Грег Кох, основатель Stone Brewing — интервью

Сидя за барной стойкой в полупустом «Фарше и бочке» на Белинского, я вяло ковырялся в телефоне, одновременно пытаясь найти ответ на простой вопрос: если все начнется только в половину девятого, зачем я приперся сюда в семь?.. До ответа вселенная не снизошла, но в том, что все это неспроста, я убедился уже очень скоро: к началу девятого в зале было не продохнуть. За столиками, у стойки и даже просто у окна все гудело в возбужденном предвкушении. Народ ждал явления Грега Коха.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Грег Кох — один из отцов-основателей пивоварни Stone Brewing, открывшейся в Сан-Диего в 1996 году и ставшей одним из локомотивов пивной крафтовой революции — сначала в США, а затем и в мире. Сам Грег — высокий человек с горящими глазами, который больше похож не на пивовара, а на рок-звезду или пророка. В каком-то смысле он и есть рок-звезда, только среди биргиков — людей, помешанных не только на пиве, но и тех философии и культуре, которые его окружают.

— Братья и сестры! — так начал свою проповедь Грег, который в этот вечер обличал пивную индустрию, поднимал бокалы и пользовался повышенным вниманием прекрасного пола. Когда речь закончилась, а первая волна ажиотажа вокруг легендарной фигуры схлынула, я прокрался к Грегу и на некоторое время украл его у общественности, чтобы пообщаться с глазу на глаз. Из этого интервью, которое Грег Кох дал специально для читателей arborio.ru, вы узнаете:

— Можно ли сочетать любовь к пиву и здоровый образ жизни?
— Что общего между хмелем и марихуаной?
— Что ждет пивную отрасль и всех нас через 10-20 лет?

и ответы на другие вопросы, которые я готовил не без вашей помощи.

Многие читатели интересовались, где ты берешь вдохновение, чтобы придумывать новые сорта пива?

Вдохновение приходит так же, как в кулинарном мире, в мире еды. То, как определенные вкусы и ароматы создаются на кухне, ничем не отличается от того, как это происходит в мире пива. Талантливый повар способен придумать блюдо, которое никогда не готовил, а потом его приготовить и получить нечто похожее. Он его попробует, внесет некоторые изменения, снова приготовит и получит тот результат, который задумал. В пивоварении то же самое. Если в твоей голове есть рецепт и образ пива, ты можешь не попасть в десятку с первого раза, но это будет достаточно близко. Тогда ты что-то поменяешь, и все получится.

Случалось ли тебе сварить настоящий шедевр, который оказывался не очень успешным в плане продаж?

Это случается постоянно.

Правда?

Да, потому что у нас есть свой собственный вкус, но публика не всегда воспринимает его правильно. Я говорю это с улыбкой. Это важно, напиши — Грег сказал это с улыбкой. Правда же заключается в том, что пивоварение — искусство, а любое искусство лучше всего тогда, когда у него есть своя точка зрения. Эту точку зрения разделят не все, но это нормально.

То есть тебе как художнику важно делать то, что ты хочешь, а как бизнесмена, тебя устроит любой результат?

Да, так и должно быть, потому что в противном случае тебе придется все переделать и сварить более коммерциализированное пиво. Поэтому нужно принимать любую реакцию публики на твое пиво. Но как художник, ты надеешься, что людям твое искусство понравится. Так здорово, когда люди рассказывают нам, что они очень любят то, что мы делаем — и мы надеемся, что так и будет.

Новые сорта пива появляются чуть ли не каждый день. Биргики за этим следят, но их меньшинство. Как вы доносите эту информацию до остальных?

Мы варим пиво для тех, кому не все равно. Существует огромная масса людей, которым нравятся посредственные пиво, еда, вино, сыр, хлеб, кофе. Им неинтересно то, что мы делаем, и это нормально. Мы же любим общаться с теми, кому не все равно. У этих людей есть страсть к пиву, у нас она тоже есть, и тем, кто интересуется пивом, мы с радостью рассказываем о нем на нашем сайте и в соцсетях.

Есть ли в вашей команде пивовары без образования? Как человеку без специального образования стать пивоваром?

Мой партер Стив Вагнер, с которым я создал компанию Stone Brewing, не имеет профессионального образования. И несмотря на это, он создал некоторые культовые рецепты — Stone IPA, Arrogant Bastard Ale, Stone Ruination Double IPA. Это одни из лучших рецептов, известных среди любителей крафтового пива по всему миру. Я думаю, что если необязательно иметь музыкальное образование, чтобы писать отличные песни, то для того, чтобы варить крутое пиво, профессиональное образование в области пивоварения тоже не нужно. Все, что от тебя требуется — оттачивать свой навык. Но существует один секрет, который очень поможет вам на пути к успеху. Вот он: делай. Вари, практикуйся, пробуй, пытайся, делай заново, вари, практикуйся, пробуй, пытайся, делай заново… Вот в чем секрет. Это секрет к любому успеху в жизни. Надо просто делать.

Как ты считаешь, есть ли у сочетания еды и пива такой же потенциал, как у сочетания еды и вина?

Нет, я не думаю, что сочетание еды и пива имеет такой же потенциал, как сочетание еды и вина. Я думаю, оно имеет гораздо больший потенциал. Честно говоря, сочетать еду и вино очень сложно, это во многом техническая задача, в то время как сочетание еды и хорошего пива — более снисходительное занятие. Если ты сочетаешь пиво, которое подходит под твое настроение, с такой же едой, у тебя получится отличный результат, почти всегда. С вином надо быть осторожнее. Причина в том, что соединения, ароматы, характеристики пива — все это естественным образом сочетается с едой, причем абсолютно разной. Я много раз соревновался с виноделами, устраивая ужины, где мы сочетали еду с пивом и вином. Не всегда, но обычно — три раза из пяти — я побеждал виноделов. Потому что у пива больше гибкости.

Но вот парадокс, о котором я часто думаю. Традиционную кухню стран, знаменитых своим пивом — Германии, Бельгии, Чехии, Англии — трудно назвать выдающейся. С другой стороны, в странах, чья кухня известна всему миру — Италия, Франция, Испания — обычно варят очень посредственное пиво. Как это объяснить?

Это сложно объяснить, но это не важно: история интересна мне куда меньше, чем то, что можно сделать сегодня. А сегодня можно сочетать огромный чудесный мир крафтового пива с чудесным миром еды. Ты можешь взять тайскую, индийскую, французскую, итальянскую еду, подать к ней отличное пиво из Бельгии, Скандинавии, Германии, Англии, США, и это будет прекрасное сочетание.

Какую еду и какое пиво ты посоветуешь подать тому, кого нужно впечатлить?

Мой честный ответ — если хочешь кого-то впечатлить, приготовь свое любимое блюдо и подай любимое пиво. Это настоящий ответ на твой вопрос.

И все? Никакой специальной комбинации?

Нет. Потому что люди, предлагая кому-то пиво, часто хотят налить ему то пиво, которое он не поймет. Не делайте этого! Если вы хотите пристрастить кого-то к хорошему джазу, не включайте ему Kenny G. Включите ему Coltrane, включите самое лучшее. Не делайте вид, что человек, которому вы что-то предлагаете, не имеет собственного вкуса, это будет оскорблением. Обращайтесь с ним так, как будто у него отличный вкус.

Вот еще один странный вопрос от читателей. Правда ли, что американский хмель богат каннабиоидами?

Ну, технически это не совсем каннабиоды, но их можно назвать двоюродными братьями. Американский хмель — довольно близкий родственник растения, из которого делают марихуану, так что отчасти это правда.

Ты согласен с тем, что американский хмель — лучший в мире?

Я не верю в термин «лучший в мире», будь то еда, сыр, хлеб и так далее. Есть множество примеров со всего мира, доказывающих обратное. Я пробовал великолепную тайскую еду в Бельгии, индийскую еду в Англии, замечательные тако в Индии. Давай лучше сконцентрируемся на понятиях «удивительный», «страстный», «настоящее искусство». Это намного лучше, чем просто сказать — это лучше, чем то.

Как объяснить громадную разницу между крафтовым и массовым американским пивом?

Я приведу такую аналогию: крафт это рок-н-ролл, а индустриальное пиво — это музыка, которая играет в лифте. Увы, для нее всегда есть рынок, ведь некоторые люди не хотят слушать хорошую музыку, они хотят слушать сделанное на компьютере дерьмо. Но есть люди, которые хотят слушать настоящую музыку. Для этих людей существуют крафтовое пиво и рок-н-ролл.

И эти люди никогда не встречаются друг с другом?

Иногда такое бывает. Например, однажды я застрял в лифте. Мне это не понравилось, но мир огромен. Большинство людей любят рок-н-ролл, или любую настоящую музыку — классику, джаз и так далее. Этим людям важно качество, а не точный стиль. Я не против классики или джаза или любого другого стиля, я за крутой рок-н-ролл.

В России пивная мода постоянно меняется — например, прошлым летом были популярны кислые эли, эти летом — NE IPA и так далее. В США так же, или ваш рынок более устоявшийся?

Ответ — да, на оба вопроса. Иногда в моду входит не рок, а поп-музыка, она будет популярной сегодня, а завтра выйдет из моды. Мы играем рок-н-ролл, и пишем музыку, которая будет популярна на протяжении многих лет, а не только сегодня.

А что делать мне, если пиво, которое мне нравилось, вдруг вышло из моды?

Ты можешь делать, что хочешь. Можешь купить альбом и слушать его дома, или купить ящик пива и пить его дома, не переживая о том, что популярно сегодня. Потому что то, что модно, иногда хорошо, а иногда полное дерьмо.

Сегодня говорят, что пиво и здоровый образ жизни не совместимы.

Это полная чушь. Жизнь много раз доказывала обратное. Вот посмотри на меня. Как ты думаешь, сколько мне лет? Только честно.

Честно? 45.

Мне 54, и я очень здоров. Я пью пиво каждый день, но я никогда не ем фаст-фуд, я никогда не пью колу, а когда мне предложили сладкое в самолете по пути сюда, я отказался. Я не ем дерьмо. Люди очень странные, если думают, что индустриальное низкокалорийное пиво и индустриальная еда чем-то полезны. Это идиотизм. Ешь настоящую еду, не очень много, в основном растительную. Это известное высказывание кулинарного писателя Майкла Поллана, и это очень простая мысль. Наслаждайся хорошим пивом, хорошим вином, делай это умеренно и с уважением к своему организму. Это не трудно. Проблемы начинаются только тогда, когда мы все усложняем.

Как ты борешься с похмельем?

В первую очередь я делаю так, чтобы его у меня не было. У меня не было похмелья много лет. Я пью только хорошее пиво и только хорошее вино, а также пью воду. Голова болит только тогда, когда я пью недостаточно воды.

Как изменения в образе жизни за последние годы отразились на потреблении пива?

Послушай, индустриальное пиво существует только с 1960-1980 годов. В масштабах человеческой истории это ничто. Настоящее пиво и вино были с нами много тысяч лет. Сегодня люди думают, что пиво промышленного производства — это норма, но это совсем не так.

Каким ты видишь будущее пивной индустрии через 10-20 лет?

Я надеюсь и верю, что люди будут отказываться от индустриальных еды и напитков, и возвращаться к настоящим продуктам. Мне кажется таким странным то, что сегодня настоящий сыр с маленькой фермы считается специалитетом или чем-то модным, а ведь это просто нормальный продукт. В то же время индустриальный сыр считается нормальным. Мир сегодня перевернут с ног на голову. Но мы потихоньку возвращаемся к пониманию того, что настоящая еда или пиво — это и есть норма.

Автор благодарит ЗАО «МПК» и лично Кирилла Штифонова за то, что это интервью состоялось.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!