При какой температуре готовить курицу?

Что может быть проще, чем приготовить курицу? Выставили духовку на 180 градусов — и остальное дело техники.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Но на деле есть как минимум три нюанса, которые влияют на сочность, вкус и текстуру мяса больше, чем температура приготовления. Давайте разберёмся, как достичь идеального результата.

1. Режим термообработки

Существует три «школы» запекания курицы, каждая из которых агитирует за определённую температуру приготовления.

160 градусов — наиболее щадящий режим, при котором мясо прогревается постепенно и лучше сохраняет сочность. Однако при такой температуре зажаристая корочка может получиться бледной или вовсе отсутствовать.

180-200 градусов — усреднённый и самый распространённый вариант: корочка будет более уверенной, а мясо приготовится, оставшись сочным, если только не передержать курицу в духовке.

220 градусов — высокая температура, которая даёт наиболее золотистую и хрустящую корочку. Но если не следить за временем временем приготовления, курица пересохнет — а если вы готовите филе, это произойдёт со 100% гарантией.

Неочевидная вещь заключается в том, что температура приготовления не всегда соответствует температуре, которую вы выставили.

Если вы готовите курицу в закрытой форме или под листом фольги, фактическая температура внутри формы может быть около 100 градусов. Испаряющаяся влага конденсируется и отводит тепло, поэтому курица не получает того жара, который выдаёт духовка. Мясо будет готовиться больше по принципу тушения на пару, чем запекания, и если вы хотите, чтобы курица сочетала сочность и корочку, запекайте её часть времени в фольге, а затем снимите её и подрумяньте мясо при более высокой температуре.

2. ЧТО вы готовите

Второй нюанс заключается в том, что курица целиком и отдельные её отрубы готовятся по-разному.

Целая курица — используйте комбинированный режим, начав запекание при средней температуре, чтобы курица приготовилась равномерно внутри, и закончив при высокой, чтобы появилась аппетитная корочка.

Куриные бёдра (особенно на кости) — более тёмное мясо, которое содержит больше жира и дольше сохраняет сочность, но неверно выбранная температура пересушит его просто из-за небольшого размера бёдер.

Куриное филе — самое нежное и диетическое мясо, которое быстро готовится и легко пересушивается, поэтому его лучше не запекать, а замариновать и приготовить быстрым методом, таким, как жарка на сковороде или гриле, либо в су-виде.

3. КАК вы готовите

До этого момента мы говорили в основном про то, как приготовить курицу в духовке, но этот метод приготовления подходит не для всех блюд и не для всех частей курицы.

Жарка на сковороде — приготовление при высокой температуре, которое обеспечивает хрустящую корочку, но требует контроля времени и достаточного количества жира (сливочного масла или вытопленного жира).

Варка — возможность приготовить ароматную курицу с помощью насыщенного бульона или, напротив, получить бульон как побочный продукт варки курицы. С этим лучше определиться заранее, ведь если вы хотите получить наваристый бульон, нужно вытянуть из курицы все ароматы, а если хотите, чтобы курица была вкусной, нужно наоборот сохранить их внутри.

Тушение — приготовление в соусе, бульоне или собственном соку, которое позволяет приготовить курицу сочной и нежной. Однако следует учитывать, что даже в жидкости курица может пересохнуть, если готовить её слишком долго и при высокой температуре.

Температурным режимам приготовления разных частей курицы разными методами термообработки посвящена одна из трёх новых глав, добавленных в текстовый курс Блюда из курицы: вкусные, сочные и полезные.

Если у вас уже есть этот курс, просто откройте его и изучайте новые главы, ведь доступ к нему не ограничен и вы получаете все обновления бесплатно. Либо забирайте его по ссылке ниже, чтобы научиться:

— выбирать подходящий режим приготовления под конкретный отруб, будь то филе, бёдра, крылья, ножки или целая курица.
— комбинировать температуры для достижения баланса сочности, вкуса и хрустящей корочки.
— использовать разные специи и маринады, способы засолки и техники обработки, которые позволят готовить максимально разнообразные блюда из курицы.

Подробности о курсе по ссылке:

https://shkola.arborio.ru/chickenguide

Комбинированные режимы

Высший пилотаж — готовить курицу, комбинируя, несколько методов термообработки, чтобы не выбирать между сочностью и золотистой корочкой, а получить и то, и другое. Например:

Средняя + Высокая — сначала запекайте при 160 градусах в фольге, а под конец увеличьте температуру до 220 и уберите фольгу, чтобы мясо подрумянилось снаружи.

Высокая + Средняя — обжарьте курицу на сильном огне до образования корочки, а затем протушите в соусе — курица получится сочной, а корочка придаст блюду насыщенный аромат.

Напоследок напомню, что единственный способ полностью приготовить курицу, не пересушив её — использовать термометр для мяса. Безопасная температура готовности курицы составляет 74 °C в самом толстом месте. После приготовления дайте курице отдохнуть 5-10 минут, прежде чем её разрезать: соки распределятся равномерно, и мясо получится сочнее.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!