Бывают в жизни моменты — и не знаю, как у вас, а у меня они бывают довольно часто, — когда внутри вдруг просыпается память пещерных предков: копье, костер, истекающее соком мясо, и все в таком духе. Утолить зов первобытных духов довольно просто — достаточно откупорить бутылку терпкого вина, да зажарить хороший стейк, благо со времен первых людей технологии приготовления мяса шагнули далеко вперед.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Мой личный рейтинг способов приготовления стейков выглядит следующим образом:
1. Технология су-вид, совмещенная с быстрым обжариванием готового стейка на раскаленной сковороде. Несмотря на то, что в процессе обсуждения этого рецепта было сломано немало копий (не первобытных, а виртуальных), я по-прежнему уверен, что в приготовлении стейка с су-видом ничто не сравнится.
2. Приготовление на настоящем гриле, где и зажаристые полоски от решетки, и запах огня — все в наличии. Жаль, в нашем климате часто на открытом огне не поготовишь.
3. Обжарка на сковороде с последующим доведением до готовности в духовке. Способ, доступный любому домашнему повару, вдобавок понятный и предсказуемый.
Но есть и другой способ, еще более простой, чем все вышеописанные, но при этом дающий неизменно высокий результат. Этот способ, по-английски названный searing (что весьма условно можно перевести как «обжигание»), описал, к примеру, Хестон Блюменталь в своей замечательной книге Heston at home — но авторство этого элегантного метода, боюсь, утеряно в веках.
Его суть довольно проста:
1. Стейк нужно заблаговременно достать из холодильника, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры: холодный стейк и готовиться будет дольше, и соков больше потеряет, и прожарится менее равномерно.
2. Поставьте массивную сковороду на большой огонь минут на пять, чтобы она как следует нагрелась, а перед самым приготовлением влейте немного масла с высокой точкой кипения (например, кукурузного) и хорошенько посолите стейк.
3. Аккуратно положите стейк на сковороду (желательно делать это «от себя», чтобы не обрызгаться раскаленным маслом) и обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните (лучше всего воспользоваться кулинарными щипцами, но при должной сноровке и другие кухонные инструменты сойдут) и продолжайте жарить, переворачивая стейк каждые 15-20 секунд.
4. Приготовится стейк довольно быстро: для прожарки medium rare двухсантиметровому стейку понадобится около 2-х минут, для medium достаточно 3-х. Чтобы удостовериться в степени прожарки, используйте термометр для мяса.
5. Готовый стейк приправьте перцем и уберите в теплое место минут на пять: как и при любом другом методе приготовления, такой отдых позволит стейку расслабиться, благодаря чему все соки равномерно распределятся по всему куску мяса.
6. Подавайте готовый стейк с соусом или сливочным маслом — например, маслом с зеленью — так же, как и любой другой.
Вы уже догадались, в чем тут секрет? Благодаря быстрой обжарке с обеих сторон стейк прогревается более равномерно — середина успевает приготовиться до того, как сгорит корочка. При этом поверхность стейка, с одной стороны, быстро достигает благородного золотистого оттенка, а с другой — не успевает высохнуть, как если бы мы доводили стейк в духовке. Результатом является крайне сочный, мягкий стейк, который можно ставить в пример всем остальным. Конечно, с су-видом этом метод не сравнится, и для его освоения нужна некоторая практика — но благодаря своей простоте он наверняка станет вашим верным другом. Особенно в те моменты, когда времени в обрез, а вам снова слышится зов первобытных предков.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
