Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Еще один домашний паштет

06.05.2009
Рецепты
29 комментариев

Любите ли вы домашний паштет так, как люблю его я? Если ваш ответ — да, то вы знаете, как вкусен бывает паштет, приготовленный из свежей куриной печени в домашних условиях, и как легко каждый раз делать его немного другим, добавляя новые ингредиенты или меняя специи. Этот домашний паштет я сделал из с кориандром и мускатным орехом, и приготовил в духовке. Если честно, получилось совершенно умопомрачительно.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Куриный паштет другим манером

8 маленьких порций

250 г. куриной печени
70 г. куриного филе
1 небольшая красная луковица
1 зубчик чеснока
50 г. коньяка
2 яйца
1 стакан сливок 22%
1/3 стакана муки
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотой смеси перцев
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
сливочное масло
лавровый лист

Еще один домашний паштет - фото

Очистите куриное филе от всех жил и пленок (вполне подойдет малое филе, которое я рекомендовал вам сохранить в прошлом рецепте) и тщательно измельчите его в блендере. Поставьте сковороду на умеренный огонь и растопите в ней немного сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и тушите его в течение нескольких минут. Добавьте измельченный чеснок, а еще через минуту — куриные печенки, зачищенные от пленок. Быстро обжарьте печень со всех сторон — чтобы только образовалась румяная корочка — приправьте ее солью и специями, а затем влейте коньяк и увеличьте огонь, чтобы он слегка выпарился (на этом этапе я фламбировал печень коньяком, можете попробовать, но это необязательно).

Переместите содержимое сковороды в блендер — если вы все сделали правильно, внутри печенка будет еще сырой, и эта разница в текстурах даст нам пикантную нотку — и измельчите до однородности. Добавьте сливки, яйца и муку, а также массу из куриного филе, и снова измельчайте, пока не получите однородную массу. Перелейте ее в глиняные горшочки, поставьте их в форму побольше, а в нее налейте кипятка (до 2/3 высоты горшочков). Осторожно переместите форму в духовку, разогретую до 170 градусов, и готовьте паштет на водяной бане около часа. Паштет готов, если опущенная в него спица выходит чистой. Дайте паштету остыть до комнатной температуры, уложите в каждый из горшочков по лавровому листу, залейте растопленным жиром или сливочным маслом, и уберите в холодильник. Подавайте паштет на следующий день.

На всякий случай — вот еще два способа приготовить паштет из куриной печени: обычный паштет из куриной печенки, паштет по-тоскански.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , , ,
Комментарии
1 Катерина 6 мая 2009Ответить

Будем пробовать. Обычный паштет, кстати, удался, мущщино мой ел ложкой прямо из горшка, пока не был застукан на месте и отправлен за хлебом)))

2 oikuméne 6 мая 2009Ответить

Алексей, вкусно! А морковь добавлять не пробовал? И без муки ;)

3 Алексей Онегин 6 мая 2009Ответить

Катя, нельзя так с мущщинами! Иностранные люди тоже так паштет кушают — безо всякого хлеба!

4 Алексей Онегин 6 мая 2009Ответить

Ольга, можно и с морковкой, и без муки. Рецептов паштета на мой век точно хватит. :)

5 oikuméne 6 мая 2009Ответить

А из рябчиков уже пробовал? :)

6 Алексей Онегин 6 мая 2009Ответить

И из рябчиков не пробовал! :)

7 Klik 6 мая 2009Ответить

Такой рецепт и без рябчиков сплошное буржуйство :)
Точно стоит прикупить печенки.

8 Алексей Онегин 6 мая 2009Ответить

Klik, да ладно вам, буржуйство. Дешевле только картошка.

9 непонятка 26 мая 2009Ответить

Алексей, а что делать с куриным филе? Его куда, после блендера?

10 Алексей Онегин 26 мая 2009Ответить

А его никуда, до поры до времени. Потом мы добавляем в блендер печенку и все остальное, и филе интегрируется в наш будущий паштет. :)

11 Ирина 19 января 2010Ответить

Один вкусней другого! Замечательные рецепты!

12 Elena 7 марта 2010Ответить

1- Не пойму, на скороводу идет уже измельченная печень или всеже ее кусочки (в 1м предложении говориться об измельчении, а далее, что печень внутри останется сырой)
2 — если добавлять тимьян, что лучше — сполоть вместе со всем или уложить сверху, как и лавр, что думаете?
Спасибо.

13 Алексей Онегин 7 марта 2010Ответить

Елена, в первом предложении мы измельчаем филе, а печень обжаривается целиком.
Тимьян я бы смолол, только листики.

14 Elena 8 марта 2010Ответить

Спасибо, верно!
Тимьян взяла листочки с пары хороших веточек — хорошее дополнение к печени.
Делала без филе, но с грибами, технология та же. Возник вопрос, как сделать паштет на выходе более нежным? У меня получился изумительным во всех отношениях, но плотноватый на мой взгляд.
Спасибо за ответы и за сайт, рецепты просто волшебные!

15 Алексей Онегин 8 марта 2010Ответить

Елена, вот этот паштет, по идее, более нежным должен быть, практически мусс:

http://www.arborio.ru/2008/09/01/pashtet-iz-kurinoj-pechenki/

16 Елена 8 июня 2011Ответить

Скажите, Алексей, нужно ли закрывать горшочки крышкой?

17 Алексей Онегин 8 июня 2011Ответить

Нет, закрывать не надо.

18 Елена 8 июня 2011Ответить

Спасибо, поставила в духовку — через час испробую :)

19 Алексей Онегин 8 июня 2011Ответить

Через час не надо — ему еще в холодильнике постоять нужно.

20 Елена 8 июня 2011Ответить

Хм, у меня опять, как при приготовлении террина, появилась жидкость внутри емкости (правда, гораздо меньше, около 2х столовых ложек). Хотя на этот раз я готовила на водяной бане в духовке. Сверху получилась корочка (я ее слопала, зацепив горячего паштета) — вкусно. Буду с нетерпением теперь ждать, пока остынет.

21 Алексей Онегин 8 июня 2011Ответить

Эта проблема мне знакома, и «противоядие» тоже известно: надо готовить то же блюдо, но каждый раз немного иначе, экспериментируя с составом, рецептом и подачей. Заодно и идеальный рецепт постепенно родится.

Печенка с морковкой мне непривычна, я про нее даже не слышал. Это где такое? :)

22 Nat 3 августа 2016Ответить

Готовила куриный паштет «пониженной калорийности» лет 20 назад по рецепту модного журнала Glamour. Муки в нем точно не было и без чеснока, зато была половинка крупной варёной морковки (отваривалась отдельно). Было очень вкусно, но, к сожалению, рецепт я не сохранила. Позже пыталась найти его, включая архивы журнала, но так и не нашла. Когда увидела ваш рецепт, подумала: вот оно!… но где же морковь и почему мука?
А тут еще попробовала нежный «легкий» паштет из куриной печени под гранатовым желе (очень вкусное сочетание) из магазина фермерских продуктов, почитала состав и обнаружила там морковь тоже.

23 Nat 3 августа 2016Ответить

Кстати, этот фермерский очень быстро прокисал. Буквально на 3-4 день (купленный свежим) становился отчётливо кислым.

24 Алексей Онегин 3 августа 2016Ответить

Для меня морковь в паштете — такой же обман, как крабовые палочки или мясо, обколотое водой. Я люблю паштет, люблю морковку, но это совершенно не значит, что если я хочу паштета, я автоматически хочу и морковки тоже. А если так совпадет — то в чем проблема съесть паштет отдельно, а морковь отдельно? :) Так что моркови в моих паштетах нет. А мука тут — такой же связующий элемент, как и яйца. Не будем забывать, что изначально паштет — это блюдо, которое не мажут на хлеб, а запекают в форме и нарезают ломтями, так что оно должно держать форму.

25 Лариса 26 июня 2019Ответить

Есть такой рецепт: печень говяжья, свежее сало, морковь, лук и специи ( соль, перец, мускатный орех).
Можно » разбавить» говяжью печень куриной.
Приготовление: сало обжарить, чтобы на дне сковороды появился слой вытопленного сала. Выложить куски печени и обжарить до появления лёгкой корочки. Сюда же кладём лук и кусочки моркови. Печень по мере приготовления вынимаем, а лук и морковь дожариваем.
Я всегда лук во время жарения посыпаю сахаром. Он не только жариться, но и карамелизуется.
Когда этап жарения закончился, дать всем компонентам паштета немного остыть, а затем все пропустить два- три раза пропустить через мясорубку или перебить в блендере. Далее солим, перчим, добавляем тертый мускатный орех. Я готовый паштет оформляю в виде прямоугольника, а сверху с помощью кондитерского шприца густо украшаю взбитым сливочным маслом и охлаждаю.
Можно такой паштет запечь в свининой сетке. Тогда сала нужно меньше класть в паштет, т.к. сетка при запекании тает и пропитывает паштет. Этим рецептам меня учили мои тетушки ещё в 60 — е годы прошлого века. Каким бы вкусным и » европейским» не был паштет из куриной печени, а паштет из говяжей печени более насыщенный и сытный. И более привычный. Если кто не любит готовить с салом, его можно заменить сливочным маслом. И обжарить на нем и положить в паштет. Тоже прекрасный вкус.

26 Алексей Онегин 26 июня 2019Ответить

«Более привычный» для кого?..

27 Алексей Онегин 8 июня 2011Ответить

Тут как в анекдоте — ну, брат, надо как-то себя заставлять. :)))

28 Юлия 8 июня 2011Ответить

>Я часто готовлю новые блюда, а в старые стараюсь >привнести какую-то изюминку, чтобы результат каждый раз >был разным.

У меня муж на эту тему иногда ворчит: «Ну почему ты никогда дважды не готовишь вкусные блюда!» (особенно если эксперимент в этот раз не удался) Была идея записывать особо удавшиеся блюда, но все равно 2 раза приготовить одинаково вкусно — не получается )))

Я примерно также готовлю паштет, иногда грибы добавляю. Это не сравнить с привычным вариантом — печенка с морковкой через мясорубку, которую у меня из домашних никто не ел :-)))

29 Юлия 8 июня 2011Ответить

Моя проблема в том, что мне интересны все новые и новые рецепты, поэтому эксперименты с уже приготовленными — обычно на втором плане :-))) Надо с этим работать.

Так паштет готовила моя бабушка :-)) Печенка отваривалась с морковкой, потом все это пропускалось через мясорубку, смешивалось со сливочным маслом, соль-перец и готово. Я печенку могу съесть в любом виде, а вот моя семья более привередлива, но паштет, который приготовлен со сливками, вином, в горшочке, выдержанный — идет на ура :-)