В 2009 году мне довелось взять интервью у Влада Пискунова, который в ту пору вел скромный блог в Живом Журнале. С тех пор Влад оставил ЖЖ, мигрировав на сайт с тревожным названием «Железо и огонь», успел стать автором нескольких кулинарных книг и ведущим телепередач о еде, начал проводить мастер-классы и ездить в кулинарные экспедиции. Я решил снова пообщаться с Владом и выяснить, что еще изменилось за эти несколько лет. В этом интервью мы обсудили:
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
— Настоящее и будущее русской кухни;
— Светлую сторону продуктовых антисанкций;
— Нужно ли заставлять детей есть полезную еду,
и многое другое (например, что такое интуитивное хлебопечение). Читайте новое интервью с Владом Пискуновым!
За эти семь с лишним лет утекло немало воды. Что за это время изменилось в твоем кулинарном мировоззрении?
Мои кулинарные интересы стали более направленными. Пришло понимание, что как бы я не старался, я не смогу приготовить итальянские блюда лучше итальянца, китайские – лучше китайца, узбекские – лучше узбека. А даже если и преуспею в приготовлении каких-то отдельных иноземных блюд, то не смогу про них рассказать людям подобающим образом. Ведь я ничего не знаю про эти кушанья: ни их истории, ни особенностей приготовления в разных регионах, ни тонкостей и нюансов рецептур. Тогда зачем на это тратить время? И я решил посвятить всё своё время тем кулинарным направлениям, где я действительно могу быть интересен. Это гриль и русская кухня. Уже позже, изучая подробно русскую кухню, я стал выделять из неё московскую; заинтересовался историей московских гастрономических традиций. Так родилась идея проводить кулинарно-исторические коллоквиумы «Московский обед».
В скором времени у тебя выходит новая книга, как раз о русской кухне. Расскажешь о ней подробнее?
Материал для этой книги я собирал три с половиной года (сейчас уже почти четыре), собрал довольно много, хотя не охватил и трети от того, чего бы хотелось. В издательстве посоветовали разбить книгу на три тома. Я согласился, так как это логично по разным причинам, прежде всего маркетинговым. Поэтому мы печатаем сейчас первый том, посвящённый закускам, припасам, блинам, пельменям и грибам. И у меня появилась возможность поработать дополнительно над вторым и третьим томами, которые выйдут в первой половине следующего года. Они будут про горячие блюда (мясо, рыба, птица, овощи, каши), похлёбки, выпечку, сладости, напитки. Есть уже задумки и проработки четвертого и пятого томов, но о них пока рано говорить. Таким образом я хочу, чтобы получилась серия книг о русской кухне, охватывающая тему достаточно подробно. Да, забыл сказать, что серия будет называться «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
Русская кухня сейчас на подъеме? Или он, этот подъем, заметен лишь мизерному проценту населения, который ходит в рестораны и интересуется новостями мира гастрономии?
Я постоянно твержу, что совершенно напрасно навешивать на ресторанную отрасль не свойственные ей функции и задачи. Цель ресторана – накормить человека и получить при этом прибыль, а вовсе не популяризация и, уж тем более, возрождение каких-то забытых кулинарных традиций. Развитие национальной кухни полностью зависит от того, насколько она популярна среди миллионов обычных хозяек. А рестораны лишь улавливают тенденции и пытаются следовать моде. Это своего рода маркер кулинарных пристрастий народа. Так вот сейчас мы наблюдаем растущий интерес рестораторов к русской кухне, а они, надо сказать, умеют держать «нос по ветру». Так что можно сказать, что русская кухня действительно на подъёме. Насколько эта тенденция устойчива, покажет время.
Если бы стояла задача влюбить иностранца в русскую кухню с первой попытки, какое блюдо ты бы для него приготовил?
Задача с одной стороны очень непростая, а с другой наоборот – проще некуда. Угостите иностранца блюдами, приготовленными из деликатесных русских продуктов: севрюги, ангарского омуля, рыжиков, северного рябчика. Но если говорить про одно конкретное блюдо, то я бы приготовил многослойную рыбную кулебяку, что я, кстати, и делаю довольно часто.
Не могу не спросить, что ты думаешь о продуктовых антисанкциях, которым недавно исполнилось два года?
Надо признаться, что сначала я был не восторге от всего этого. Мне это не понравилось прежде всего по эмоциональным причинам: кто-то за меня решает, что мне есть или не есть. Я думаю, что все испытали такие же чувства. Но уже сейчас я вижу, какой благотворной для русского сельского хозяйства, да и для русской гастрономии в целом оказалась идея ограничить импорт продовольствия. У меня появилась реальная возможность использовать в своей кулинарной практике исключительно наши продукты, причём продукты очень высокого качества, раньше их просто не было. Хотя, понятно, что по благосостоянию рядового потребителя, далёкого от всех этих гастрономических причуд, антисанкции ударили заметно, так как цены на продукты значительно выросли. Тут, как говорится, худо без добра…, а точнее – добра без худа не бывает.
Когда же благотворный эффект антисанкций сможет ощутить рядовой потребитель?
Для того, чтобы получить максимальный эффект от «антисанкций», нужно не только время, но и поддержка государства и общества. А сейчас нет ни того, ни другого. У государства нет денег – времена не простые, а в обществе, точнее в самой голосистой его части, слышны постоянные ёрнические, а порой и оскорбительные для производителей, высказывания об импортозамещении. У той части общества, которая тяжелей ложки ничего в своей жизни не поднимала, стало в порядке вещей ругать наших производителей и за качество, и за цены. Работать в таких условиях очень тяжело и физически, и морально. Так что не скоро мы ещё «снимем» эти «сливки», увы.
Скажи, твои дети едят незнакомые для них блюда, которые ты готовишь? Как вообще объяснить ребенку, что полезная еда лучше, чем вредная, и можно ли рассчитывать на его сознательность в этом вопросе?
Тяжёлая тема. Мне кажется, а у меня действительно здесь опыт довольно богатый, ребёнку бесполезно вбивать в голову идеи про «полезно-вредно» и уж тем более насильно кормить тем, что ему не нравится. Здесь, как и во всех других направлениях воспитания, важен личный пример. У меня есть принцип, даже лозунг: дети должны есть то, что едят взрослые, а взрослые должны готовить для себя такую еду, которую можно дать и детям. Всё! Именно поэтому я никогда не соглашаюсь на участие в телепрограммах, посвящённых детскому питанию. А звали сто раз, и написать статьи просили, и мастер-классы провести. Никогда не соглашаюсь. Мне просто нечего сказать, кроме этого моего лозунга.
Есть ли блюдо, которое тебе до сих пор не покорилось, несмотря на все попытки?
Уже года три я практикую систему интуитивного хлебопечения. Это когда ты готовишь хлеб не по рецептам, вооружившись весами, таймерами и термометрами, а когда ты пытаешься почувствовать душой душу поднимающегося теста и делаешь всё интуитивно, «на глазок», «как рука взяла», «чувствую, что готово» и т.п. Как не смешно звучит, но на втором году практик у меня начало что-то получаться; я действительно стал чувствовать хлеб. Но пока далеко не все сорта хлеба подчиняются моей воли. Но я не сдаюсь.
Расскажи о своих ближайших творческих планах.
В ближайшее время я все свои силы направлю на создание нового ресторана русской кухни в Москве, но надеюсь, что эта работа пойдёт не во вред, а больше на благо моей писательской, извините, деятельности.
Мы тоже на это надеемся. Большое спасибо за интервью, Влад, и удачи во всех твоих начинаниях!
В качестве иллюстраций использованы фотографии с авторского сайта Влада Пискунова.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
