Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Жареные лесные грибы с луком

29.08.2023

Рецепты, Русская кухня

21 комментарий

Такое ощущение, что жарить грибы на сковороде умеют все — и у каждого свой рецепт, отступать от которого нельзя ни при каких обстоятельствах. «Всё, что не белые, это не грибы!» — заносчиво утверждает один. «Специи убивают вкус лесных грибов!» — возмущается другой. «Надо жарить грибы с луком, остальное от лукавого!» — подводит черту третий.

Истина же, как обычно, где-то рядом. Жареные лесные грибы — один из главных гастрономических хитов русской кухни, но и он может быть ещё вкуснее, если забыть о стереотипах. Впрочем, сегодня у нас вполне классический рецепт грибов на сковороде, в который я добавил разве что пару завершающих штрихов. Получатся просто вкуснейшие жареные грибы с луком, источающие дивные лесные ароматы. Ради таких моментов мы и живём.

Рецепт жареных грибов с луком

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

2 порции

600 г лесных грибов

1 луковица

3 зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. сока лимона

соль

чёрный перец

Лесные грибы, которые не требуют предварительного отваривания — белые, подберёзовики, моховики и так далее — почистите и крупно нарежьте. Мелко нарежьте чеснок, измельчите листики петрушки, нарежьте лук перьями, а не кольцами, чтобы лучше сохранить его форму и текстуру. Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте немного оливкового масла и распустите в нём сливочное.

Читайте также:
Жареная картошка с грибами

Когда сливочное масло полностью растает, добавьте лук и обжаривайте несколько минут, помешивая, до полупрозрачности и сильного аромата. После этого переложите лук в отдельную посуду (если оставить его в сковороде, где жарятся грибы, лук совершенно «потеряется»), а сковороду верните на огонь.

Добавьте мелко нарезанный чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение минуты, чтобы он отдал маслу весь свой аромат. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, чтобы они равномерно нагревались и не приставали ко дну сковороды. Грибы дадут много сока, который сначала должен выкипеть. Чтобы этот процесс шёл быстрее, посолите грибы и готовьте минут 15, не забывая регулярно перемешивать.

Когда жидкости на сковороде почти не останется, добавьте лук и готовьте жареные грибы с луком ещё пару минут, мешая почти без остановки, потому что на этом этапе грибы хлебом не корми — дай пристать ко дну сковороды. Снимите сковороду с огня, добавьте петрушку, сбрызните лимонным соком (кислинка грибам очень к лицу, и лимонный сок справляется со своей задачей не хуже сметаны), приправьте свежемолотым чёрным перцем, как следует перемешайте, попробуйте и при необходимости выправьте на соль. Подавайте сразу, пока жареные грибы с луком ещё горячие!

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда из овощей, Овощи, Рецепты с грибами

←ПозжеРийет из утки

→РаньшеЛагман из баранины

Комментарии

1 Alex 10 сентября 2019Ответить

Для меня фраза «лесные грибы» звучит примерно также, как «мясо диких животных» или «огородные растения» ))
Да, они там все растут, но и вкусы разные, даже у подберезовиков и подосиновиков, и готовить их все-таки надо по-разному.
Хотя, конечно, если смешать все в кучу, то общая идея правильная.

2 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

Безусловно, мухомор в некотором роде тоже лесной гриб. Но в первых же строках рецепта есть уточнение:

Лесные грибы, которые не требуют предварительного отваривания — белые, подберёзовики, моховики и так далее.

Что касается того, что надо готовить подберёзовики и подосиновики по-разному, то это уже ненужная детализация.

3 Александр 10 сентября 2019Ответить

Очень нравится Ваши рецепты, но касательно грибов…
По первой фразе — не требующие предварительной подготовки подойдут для жарки пожалуй рыжики.
Трубчатые — белые, подберезовики в жарке расползаются. Либо это какие-то суперсухие и супер молодые грибы
Моховики вообще поролон.
Как по мне традиционно в жарку больше идут пластинчатые, но многие из них нужно отваривать.
Трубчатые лучше сушить.

4 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

Совершенно не буду возражать, если к одному из моих рецептов у вас будут претензии. Или даже к двум. Можно даже к трём.

5 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

Ну а вообще, какой поролон и как расползлись, видно на фото.

6 Гема 25 июня 2020Ответить

Всю жизнь,почитай 60 лет, прожила в тайге,и родители,и други предки,и тут вы для меня тааакие новости сообщили!!! А мы-то,идиоты лесные,всю жизнь подосиновики-подберёзовики-моховики-белые жарим,варим,закатываем,запекаем…А оно вона как,сушить тока!..Спасибо,добрый человек,не дали дурой помереть!

7 Тезка 10 сентября 2019Ответить

Я, наверное, принадлежу к старой, консервативной формации. Всегда отвариваем любые лесные грибы перед жаркой или обжариваем перед варкой/тушением, ибо, во-первых, грибы как губки все впитывают (моховики, козлята так особенно), во-вторых, часто существуют небольшие червоточины, не всегда видимые невооруженным глазом, а в соленой кипяченой воде, все червички погибают :) в-третьих, мне кажется, что после короткой отварки, они сочнее, но это, наверное, индивидуально
Идею с лимоном остро воспринимаю в штыки, но это индивидуально, не понимаю и не воспринимаю сильно кислое с грибами. Сметана более нейтральна и как-то роднее. А вот по специям согласен, многое хорошо сочетается.
Как раз ходил в субботу за грибами. Много червивых у нас, сухо.

8 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

У нашей кухни вкусовой профиль действительно смещён чуть в сторону от кислого, по сравнению с Европой. А сметану или, скажем, помидоры многие за носитель кислого вкуса особо и не воспринимают.

9 Марина 10 сентября 2019Ответить

Вот, совсем не понимаю идею отваривания грибов, спрашиваю для чего это делать, некоторые говорят, что бояться отравления, как термообработка от этого спасет…червоточенка и червяков погибнут при жарке, а вкус потеряется при варке точно!

10 Тезка 10 сентября 2019Ответить

Марина, если вы собираете в экологически чистом районе и полностью уверены в качестве, то нет вопросов, но большинство из нас здесь пишущих живут в зоне городов, где с экологией не очень хорошо. Пол таблицы Менделеева в грибах может быть. Червячки при жарке не погибают все, только в горячей и обязательно соленой жидкости несколько минут. Вкус может немного и вымывается, но, в конце концов, здоровье важнее и выходит на первый план :)

11 Alex 10 сентября 2019Ответить

Когда рассказывают страсти про пол таблицы Менделеева в грибах, то имеют ввиду все-таки, что она не сверху на них насыпана, а усваивается телом гриба. Понятно, что никакая варка никаких накопленных вредных веществ, а уж тем более радиации, оттуда не вымоет. В тех местах, где грибы отравленные лучше их не собирать.
Грибы же нуждаются в варке или замачивании в тех случаях, когда они «условно съедобные», т.е. они горькие, или содержат их внутренние органические токсины для их разрушения.
Съедобные же грибы, как известно не варят при сушке.
А уж грибной суп из предварительно отваренных и слитых грибов будет понятно какого вкуса. Так не делают. Однако никто не считает грибной суп отравой.
Что касается червяков, то думаю, что по этому рецепту — 15 минут жарки — ни одного живого остаться не может.

12 Тезка 10 сентября 2019Ответить

Еще раз повторяю: перед варкой жарят (не варят), перед жаркой варят. И все прекрасно и со вкусом, и с текстурой, и со здоровьем :) предварительная жарка усиливает вкус грибов в супе, за редким исключением, концентрирует вкус, так как уходит естественная лишняя влага. Сушеные грибы в сушеном виде не едят, их термически обрабатывают, странный пример :) при короткой обжарке (кроме фритюра) не все инородные тела погибают :) по остальному согласен

13 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

Достаточно выдержать грибы полчасика в хорошо посоленной воде, и все червячки сами повылезут, при условии, то они там есть.)

14 Ильмира 10 сентября 2019Ответить

Что можно сказать- красота!Такие румяные и не подсушенные,сразу видна рука мастера.Пока читала аж обонятельные галлюцинации начались.Грибы очень люблю ,а собирать не умею.Такая жалость.Только покупать у знающих людей,в которых уверена ,что возле трассы не собрали.Самый что ни на есть осенний рецептик.Завтра на рынок схожу,может белых раздобуду.Хочу прямо такие что бы получились точь в точь.Кстати креветочки (правильно размороженные)оказались очень нежные и просто другой вкус.Пользуясь случаем хочу сказать спасибо за науку))

15 Алексей Онегин 10 сентября 2019Ответить

На здоровье!)

16 Татьяна 30 ноября 2020Ответить

Здравствуйте! Я готовила из мороженым опят. Вкусно получилось. Спасибо за подсказки с приправами: добавила тимьян. А от лимонного сока чувствовалась лишь небольшая приятная кислинка. И с жареным картофелем. Мне грибы всегда с ним и нравились.

17 Алексей Онегин 30 ноября 2020Ответить

Отлично, рад, что вам снова понравилось. :)

18 Татьяна 1 декабря 2020Ответить

Да разве жареные грибы могут не понравиться? Ваш рецепт хорош тем, что открывает некоторые тонкости, которые действительно усиливают их вкус. Хочу попробовать с копчёной паприкой, но пока, кроме пиццы, не додумались до другого.

19 олег 5 сентября 2023Ответить

спасибо..понравилось.

20 Лариса 25 августа 2025Ответить

Не только в солёной воде и кипятке червяки вылезают из грибов. Однажды, пришлось закрыть сырые грибы в вакуумный контейнер и убрать в холодильник (не было времени готовить), на следующий день увидела, что все червячки оказались на стенках контейнера. Можно сказать сделала открытие для себя. Прогресс нам в помощь))

21 Елена 3 сентября 2025Ответить

Добрый день! На счет лимона — всегда, когда готовлю грибную икру, добавляю немного лимонного сока. С ним и без — два разных блюда. С лимоном — шедевр