Испанское слово «паэлья» происходит от латинского patella, сковорода. Это не случайно: именно сковорода — главное в этом валенсийском блюде из риса, прославившем свою родину на весь мир. В Испании паэлью готовят на специальной сковороде — широкой, чтобы жидкость выкипала быстрее, и с двумя ручками, чтобы подать паэлью на стол прямо в ней. К счастью, можно обойтись и без такой сковороды, взяв самую обычную, на замечательный вкус паэльи это не повлияет.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Все, кто регулярно готовит блюда из овощей, знают — они требуют больше времени и усилий, чтобы добиться того яркого вкуса и текстурного контраста, который есть в любом умело приготовленном мясном кушанье. Эта паэлья — нечастое исключение из данного правила и мой новый фаворит среди овощных блюд. Вкус риса, пропитанного ароматами масла и свежих овощей, по насыщенности не уступает его ярко-жёлтому цвету, а готовится всё это великолепие достаточно быстро и в одной сковороде, как и положено блюду с таким названием.
Овощная паэлья
Сложностьсредняя
Время30 минут
Как приготовить овощную паэлью
Любой испанец скажет вам, что настоящую паэлью готовят только из риса сорта «бомба», но в его отсутствие для этого блюда подходит любой короткозёрный рис. Самая простая замена «бомбе» — итальянский рис сорта арборио, но и хороший краснодарский рис, поверьте, с задачей тоже справится. Будем исходить из того, что у вас именно он — заранее промойте его и откиньте на сито, чтобы стекла вода.
|
Читайте также: Рецепт паэльи с морепродуктами |
Поставьте широкую сковороду на средний огонь и налейте оливковое масло — на глаз, но щедро, чтобы оно тонким, но заметным слоем покрывало всё дно сковороды. Добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой, в течение минуты. После этого добавляйте крупно нарезанные брокколи, шампиньоны, фасоль и сладкий перец. Подойдут и другие овощи — в эту паэлью замечательно впишутся и баклажан, и горошек, и бобы, и артишоки, если они у вас есть. Обжаривайте овощи, помешивая, ещё несколько минут до аромата и лёгкой золотистости. За пару минут до окончания обжарки овощей добавьте помидор, очищенный от кожицы и нарезанный крупно.
Пока овощи жарятся, доведите до кипения овощной бульон. Если бульона нет, возьмите обычную воду — но учтите, что она сделает вкус овощной паэльи менее насыщенным. Сняв бульон с огня, бросьте в него щепотку шафрана, чтобы он раскрылся в горячем бульоне, окрасив его в красивый ярко-жёлтый цвет.
Распределите овощи по сковороде более-менее равномерно и так же равномерно насыпьте рис. Всё, теперь перемешивать содержимое сковороды уже нельзя, разве что в последний раз аккуратно покачать сковороду вперёд-назад и влево-вправо, чтобы выровнять слой риса с овощами. Приправьте рис солью и паприкой, влейте бульон и, если это необходимо, увеличьте огонь, чтобы он сразу закипел. Готовьте паэлью 10 минут при интенсивном кипении, затем убавьте огонь и готовьте ещё 10 минут, или до тех пор, пока жидкость не выкипит полностью.
Когда паэлья будет готова, сковороду надо оставить в покое ещё минут на 5, что позволит рису впитать остатки жидкости. Правильно приготовленная паэлья имеет на дне тонкую корочку прижаренного риса — сокаррат, как называют её испанцы. Этот рис должен быть именно прижаренным, а не пригоревшим, что достигается практикой и правильным температурным режимом, и тогда он становится самой вкусной частью паэльи. Но даже если с первого раза это у вас не получилось, не расстраивайтесь — корочку даже не все испанцы любят, а ваша паэлья с овощами наверняка вкусна и без неё.
Советы по приготовлению паэльи с овощами
Чтобы паэлья приобрела правильную текстуру, распределите рис равномерно и не перемешивайте его после добавления бульона. Бульон или воду вливайте горячими, чтобы не остужать сковороду, а шафрану обязательно дайте настояться в горячей жидкости минимум 5, а лучше 10 минут. Крупная нарезка овощей позволит сохранить их текстуру и контраст, и не даст им развариться. Не жалейте масла — оно отвечает за то, чтобы каждая рисинка пропиталась ярким и насыщенным вкусом.
Частые вопросы о приготовлении овощной паэльи
Можно ли готовить паэлью без шафрана?
Шафран придаёт паэлье с овощами характерный аромат и цвет. Если у вас его нет, используйте немного куркумы для цвета и чуть больше паприки для вкуса, но не переборщите.
Почему нельзя перемешивать паэлью после добавления бульона?
Так рис готовится равномерно по всему объёму и сформирует правильную текстуру. Если перемешивать паэлью, у вас может получиться рисовая каша.
Какой рис лучше всего подходит для паэльи?
В Валенсии паэлью готовят из местных сортов, самый известный из которых называется «бомба». Из того, что продают у нас, проще всего заменить его рисом арборио, хороший краснодарский рис тоже подойдёт.
Сколько бульона нужно для паэльи?
Ориентируйтесь на размеры сковороды — именно от неё зависит, как быстро выкипит бульон, и успеет ли приготовиться рис. Если рис не готов, а жидкость уже испарилась, добавьте немного горячей воды.
Как понять, что сокаррат получился правильным?
На дне появляется тонкая корочка прижаренного риса с ореховым ароматом. Она должна быть прижаренной (золотистой), а не горелой (чёрной).
Можно ли приготовить паэлью заранее?
Лучше готовить и подавать паэлью сразу. Если у вас нет такой возможности — подготовьте овощную основу, промойте рис и сварите бульон, а за 20 минут до подачи доготовьте паэлью по рецепту.
Ошибки при приготовлении паэльи с овощами
— Перемешивать рис после добавления бульона — так вы потеряете текстуру риса.
— Лить холодный бульон или воду — рис не приготовится равномерно.
— Слишком мелко нарезать овощи — они потеряют текстуру и контраст.
— Готовить на слишком сильном огне — жидкость выкипит раньше времени, а рис подгорит внизу.
— Взять сковороду маленького диаметра — жидкость выкипает медленно, рис готовится неравномерно.
Больше вкусных рецептов и идей простых блюд со всего мира — в Telegram-канале Arborio.
Подпишись и забирай 🎁 в закреплённом сообщении!
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
