Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Как коптить рыбу

26.07.2010
Рецепты
28 комментариев

Лето у нас, как известно, хотя и жаркое, но недолгое, и период уличной готовки ограничивается несколькими месяцами, от которых нужно успеть взять все. Но готовка на свежем воздухе — это не только мангал и гриль, это еще и коптильня, которая позволяет коптить рыбу и мясо, получая куда более вкусные и полезные продукты, чем продаются в магазине. Более того, при желании коптить рыбу можно и в условиях условиях городской квартиры, не боясь, что соседи вызовут пожарных. Как? Читайте дальше, и все узнаете.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Как коптить рыбу

4 порции

1 кг. жирной рыбы — форель, сиг, окунь, лещ, скумбрия, и т.д.

пригоршня ольховой стружки или опилок

Как коптить рыбу - фото

Для того, чтобы коптить рыбу, нужно специальное оборудование: источник тепла (например, мангал) и коптильня, и сперва мы будем исходить из того, что у вас есть и то и другое. В этом случае рыбу следует очистить, тщательно выпотрошить, чтобы не оставалось сгустков крови, в том числе и вдоль хребта, и засолить на несколько часов — пара ложек соли на одну рыбешку. Непосредственно перед копчением соль лучше смыть, но если времени мало, можете обойтись и вовсе без засолки. Уложите рыбу на решетку в коптильню поверх стружек, предварительно замоченных в воде, и водрузите закрытую коптильню над мангалом с жарко растопленными углями. Хотя в интернете рекомендуют коптить рыбу в течение аж 5 часов, она вполне может быть готова уже через 40-45 минут: проверьте это при помощи вилки или надломив одну из рыбешек.

Если очень хочется, а возможности выехать на природу нет, коптить рыбу можно и в домашних условиях. В этом случае роль источника тепла будет играть обычная плита, а на роль коптильни сгодится обычный казан. Его дно лучше выложить фольгой, уложить на нее стружки, над ними разместить подходящую решетку с рыбой, и плотно накрыть казан крышкой. Еще одна хитрость — коптить рыбу можно быстрее, если вместо целой рыбины взять филе. Надеюсь, что делать с копченой рыбой, вы вполне разберетесь сами. ;)

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , ,
Комментарии
1 elladkin 26 июля 2010Ответить

Тебе наверное нужно написать, что это горячее копчение. Потому что холодное — это совсем всё иначе.

2 Алексей Онегин 26 июля 2010Ответить

А я что, не написал разве? И правда. :) Холодное копчение, впрочем, в домашних условиях трудно осуществимо (хотя для целеустремленного человека преграды не существуют).

Но в любом случае спасибо, Элла, за ценное замечание. :) Читайте, граждане, комменты, там попадаются важные уточнения.

3 Serebra 26 июля 2010Ответить

Рыбка аппетитно выглядит, я как-то тоже пробовала коптить, когда ездила в деревню, у них там есть как раз специальные приспособления все эти

4 Мейри 27 июля 2010Ответить

Извините за невежество,можно таким способом коптить мясо?баранину например?

5 Алексей Онегин 27 июля 2010Ответить

Мейри, принцип горячего копчения мяса совершенно такой же, но подробнее об этом я, пожалуй, напишу отдельно.

6 Максим 1 августа 2010Ответить

Алексей, а что все-таки по поводу наличия дыма в квартире?
Много его?
Плита должна стоять у окна?
Какова все же реакция соседей на дым из окна?
Долго ли квартира потом проветривается?
Рекомендации по уменьшению количества дыма?

7 Алексей Онегин 1 августа 2010Ответить

Если коптить одну партию рыбы, то дыма не очень много. Рекомендация простая — казан под вытяжку, и с момента начала копчения включаем ее на полную. Вы вообще как-то странно себе копчение представляете — никакого дыма коромыслом и соседей, судорожно набирающих 01, там не будет. :)

8 Денис 8 августа 2010Ответить

Я бы посоветовал минут через 10-15 после начала копчения открыть крышку коптильни на мунутку, что бы вышла лишняя влага, а то раба получится ближе к варенной чем к копченной, и закладывать надо рыбу обсушенную салфеткой или полотенцем для того же.
Стружки с хвойных деревьев использовать нельзя,- испортите рыбу

9 Алексей Онегин 8 августа 2010Ответить

Денис, все правильно — впрочем, я рекомендую обсушивать как рыбу, так и любые другие продукты перед любым приготовлением — жаркой, грилем, запеканием, фритюром и так далее. Вода хороша только при варке или тушении.

10 Айхо 28 марта 2011Ответить

:-) :-):-)
После эпохи самогоноварения, когда их окон да по подъездам ароматы плыли, разве можно соседей чем-то напугать?

11 Дмитрий 22 августа 2012Ответить

Алексей, ресскажите пожалуйста о «чайном копчении». Видел в удивительной программе My kitchen rules. Спасибо!

12 Алексей Онегин 22 августа 2012Ответить

Я ту передачу не смотрел, но если правильно понимаю, о чем идет речь, вы можете опробовать это самостоятельно, закоптив рыбу (например) на смеси влажного риса и чая.

13 Максим 26 марта 2013Ответить

Я копчу дома, коптильня герметичная, отвод дыма не требуется, все внутри.
Копчу рыбу, куру, мясо, колбасу даже делал.
Продают в СПБ на авито, в поиске «коптильня для дома»
Дыма реально нет. Рекомендую!

14 Алексей Онегин 30 марта 2013Ответить

В принципе, коптить на домашней кухне можно и в обычном казане…

15 Dr Gray 17 апреля 2013Ответить

Совет для тех, кто хочет закоптить по-быстрому. Рыбу не солить, а делать раствор соли, чтобы в нем плавала очищенная картошка или сырое яйцо. Воду греть не надо, т.к., в отличие от сахара, растворимость соли с увеличением температуры не меняется. Для особых «химиков» — 20% раствор поваренной соли-) Потом на 10-15 минут в него рыбу (время — в зависимости от размера). Промыть немного водой. Можно посыпать специями. Я кладу карповым летом в брюхо лист черной смородины, чтобы отбить запах тины.

16 Алексей Онегин 18 апреля 2013Ответить

Вымачивать рыбу в рассоле — вообще позитивная идея, с какой точки зрения ни посмотри. И альбумин не вылезает. :)

17 Касым 28 мая 2013Ответить

Нравится мне у вас дюже :-)

18 Алексей Онегин 28 мая 2013Ответить

Так оставайтесь!

19 Марго 14 июня 2013Ответить

Здравствуйте. Здесь почти все мужчины… Позволю себе короткую заметку. Раньше часто коптили рыбу на берегу — свежевыловленную. Мы ее шприцевали сильным соляным расвором, давали немного полежать ( пока соль разойдется), затем в коптилку и в костер. Главное , не пресушить.
Вкуснятина!

20 Алексей Онегин 14 июня 2013Ответить

Да уж надо думать — свежая рыба, да прямо на берегу, всегда будет вкусной, как ни приготовь. А тут еще и такой вдумчивый научный подход.

21 Сергей 25 января 2014Ответить

Копчу и холодным дымом и горячим, и мясо и рыбу дома в скороварке.

22 Алексей Онегин 25 января 2014Ответить

Вы крутой!

23 Николай 25 июня 2015Ответить

Добрый день! Алексей, насколько данный способ подходит для копчения кальмаров? Ел их в копченом виде и был в восторге, хочу повторить.

24 Алексей Онегин 25 июня 2015Ответить

Это были именно кальмары горячего копчения?

25 Николай 26 июня 2015Ответить

Не вполне себе осознал разницу. Они были охлажденные, с довольно нежным мясом (если сравнивать с сушеными), сверху была «корочка» (как у колбасного сыра).

26 Алексей Онегин 27 июня 2015Ответить

Ну в общем не знаю, попробовать можно, но результат не гарантирован. :))

27 Игорь 24 августа 2017Ответить

Алексей, Вы, как и многие в России, щепу мочите в воде, поэтому рыба и получается полуварёной. Открывание крышки коптильни, чтобы вышла лишняя влага, влечёт за собой потерю температуры и дыма от щепы. Например, Финны не смачивают щепу, а добавляют в неё немного (1-2 столовые ложки) сахара. Рыба получается красивого тёмного цвета! Лучшая стружка для копчения — плодовых деревьев (яблоня, груша и т.п.).

28 Алексей Онегин 24 августа 2017Ответить

Что значит «полувареной»? Это горячее копчение, такая технология. При холодном копчении вкус и консистенция другие, ну так это и технология другая.