Кулинарные заметки Алексея Онегина / Кулинарные секреты /  

Никогда не добавляйте воду в маринад

16.09.2024
Кулинарные секреты
6 комментариев

Вы наверняка слышали, а может быть, даже сами использовали маринад из смеси воды, уксуса, соли, сахара, лаврового листа и других специй. Всё это доводят до кипения, остужают и заливают то, что собираются мариновать. Иногда это большой кусок мяса, который затем запекают, иногда рыба, которую едят как закуску, иногда ещё что-то.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Что ж, кто-то должен сказать очевидную правду. Этот рецепт маринада… не работает.

Всему виной особенности наших вкусовых рецепторов: они воспринимают только жирорастворимые вкусоароматические соединения — а водорастворимые нет.

Но ведь у такого маринада есть вкус специй?

Да, всё верно.

Этим вкусом мы обязаны жиру — тем эфирным маслам, которые содержатся в этих специях, и являются носителями вкуса. Высокая температура во время варки активирует эти масла, они смешиваются с водой — и именно их вкус мы ощущаем.

Но если вместо варки вы измельчите те же специи в блендере или ступке, добавите соль и натрёте этой смесью продукты, аромата будет намного больше, потому что эфирные масла будут взаимодействовать с ними напрямую.

Рецепт маринада

Кстати, решением может быть… алкоголь, который связывает молекулы жира и воды, и в результате мы получаем вкусы, которые не могли ощутить раньше — но это уже другая история.

Откуда растут ноги этой ошибки?

Вероятно, из практики выдерживать рыбу или мясо в рассоле, который действительно делает его более нежным и сочным.

Однако именно для передачи вкуса специй этот метод работает очень плохо, и лучше делать так, как я написал выше.

На интенсиве 10 ошибок, которые совершают 90% кулинаров я разобрал рецепт из интернета, где применяется такой маринад, и наглядно продемонстрировал, почему по одному и тому же рецепту у разных людей получаются совершенно непохожие блюда.

За 2 дня интенсива я подробно разберу 10 ошибок, которые в том или ином виде допускает большинство из нас, и дам детальные инструкции, что и как делать, чтобы готовить вкусные блюда из любых продуктов и перестать терять нервы, время и деньги из-за детских ошибок.

Чтобы сразу развеять все сомнения на тему того, будет ли этот интенсив интересен и полезен лично для вас, я предлагаю:

Назначьте цену сами. Просто откройте ссылку и введите сумму, которую считаете нужным:

https://shkola.arborio.ru/shag2

Надеюсь, это первое знакомство поможет вам сделать шаг к тому, чтобы готовить быстрее, разнообразнее и с удовольствием, и после этого вы захотите остаться со мной надолго.

PS: Необязательно смотреть интенсив сразу после оплаты: у вас будет 6 месяцев, чтобы спокойно всё изучить и провести работу над ошибками.

Или порадоваться, что вы относитесь к тем 10% кулинаров, которые никогда их не совершают.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Александр 16 сентября 2024Ответить

А как же Ваш рецепт ветчины для бутербродов?

«Для маринада:
2 л воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. сахара
5 лавровых листьев
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. чёрного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 головка чеснока»

2 Алексей Онегин 16 сентября 2024Ответить

Это хороший и правильный вопрос, на который у меня есть ответ. Он может вас разочаровать, но тем не менее: мои рецепты неидеальны, а если мы говорим про старые рецепты (конкретно этот был написан в 2013 году), с тех пор я мог пересмотреть взгляды на какие-то вещи, но менять все рецепты по мере развития невозможно физически. В 2008 году я создал этот сайт не для того, чтобы учить других, а в первую очередь для того, чтобы учиться самому, и этот рецепт показывает, что всё не зря.

Если бы я решил готовить эту ветчину сейчас, я бы сделал следующее:

— уменьшил количество воды, соединил её с тем же количеством соли и сахара и выдержал в рассоле те же 3 дня, используя не кастрюлю, а пакет из плотного полиэтилена, чтобы небольшое количество воды распределилось равномерно вокруг мяса.
— остальные специи измельчил и натёр ими ветчину перед приготовлением.
— либо вообще удалил из уравнения воду, замариновав мясо в сухой смеси соли, сахара и специй, если бы решил, что меня устроит та сочность, которая останется в нём после приготовления.

При этом, как я уже сказал выше, какой-то вкус специй от маринада всё равно перейдёт на мясо — но да, есть способы сделать это более эффективно.

3 Александр 24 сентября 2024Ответить

Уменьшая или даже исключая воду, видимо, надо уменьшать и количество соли и специй? Если это так, то на сколько?
Эта ветчина мне очень нравится., и я не хотел бы ее испортить лишней солью и специями.

4 Алексей Онегин 24 сентября 2024Ответить

Для точного подсчёта вам нужно сократить количество соли в рецепте на ту же долю, на которую уменьшается суммарный объём воды как в рассоле, так и в мясе. Специи уменьшать не вижу необходимости, не очень понятно, как именно они могут испортить ветчину. Но никто не мешает продолжать готовить ветчину по понравившемуся вам рецепту, в котором вас всё устраивает — это типичная иллюстрация поговорки «от добра добра не ищут».

5 Алла 16 сентября 2024Ответить

Так в тексте же написано, что «рассол делает его нежным и сочным». А для передачи интенсивного вкуса специй делают так, как предлагает Алексей. Просто надо решить что мы хотим от данного куска мяса.

6 Александр 16 сентября 2024Ответить

Мне интуитивно никогда не нравился такой водяной маринад. Иногда я его все же делал, но никогда не верил.