В этой рубрике мы всегда рассказываем о самых интересных и необычных продуктах, которые породил человеческий гений, и теперь пришла речь поговорить о боттарге — продукте, который нам и близок, и непонятен одновременно. Близок потому, что боттарга — это ни что иное, как икра, а какой же русский будет чураться икры, если красная икра — наш излюбленный деликатес, а черную зернистую икру во времена Российской империи ели в количествах и вовсе неприличных. Непонятной же боттарга оказывается оттого, что и вид, и вкус, и предназначение ее весьма далеки от тех, к которым мы привыкли.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Как выглядит лучшая икра? Ответ очевиден — «икринка к икринке», нежные, слегка соленые, которые лопаются или тают на языке. Такую икру хорошо есть с блинами, на бутербродах или просто ложкой — но боттарга не такая. Для ее приготовления икру кефали или тунца засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные, очень твердые пласты икры. Само собой, есть такую икру было бы неудобно, поэтому перед употреблением боттаргу тонко нарезают либо натирают на терке.
Готовая боттарга
Слово bottarga итальянского происхождения, и по-английски этот продукт называют точно так же. Возможно, именно поэтому первая ассоциация, которую вызывает слово «боттарга» — итальянская кухня. В действительности же аналогичный продукт существует во многих странах Средиземноморья, от Португалии на западе до Турции на востоке. Собственно, и в Италию название «боттарга» пришло из арабского языка, а арабы, в свою очередь, заимствовали его у Византии. Первое письменное упоминание боттарги датировано XI столетием — о ней пишет византийский ученый Симеон Сет, составивший, среди прочего, трактат «О свойствах продуктов». Упоминание это, впрочем, не слишком лестное: византиец рекомендует держаться от боттарги подальше.
Так или иначе, сейчас рекомендациям Симеона Сета никто не следует — боттарга плотно застолбила место деликатеса, а в Италии даже попала в список традиционных продуктов, которые охраняются государством. По вкусу боттарга, как ни странно, очень похожа на анчоусы, и используется примерно так же, а одним из самых популярных блюд с участием боттарги является паста. В Турции и Греции из боттарги делают закуску тарамасалата (точнее, делали — сейчас традиционную боттаргу заменяют более дешевой в производстве икрой), которая очень вкусна, если намазать ее на свежий хлеб.
В наших обычных магазинах я боттаргу не видел, хотя, учитывая ее долгий срок хранения, ее можно поискать в бакалеях, где торгуют итальянскими товарами. В итальянских же ресторанах можно попробовать пасту с боттаргой, а я привез баночку боттарги из предыдущей поездки в Италию. Эта боттарга оказалась уже натертой в мелкую крошку, а паста с ней получилась с ярким, насыщенным рыбным вкусом — на любителя, но мне понравилось.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
