Новый год позади, самое время выполнять обещания, данные в конце декабря, и делать первые шаги к намеченным целям — в том числе и на кухне. Для этого я решил собрать несколько кулинарных привычек, которые стоит оставить в прошлом году. Читайте и проверяйте себя: если обнаружите хотя бы одну из этих привычек — лучше с ней попрощаться. Пусть не мгновенно, но вы обнаружите, что как будто начали готовить быстрее и вкусное — даже если больше ничего не меняли.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Cамые опасные ошибки в кулинарии не выглядят как что-то ужасное. Они маскируются под опыт — мол, всегда так делали, и никто не жаловался. Но именно из-за них блюда то получаются, то нет, вкус то яркий, то плоский — хотя вы вроде бы делаете одно и то же. Сегодня не будет рецептов и универсальных советов, только напоминание, что не все привычки одинаково полезны.
Привычка №1: избегать жира
Диетологи и гуру ЗОЖа держат население в постоянном страхе. Мол, жирное — вредно, жир это лишние калории, от жира становятся толстыми и некрасивыми. В результате люди боятся лишний раз достать с полки бутылочку оливкового масла, а сливочное и вовсе считают источником всех своих бед.
Но всё не так просто! С точки зрения медицины жиры делятся на полезные и вредные. И те, и другие — калорийные, но если вредных жиров действительно лучше избегать, то источники полезных жиров должны быть в рационе на постоянной основе. В первую очередь сюда относятся жирная дикая рыба и морепродукты, нерафинированные масла, семечки и орехи, авокадо, икра, яичный желток и так далее.
С точки зрения кулинарии жир и вовсе — главный носитель вкуса, ведь наши рецепторы улавливают в первую очередь жирорастворимые вкусоароматические вещества. Поэтому не спешите «обезжиривать» ваши блюда: немного масла в составе маринада, оливки в салате, анчоусы в рагу, несколько кубиков сливочного масла в соусе помогут вам готовить намного вкуснее, проверено!
Привычка №2: солить в самом конце
На первый взгляд это выглядит вполне логично: ведь если вы солите в конце, вам будет проще контролировать вкус и меньше риск пересолить. Соль так или иначе будет внутри, так зачем же добавлять её раньше?
Проблема в том, что соль — это не только солёность. В процессе приготовления соль работает как усилитель вкуса и полноценный инструмент, который влияет на структуру продукта, раскрывает ароматы, регулирует выход влаги и даже меняет текстуру. Если добавить соль в самом конце, она останется на поверхности и не успеет выполнить свою работу.
В результате блюдо может быть солёным, но его вкус не успеет раскрыться. В нём нет глубины — и вот в попытке почувствовать хоть что-то едоки вываливают в тарелку половину солонки, хотя проблему можно было решить намного проще. Разбейте процесс приготовления блюда на этапы, и понемногу солите на каждом из них. Вы увидите, что вы стали готовить вкусно, а соли стало меньше.
Привычка №3: пережаривать мясо
Привычка, доставшаяся многим из нас по наследству. Во времена СССР сама мысль о том, чтобы съесть не до конца прожаренное мясо, казалась глупостью, граничащей с самоубийством (что не мешало многим пробовать начинку для пельменей). В результате мясо жарили до победного конца — и делают так до сих пор, даже не представляя, каким на самом деле может быть сочное и мягкое мясо.
Но что именно происходит при перегреве мяса?
Белок резко сжимается и активно выталкивает влагу. Мясо становится сухим, жёстким, его сложно съесть без соуса, а вкус становится менее выраженным, несмотря на румяную корочку. Вдобавок ко всему такое мясо содержит меньше полезных веществ и тяжелее усваивается.
Самое обидное — пережаренное мясо сложно исправить. Если сочности уже нет, вернуть её обратно невозможно. Поэтому ориентируйтесь не на время приготовления, а на степень прожарки, температуру и отдых мяса. Часто достаточно снять его с огня чуть раньше — и оно дойдёт до идеальной готовности под воздействием остаточного тепла.
Привычка №4: игнорировать кислоту
Даже если вы не любите кислое, это не значит, что блюдо, в которое добавили немного лимонного сока или винного уксуса, будет для вас невкусным. Более того: без кислоты вкус в принципе редко бывает сбалансированным. Кислота отвечает за свежесть и проявленность вкуса, оттеняет жирность, балансирует солёность, подчёркивает сладость и делает вкус объёмнее.
Блюдо, в котором вообще нет кислинки, кажется более тяжёлым, его невыразительный вкус пытаются выправить солью, жиром или специями — и получается совсем плохо.
Кислота не обязана быть агрессивной. Немного уксуса, ферментированных продуктов, ягод, кисломолочных ингредиентов, добавленных в небольших пропорциях и в нужный момент, могут стать тем кислотным акцентом, который сделает блюдо законченным и по-настоящему гармоничным.
Привычка №5: варить кальмаров (и вообще морепродукты)
Допустим, купили вы кальмаров. Или креветок. Или мидий. А что делать с ними дальше? Многие скажут — сварить, и… будут неправы.
Большинство морепродуктов не предназначено для долгой тепловой обработки. Креветки, мидии и гребешки готовятся очень быстро, кальмаров можно готовить быстро, либо долго томить. Всё, что находится между этими двумя режимами, почти гарантированно даёт резиновую текстуру.
В результате кальмары превращаются в жёсткую резину без вкуса, креветки — в сухие волокна. И дело здесь не в том, что «все качественные морепродукты продают за границу», а в неправильном подходе. Варка — не для них!
Привычка №6: бояться соусов
Когда я делал первые шаги на кухне, относился к соусам как к чему-то сложному, почти профессиональному. Казалось, что для них нужны редкие ингредиенты, особые навыки и годы практики. Если вы начали готовить меньше года назад, считать так же — простительно. Если нет, пора исправляться.
Соус — это не украшение и не дополнительная часть блюда, без которой можно обойтись: это один из самых простых способов управлять вкусом. Он связывает ингредиенты, добавляет сочность, балансирует жир, соль и кислоту. Без соуса блюдо нередко распадается на разные элементы, каждый из которых живёт своей жизнью.
При этом большинство базовых соусов не требуют ничего сверхъестественного, строятся на понятных принципах и готовятся быстрее, чем вы думаете. Как только вы перестаёте бояться соусов, кухня становится заметно более гибкой, а даже простые блюда — более цельными и вкусными.
Привычка №7: считать, что «полезно» и «вкусно» — взаимоисключающие понятия
Полезная еда в воображении многих — это что-то скучное, пресное и вынужденно правильное, а вкусная — притягательная, но вредная. Как будто можно либо готовить вкусно, либо готовить полезно, третьего не дано.
Но такой подход ограничивает выбор. Если исключить жиры, соль, соусы, способы приготовления — вместе с ними уходит вкус. Такая «полезная» еда не радует, быстро надоедает и в итоге вы ищете спасения в том, от чего якобы хотели уйти.
На практике вкус и польза не противоречат друг другу. Если есть понимание техники и баланса, если вы умеете выстраивать блюдо вокруг любого продукта — выясняется, что еда может быть одновременно насыщенной, лёгкой и действительно вкусной.
Привычка №8: игнорировать текстуры
Часто внимание сосредоточено только на вкусе, а текстура остаётся где-то на втором плане. Это такое же заблуждение, как и «в домашней кухне главное вкус, а не внешний вид», но его мы разберём в другой раз.
Текстура — не менее важный элемент восприятия, чем вкус и аромат. Когда в тарелке всё мягкое и однородное, еда становится скучной буквально со второй ложки, даже если со вкусом — полный порядок.
Контраст хрустящего и мягкого, плотного и кремового, горячего и холодного делает блюдо живым и интересным. Игнорируя текстуры, вы лишаете себя простого инструмента, который не требует сложных ингредиентов, но заметно усиливает впечатление от еды.
Привычка №9: передерживать овощи
С овощами обычно не церемонятся. Если они мягкие — значит, готовы. Их варят, тушат или запекают до полной потери формы и характера.
Но при переваривании овощи теряют не только текстуру, но и вкус. Уходит свежесть, появляется водянистость, аромат становится размытым. Про витамины я и не говорю! В итоге овощи перестают быть самостоятельным элементом блюда и превращаются в безликий фон.
Когда готовить овощи аккуратно и вовремя снять с огня, они сохранят структуру, цвет и собственный вкус — и именно тогда они становятся не просто гарниром, а ярким и самостоятельным элементом блюда.
Привычка №10: бояться экспериментов
Боязнь ошибиться — одна из самых устойчивых привычек на кухне. Она приходит не сразу. Скорее всего, ваше самое первое блюдо получилось лучше, чем вы ожидали — но потом был один, второй, третий провалы — и вы поняли, что проше готовить проверенные блюда, использовать знакомые сочетания и не выходить за привычные рамки.
Но без экспериментов не развивается вкус, а на столе будет одна и та же еда — каждый день, каждую неделю, каждый год. Если вы к этому не готовы — придётся иногда выходить из зоны комфорта и пробовать новые сочетания, техники и продукты, даже если это означает, что не каждый ужин будет гарантированно идеальным.
Но эксперименты не обязательно должны быть радикальными. Меняйте один элемент за раз — новый соус, новую специю, новый способ приготовления. Сделайте эксперименты вашей привычкой — и кухня перестанет быть набором заученных рецептов и станет пространством для роста и удовольствия.
Вместо заключения
Кулинарные привычки появляются не на ровном месте. Скорее всего, в самом начале они действительно вам помогали, экономя время, снижая риск ошибок и давая ощущение контроля. Но как только привычки перестают быть осознанными и продолжают работать по инерции — они тянут вас на дно.
Полезно время от времени что-то менять — не сломать всё и начать с нуля, а убрать то, что мешает вам получать стабильный и предсказуемый результат здесь и сейчас. Если в 2026 году вы хотите готовить вкусно, легко, современно и зная, что всё получится с первого раза — присоединяйтесь к Клубу «Умная кулинария», где простая и понятная система превращает готовку в удовольствие:
https://shkola.arborio.ru/club
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
