При какой температуре готовить курицу?

Что может быть проще, чем приготовить курицу? Выставили духовку на 180 градусов — и остальное дело техники.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Но на деле есть как минимум три нюанса, которые влияют на сочность, вкус и текстуру мяса больше, чем температура приготовления. Давайте разберёмся, как достичь идеального результата.

1. Режим термообработки

Существует три «школы» запекания курицы, каждая из которых агитирует за определённую температуру приготовления.

160 градусов — наиболее щадящий режим, при котором мясо прогревается постепенно и лучше сохраняет сочность. Однако при такой температуре зажаристая корочка может получиться бледной или вовсе отсутствовать.

180-200 градусов — усреднённый и самый распространённый вариант: корочка будет более уверенной, а мясо приготовится, оставшись сочным, если только не передержать курицу в духовке.

220 градусов — высокая температура, которая даёт наиболее золотистую и хрустящую корочку. Но если не следить за временем временем приготовления, курица пересохнет — а если вы готовите филе, это произойдёт со 100% гарантией.

Неочевидная вещь заключается в том, что температура приготовления не всегда соответствует температуре, которую вы выставили.

Если вы готовите курицу в закрытой форме или под листом фольги, фактическая температура внутри формы может быть около 100 градусов. Испаряющаяся влага конденсируется и отводит тепло, поэтому курица не получает того жара, который выдаёт духовка. Мясо будет готовиться больше по принципу тушения на пару, чем запекания, и если вы хотите, чтобы курица сочетала сочность и корочку, запекайте её часть времени в фольге, а затем снимите её и подрумяньте мясо при более высокой температуре.

2. ЧТО вы готовите

Второй нюанс заключается в том, что курица целиком и отдельные её отрубы готовятся по-разному.

Целая курица — используйте комбинированный режим, начав запекание при средней температуре, чтобы курица приготовилась равномерно внутри, и закончив при высокой, чтобы появилась аппетитная корочка.

Куриные бёдра (особенно на кости) — более тёмное мясо, которое содержит больше жира и дольше сохраняет сочность, но неверно выбранная температура пересушит его просто из-за небольшого размера бёдер.

Куриное филе — самое нежное и диетическое мясо, которое быстро готовится и легко пересушивается, поэтому его лучше не запекать, а замариновать и приготовить быстрым методом, таким, как жарка на сковороде или гриле, либо в су-виде.

3. КАК вы готовите

До этого момента мы говорили в основном про то, как приготовить курицу в духовке, но этот метод приготовления подходит не для всех блюд и не для всех частей курицы.

Жарка на сковороде — приготовление при высокой температуре, которое обеспечивает хрустящую корочку, но требует контроля времени и достаточного количества жира (сливочного масла или вытопленного жира).

Варка — возможность приготовить ароматную курицу с помощью насыщенного бульона или, напротив, получить бульон как побочный продукт варки курицы. С этим лучше определиться заранее, ведь если вы хотите получить наваристый бульон, нужно вытянуть из курицы все ароматы, а если хотите, чтобы курица была вкусной, нужно наоборот сохранить их внутри.

Тушение — приготовление в соусе, бульоне или собственном соку, которое позволяет приготовить курицу сочной и нежной. Однако следует учитывать, что даже в жидкости курица может пересохнуть, если готовить её слишком долго и при высокой температуре.

Температурным режимам приготовления разных частей курицы разными методами термообработки посвящена одна из трёх новых глав, добавленных в текстовый курс Блюда из курицы: вкусные, сочные и полезные.

Если у вас уже есть этот курс, просто откройте его и изучайте новые главы, ведь доступ к нему не ограничен и вы получаете все обновления бесплатно. Либо забирайте его по ссылке ниже, чтобы научиться:

— выбирать подходящий режим приготовления под конкретный отруб, будь то филе, бёдра, крылья, ножки или целая курица.
— комбинировать температуры для достижения баланса сочности, вкуса и хрустящей корочки.
— использовать разные специи и маринады, способы засолки и техники обработки, которые позволят готовить максимально разнообразные блюда из курицы.

Подробности о курсе по ссылке:

https://shkola.arborio.ru/chickenguide

Комбинированные режимы

Высший пилотаж — готовить курицу, комбинируя, несколько методов термообработки, чтобы не выбирать между сочностью и золотистой корочкой, а получить и то, и другое. Например:

Средняя + Высокая — сначала запекайте при 160 градусах в фольге, а под конец увеличьте температуру до 220 и уберите фольгу, чтобы мясо подрумянилось снаружи.

Высокая + Средняя — обжарьте курицу на сильном огне до образования корочки, а затем протушите в соусе — курица получится сочной, а корочка придаст блюду насыщенный аромат.

Напоследок напомню, что единственный способ полностью приготовить курицу, не пересушив её — использовать термометр для мяса. Безопасная температура готовности курицы составляет 74 °C в самом толстом месте. После приготовления дайте курице отдохнуть 5-10 минут, прежде чем её разрезать: соки распределятся равномерно, и мясо получится сочнее.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!