Всё, что вы наверняка не знаете про оливки (и маслины)

Наряду с каперсами и артишоками, оливки — плоды экзотические, но такой экзотикой никого не удивишь: в любом магазине этой экзотики продается столько, что соленым огурцам остается только завидовать. Но соленые огурцы можно сделать самому или, на худой конец, купить на рынке, с оливками же в нашем климате такой фокус не пройдет. Посему давайте разбираться, какие оливки к нам везут, куда их девать и, наконец, чем же отличаются оливки от маслин?..

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Собственно говоря, оливки — плоды оливы европейской, дерева, одомашненного греками так давно, что дикорастущая олива уже нигде не встречается. Созревшие плоды собирают в конце года — и большинство из них тут же пускают на масло: оливковое масло составляло важнейшую составляющую средиземноморской диеты еще до того, как о ее необычайной пользе начали трубить диетологи всех мастей. Но сейчас речь не о масле, сами же плоды, помимо всех тех полезных веществ, которые в нем содержатся — витамин Е, жирные кислоты и полифенолы, — богаты пектинами, витаминами, солями железа, калия, фосфора и другими питательными веществами.

Правда, есть одна незадача: оливки несъедобны.

О сортах, косточках и размерах

Свежесобранные оливки есть невозможно, они слишком горькие из-за гликозида, который в них содержится. Именно поэтому все оливки, которые продают у нас и не только у нас, являются маринованными: для того, чтобы горечь ушла, оливки нужно продолжительное время выдерживать в рассоле, а уже после этого с ними можно делать все, что заблагорассудится, хоть косточку вырезать, хоть начинку засунуть.

Кстати, о косточках. В одной из своих передач Джейми Оливер обмолвился, что оливки, которые продаются без косточек, далеко не так вкусны, как точно такие же, но с косточками. Не знаю, в чем тут химия процесса, но я тоже заметил эту закономерность, и теперь практически не покупаю оливки без косточек. В конце концов, нужно лишь просто немного раздавить оливку ножом и вытащить косточку — и если будете достаточно аккуратны, оливка будет выглядеть почти как новенькая.

Как и полагается любому плоду, который столь активно культивируется, оливки бывают множества сортов, но на упаковке, особенно если это не слишком дорогие оливки, сорт пишут далеко не всегда. Исключение составляет пожалуй лишь сорт «каламата» — именно эти оливки из Греции, коричневые и остроносые, используют для приготовления греческого салата. В отсутствие же обозначения сорта можно попытаться идентифицировать свои любимые оливки по цвету — он колеблется от неприлично зеленого до иссиня-черного с градациями в виде желтого, коричневого и фиолетового, — а также по размеру: оливки заметно большего размера начинаются от Large, а еще бывают Jumbo, Giants, Colossal и так далее, чем больше, тем круче название и дороже.

Оливки или маслины?..

Переходим к животрепещущему вопросу, который волнует очень многих: чем отличаются оливки от маслин?..

Ответ, как вы понимаете, очень прост. Ничем, по крайней мере, с биологической точки зрения: это плоды одного и того же дерева, просто собраны они в разное время: зеленые, которые у нас называют оливками — в октябре, сразу после созревания, черные же маслины — попозже, ближе к декабрю. Обозначение это весьма условно и ни в каком другом языке, кроме русского, не используется, к тому же чернота некоторых маслин весьма условна. Будете в магазине — внимательно изучите то, что мелким шрифтом написано на баночке: если в составе есть добавки Е524 и Е579, возможно, вы держите в руках зеленые оливки, обработанные в целях почернения едким натром. Не то чтобы это было смертельно опасно, просто подумайте сами, нужна ли вам такая раскраска.

Рецепты с оливками

Ну и на десерт — несколько моих любимых рецептов с использованием оливок:

Тапенада — прованская намазка из черных оливок;
Салат «Нисуаз» с яйцами, тунцом — и оливками;
Знаменитый греческий салат;
Куриное филе с прованским соусом, в состав которого входят оливки;
Баклажаны с сальсой из помидоров и оливок, которая прекрасно сочетается не только с овощами, но и с рыбой.

PS: А еще из оливок можно делать глаза майонезным зайчикам, медвежатам и даже божьим коровкам! Но об этом — как-нибудь в другой раз.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!