Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть первая

Сейчас в нашей стране этот напиток практически неизвестен, в то время как наладить его производство даже в северных широтах не так уж и сложно. Что неудивительно – ведь сидр, несмотря на то, что легкий хмельной напиток из яблок пили еще древние римляне, впервые начали производить именно в северных странах. Говорят, к изобретению сидра приложил руку сам Карл Великий, вернее даже, не совсем руку: по преданию, это произошло, когда легендарный король однажды сел на мешок перезревших яблок. Так или иначе, но именно в Капитулярии, изданном Карлом в IX веке, впервые упоминается изготовление вина из яблок и груш – а после нормандского завоевания Англии в 1066 году сидр получил признание и на Британских островах.


У. С. Маунт (1807-1868). “Производство сидра”.

А что же Россия, спросите вы?.. Отследить, насколько масштабно в нашей стране изготавливалось яблочное вино, довольно-таки затруднительно – в древности намного популярнее был питный мёд, впоследствии вытесненный водкой. Тем не менее, в XIX веке заморский сидр получил всеобщее одобрение и в Российской империи – в 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав, что он вкусен и “необыкновенно легок телесно”. Подобный отзыв послужил сигналом к тому, чтобы сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив шампанское – и вот уже в 1896 году император Николай II в своем дневнике пишет: “Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына”.

В Советском Союзе сидр, к сожалению, значительно сдал свои позиции. Впрочем, начиная с 1930-х годов в СССР предпринимались попытки производства этого напитка, и Волк в одном из выпусков мультфильма “Ну, Погоди!” пьет именно сидр – но широкой популярности он так и не снискал, и производство было закрыто. К счастью, в последние годы кое-что изменилось к лучшему – в России снова начали производить настоящий яблочный сидр, а у любителей импортного сидра появилась возможность попробовать продукцию из Франции, Испании, Великобритании и других стран. Ситуация постепенно улучшается, но для того, чтобы делать правильный выбор, следует знать, что именно ты выбираешь – а доступной информации о сидре по-прежнему раз, два и обчелся. Поэтому начнем с азов.

Великобритания

Сидр Strongbow

Наиболее, пожалуй, известный нашему соотечественнику сидр из Великобритании отсчитывает свою историю с момента завоевания Англии нормандцами, принесшими с собой на острова, помимо огня и меча, любимый напиток. За без малого тысячелетие тамошний сидр эволюционировал и уже не так похож на своего дальнего родственника с континента. Как это часто бывает, производство сидра пошло по двум путям, так что сейчас мы можем условно разделить британский сидр на два вида. Первый – более традиционный, который рождается в недрах небольших семейных предприятий и часто не покидает пределов городков, где находятся фермы, его производящие. Другой – сидр массового производства, вроде ирландского Magners или английского Strongbow. Этот сидр можно часто встретить и в наших краях, как правило, в пабах, где он подается наравне с пивом. Чаще всего такой сидр фильтруют, пастеризуют, и искусственно насыщают газом, что помогает сэкономить на производстве, но не лучшим образом сказывается на качестве. Впрочем, подобное стремление к упрощению производства неудивительно – с прошлого года марка сидров Strongbow принадлежит пивоварам-гигантам Heineken и Carlsberg, всерьез вознамерившимся поработить вселенную. Англичане, кажется, не возражают, и голосуют фунтом, сохраняя рекорд в потреблении сидра на душу населения.

Сидр – алкогольный напиток, получаемый сбраживанием яблочного сока. Все очень просто, можете сказать вы себе – и ошибетесь, поскольку видов сидра, подходящих под это определение, и при этом совершенно разных, существует великое множество. Во-первых, сидр производят из яблок различных сортов (как правило, специально для этого выведенных и имеющих более терпкий вкус из-за содержащегося в них танина), а также груш, и даже айвы и других родственников яблок. Во-вторых, в зависимости от особенностей приготовления – а именно сбраживания и последующей фильтрации – сидр может быть сладкий и сухой, прозрачный и мутный, газированный и негазированный, а по цвету различные сорта сидров варьируются от почти прозрачного к оранжевому или коричневому. Наконец, последнее и едва ли не самое важное различие в сортах сидра обусловлено географическим фактором – методами производства, традиционными для определенных стран и регионов, сортами яблок, там произрастающих, а также вкусами местного населения.

Франция

Слева направо – грушевый Kerisac Poire 0,75 л., Kerisac Breton Doux 0,25 л., Kerisac Doux 1 л., Cidrerie d’Anneville Doux 0,75 л.

Сидры соседней с Великобританией страны – в угадайку играть не будем, речь идет о Франции – нашему потребителю известны в меньшей степени, и совершенно напрасно. В чем дело, непонятно – то ли в том, что французские сидры обречены находиться в тени французских же великолепных вин, то ли в том, что производством сидра традиционно занимаются лишь несколько регионов Франции – Нормандия, Бретань и Гасконь, точнее, французская часть Страны Басков (баски по другую сторону франко-испанской границы сидр тоже очень любят, но об этом чуть позже). Так или иначе, но Франция, страна с богатейшими кулинарными традициями, выработала целую культуру потребления сидра. Французский сидр изысканностью и обилием вкусовых оттенков не уступает хорошему вину (а точнее – шампанскому, о чем свидетельствуют и форма бутылки, и веселые пузырьки), а поэтому требует особого аккомпанемента. Так, в Бретани, сидр повсеместно подают в традиционных блинных – crêperie, а с нормандским камамбером ничто не сочетается лучше, чем нормандский же крепкий сидр. Кстати, о крепости. Принято выделять три сорта французского сидра, отличающиеся друг от друга вкусовыми характеристиками и содержанием алкоголя:

  • Cidre doux – сладкий, содержание алкоголя от 1,5 до 3 %. Это наиболее легкий сидр, напиться которым вряд ли получится при всем желании, а вот утолить жажду и насладиться ярким вкусом сочного яблока – запросто.
  • Cidre brut – брют, содержание алкоголя от 4,5 до 6%. Достаточно резкий, танинный вкус, который с непривычки может показаться даже слишком кислым. Именно такой сидр наилучшим образом сочетается с блинами по бретонским рецептам.
  • Cidre Tradition – традиционный, содержание алкоголя свыше 4,5 %. Этот сидр не фильтруют, отчего он выглядит мутным, кроме того, он имеет довольно резкий запах слегка перезрелого яблока. Что же касается вкуса, то с ним все в порядке – мощный, яркий, по-настоящему “яблочный”. Именно такой сидр в Нормандии подают к камамберу. В силу специфики этого сидра его обязательно следует подавать охлажденным.

Не уверен, что французский сидр сколь-нибудь широко представлен в наших барах или ресторанах, но раздобыть его все же можно. В этом вам поможет сайт www.ciders.ru, где можно заказать бретонский сидр Kerisac, а если вы живете не в Москве, свяжитесь с ООО “Сидр” напрямую, и вам подскажут, где можно приобрести этот напиток в вашем городе.

Продолжение следует…

Во второй части заметки:

  • Производство сидра – традиции и хай-тек
  • Все об этикете употребления сидра
  • Сидр в кулинарии
  • Сидры Испании… и России

…и другое.


Комментарии
1 shendy 18 February 2009Ответить

Алексей, перестаньте травить душу, ну невозможно уже :)

Я пила Cidre doux, сказали, что он самый вкусный. И это действительно просто восхитительный напиток, шампанское, по-моему субъективному мнению, даже рядом не стояло. У нас в Беларуси точно его не найду, а в Москву далековато ехать :)

Жаль, у нас ведь яблочная страна, могли бы тоже заняться изготовлением сидра.

2 Алексей Онегин 18 February 2009Ответить

Оля,

на вкус и цвет товарищей нет, мне Doux показался напитком, без сомнения, вкусным, но чересчур легким. При большом желании в любом случае попробуйте связаться с ciders.ru – возможно, у них есть дилер в Белоруссии или они могут отправить (хотя это, наверное, будет стоить денег).

А насчет яблочной страны – я еще напишу о том, как обстоит дело в России, стране, где яблок не меньше, а сидра не больше, чем у вас. :)

3 Сергей 18 February 2009Ответить

Насчёт изготовления сидра в Беларуси: у нас в Гомеле есть завод по производству вин из яблок и других плодово-ягодных продуктов. Вот только качеством эти вина не отличаются, делаются из непонятных продуктов и имеют крепость под 20% :). Поэтому с сидром дела у нас плохи. :( Кстати называются эти вина в народе “бырло”.

4 shendy 19 February 2009Ответить

Алексей, я согласна, что он легкий, я его как сок пила :)
Даже, если они и отправят, то это будет стоить столько, что лучше я пойду бутылку хорошего вина куплю :) Во Франции год назад он стоил где-то 1,5-2-3 евро, смотря где покупать.

Ага, Сергей, или еще “Осенний букет”, “Калейдоскоп”, “Зеленое яблоко” и т.п. :) Жаль, что с сидром дела у нас плохи, я думаю этот напиток понравился бы очень многим у нас.

Не, это точно не то, ну ладно не делают, так и не привозят

5 Татьяна Ф 26 April 2013Ответить

Вчера в магазине Билла купила Российский сидр , Антон, оказался очень вкусным, попробуйте не пожалеете

6 Алексей Онегин 26 April 2013Ответить

Да, пробовал, неплохой.