3 сентября 2015Ответить

С фучжу как раз все понятно — это не спаржа и ей не является. А вот адыгейский сыр и панир близки настолько, что в большинстве рецептов можно просто заменять один другим.

30 Елена 12 февраля 2017Ответить

Алексей,здравствуйте! Приготовила сегодня панир по Вашему рецепту из 2 литров деревенского молока и сока 2 крупных лимонов, сыр получился вкусный, плотный, только кисловатый слегка, зря не промыла, меня только смущает то, что оставшаяся сыворотка зеленоватая, но не прозрачная беловатая. Скажите, пожалуйста, так и должно быть или я что то сделала не правильно?

31 Алексей Онегин 13 февраля 2017Ответить

Да, оттенок может быть зеленоватым, ничего страшного.

32 Елена 21 июня 2017Ответить

Алексей! Скажите пожалуйста, почему сыр на картинке с какими- то желтыми пятнами????

33 Алексей Онегин 21 июня 2017Ответить

Это я долго готовился к съемке, вот он и успел подсохнуть. :)