На самом деле мелочи куда более значимы, чем нам кажется. Применительно к кулинарии одна из таких мелочей — соль. Кто-то удивляется, если, сев за стол, гости спрашивают солонку (уже посолено), кто-то, напротив, не солит вообще (в продуктах и так содержится соль), все озабочены своим здоровьем, и мало кто помнит о том, что соль вообще-то имеет два назначения. Во-первых, это носитель соленого вкуса — одного из пяти основных вкусов, которые мы различаем (остальное — ароматы, мы чувствуем их носом, вспомните, какой пресной кажется еда при насморке). Во-вторых, и в главных, соль — это усилитель вкуса.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Да, да. Так же, как и глутамат натрия, которого нынче принято бояться, поваренная соль усиливает натуральный вкус тех продуктов, которые ею приправляют.
Фото с сайта www.weeklygravy.com
И тут все не так просто. Впрочем, кому я рассказываю — если вы хоть раз заходили на кухню, вы не хуже меня знаете, что вкусы блюда, посоленного в процессе приготовления, и того же блюда, но посоленного уже в тарелке, различаются кардинально. Первый — насыщенный, полноценный и объемный, второй — пресный и бледный (хотя соли добавлено то же количество). Это правило работает для всех продуктов.
Но почему-то стейк часто считают исключением.
Сколько раз доводилось читать и слышать по телевизору — мол, стейк ни в коем случае нельзя солить перед приготовлением: от этого на его поверхности проступает влага, которая не позволит «запечатать» соки внутри и у вас получится не стейк, а полная ерунда.
Химию с физикой в школе изучали вроде бы все, да и простые наблюдения подтверждают: влага на поверхности мяса, действительно, появляется. Это научный факт — но из него совершенно не следует все остальное, что написано дальше.
Во-первых, никакого «запечатывания» не существует. В наш просвещенный век теория о том, что быстро обжаренный со всех сторон кусок лучше сохраняет соки, была опровергнута: на самом деле такой кусок теряет соки даже быстрее и охотнее, но миф о «запечатывании» продолжает успешно тиражироваться всеми источниками, связанными с кулинарией.
Во-вторых, небольшое количество соков, проступивших на поверхности стейка, совершенно не помешает нормально его обжарить — при условии, что вы как следует прогрели сковороду, они испарятся за считанные секунды.
Так солить или не солить?
Ответ однозначен: солить. Обычно я делаю так: смазываю стейк оливковым маслом, солю (несмотря на то, что соль, как говорят, вытягивает из мяса соки), перчу (несмотря на то, что перец, как говорят, сгорает практически моментально) и оставляю на полчасика, полежать и подумать над своим поведением. За это время соль успевает проникнуть внутрь мяса, а перец — придать ему «перечный» аромат. Затем жарю — если это хорошее мясо, например, какой-нибудь австралийский рибай, то я просто переворачиваю его каждые 20-30 секунд для равномерной прожарки. Полностью этот способ описан здесь:
Еще один способ приготовить стейк
Такой стейк получается мягким, сочным, с ярким и насыщенным вкусом, в общем, то, что надо. Если приходится иметь дело с говядиной менее высокого качества (и цены), то я либо готовлю стейк из вырезки с соусом из красного вина, либо делаю стейк в сувиде (читайте рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни, чтобы получить полное представление о технологии) — но и в этом случае я бесстрашно солю мясо до обжарки, иногда — задолго до.
Теряет ли в этом случае мясо соки, как об этом пишут? Возможно. Но не будем забывать — наша цель получить не мясо, сохранившее максимальное количество влаги, а вкусный стейк, который порадует и запомнится надолго. Катастрофичной потери соков в любом случае не происходит — это не тот случай, когда лишняя щепотка соли испортит блюдо.
Поэтому — солите стейки, и ничего не бойтесь. Или хотя бы зажарьте два стейка, посолив один до приготовления, а второй после — и сравните вкус и сочность.
Когда соберетесь, рекомендую, помимо приведенных выше ссылок, изучить статьи как приготовить безупречный стейк, как определить степень прожарки мяса и вызревание мяса как раздел бытовой магии, а к стейку приготовить соус чимичурри.
И будет вам счастье.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
